伝統的なテンジャン（韓国発酵大豆味噌）の作り方

材料：

• 乾燥大豆（黄大豆）500g

• 海塩 大さじ1（最終重量の約2〜3％、発酵に応じて調整）

• 浸水、調理、発酵用の水

道具：

• 蓋付きの大きな陶器または甕（かめ）

• 清潔な布（綿または麻）

• 重し用の石または重り

• 発酵に適した風通しがよく日陰の場所（あれば）

詳細な手順：

1. 大豆の浸漬
   乾燥した大豆をよく洗い、たっぷりの清潔な冷水に12〜24時間浸し、豆が膨らみ倍の大きさになるまで待つ。

2. 大豆の長時間煮込み
   浸した大豆の水を切り、清水と共に大きな鍋に入れて沸騰させた後、弱火で3〜4時間煮込み、豆が柔らかく潰しやすくなるまで加熱する。

3. 水切りとメジュ（Meju）ブロックの形成
   茹でた大豆を丁寧に水切りし、手または木の棒で粗く潰す（細かくし過ぎず粒感を残す）。
   次に、長方形または立方体の形で固く押し固めてブロック状（約10cm角、高さ3〜4cm）に成形する。

4. 乾燥および初期発酵
   メジュブロックを風通しの良い日陰の場所に置き、木製の棚や網の上に乗せて空気が通るようにする。
   4〜6週間かけて乾燥させる。この間、表面に有益な白や灰色のカビが自然発生し、発酵が促される。
   週に1〜2回はブロックをひっくり返して、均一に乾燥させ、有害なカビの発生を防ぐ。

5. 塩漬けおよび長期発酵
   十分に乾燥し、白や灰色のカビが生えたら、ブロックを粗く砕く。
   陶器または甕の大きな発酵容器に入れ、ブロック重量の約10％の海塩と少量の水を加え、部分的に浸るようにする。
   清潔な布をかけて室温（理想は15〜20℃）で3〜6ヶ月以上発酵させる。
   発酵中は月に一度、内容物をかき混ぜて均一に発酵させる。

6. テンジャンペーストの仕上げ
   長期発酵が終わったら、発酵した塊を潰してよく混ぜ、濃厚で均質なペースト状にする。これが使用可能なテンジャンペーストである。
   密閉容器に入れて冷蔵保存できる。

重要な注意点：

• 発酵中は衛生管理を徹底し、不適切なカビの発生を防ぐこと。

• 自然発酵は気候や材料の質に大きく左右される。

• 旨味の発達は長期熟成と自然の微生物活動に依存する。

• 伝統的にはメジュブロックは納屋や風通しの良い場所に吊るして発酵させる。