Παραδοσιακή συνταγή για πάστα Doenjang (κορεάτικη ζυμωμένη πάστα σόγιας)

Υλικά:

• 500 γρ. ξερά κίτρινα φασόλια σόγιας

• 1 κουταλιά της σούπας θαλασσινό αλάτι (περίπου 2-3% του τελικού βάρους, ρυθμίζεται ανάλογα με τη ζύμωση)

• Νερό για μουλιάσμα, βράσιμο και ζύμωση

Εξοπλισμός:

• Μεγάλο κεραμικό δοχείο ή πήλινο βάζο με καπάκι

• Καθαρό ύφασμα (βαμβάκι ή λινό) για κάλυψη

• Βαρύς λίθος ή βάρος για πίεση

• Ενδεχομένως αεριζόμενο και σκιασμένο μέρος για τη ζύμωση

Αναλυτικά βήματα:

1. Μούλιασμα της σόγιας
   Ξεπλύνετε καλά τα ξερά φασόλια και μουλιάστε τα σε άφθονο καθαρό, ιδανικά κρύο, νερό για 12 έως 24 ώρες, μέχρι να φουσκώσουν και να διπλασιαστεί ο όγκος τους.

2. Μακρά βράση της σόγιας
   Στραγγίξτε τα μουλιασμένα φασόλια και βάλτε τα σε μια μεγάλη κατσαρόλα με φρέσκο νερό. Φέρτε το νερό σε βρασμό και αφήστε τα να σιγοβράζουν για 3-4 ώρες, μέχρι να μαλακώσουν πολύ και να μπορεί να τα πολτοποιήσει εύκολα το χέρι.

3. Στράγγισμα και σχηματισμός μπλοκ Meju
   Στραγγίστε προσεκτικά τα βρασμένα φασόλια και λιώστε τα χονδροειδώς με το χέρι ή με ξύλινο γουδί, χωρίς να γίνουν πολτός, για να διατηρηθεί μια τραγανή υφή.
   Δημιουργήστε συμπαγή μπλοκ (ονομάζονται Meju), συνήθως ορθογώνια ή κυβικά, περίπου 10 εκ. σε κάθε πλευρά και πάχους 3-4 εκ.

4. Στέγνωμα και αρχική ζύμωση
   Τοποθετήστε τα μπλοκ Meju σε καλά αεριζόμενο μέρος, προστατευμένο από την άμεση ηλιακή ακτινοβολία, πάνω σε ξύλινη βάση ή σχάρα ώστε να κυκλοφορεί ο αέρας.
   Αφήστε τα να στεγνώσουν για 4-6 εβδομάδες. Κατά τη διάρκεια αυτής της περιόδου θα αναπτυχθεί φυσική (ευεργετική) μούχλα στην επιφάνεια, η οποία είναι απαραίτητη για τη ζύμωση.
   Γυρίζετε τα μπλοκ τακτικά (1-2 φορές την εβδομάδα) για να εξασφαλίσετε ομοιόμορφο στέγνωμα και να αποτρέψετε επιβλαβή μούχλα.

5. Αλατισμός και μακροχρόνια ζύμωση
   Όταν τα μπλοκ είναι καλά στεγνά και καλυμμένα με λευκή ή γκρι μούχλα, σπάστε τα σε χοντρά κομμάτια.
   Τοποθετήστε τα σε μεγάλο κεραμικό ή πήλινο δοχείο ζύμωσης. Προσθέστε θαλασσινό αλάτι (περίπου 10% του βάρους των μπλοκ) και λίγο νερό ώστε να καλυφθούν μερικώς τα κομμάτια.
   Σκεπάστε με καθαρό ύφασμα και αφήστε τα να ζυμωθούν σε θερμοκρασία δωματίου (ιδανικά 15-20 °C) για τουλάχιστον 3-6 μήνες, ή και περισσότερο για πιο έντονη γεύση.
   Κατά τη διάρκεια αυτής της περιόδου ανακατεύετε τα κομμάτια μια φορά το μήνα για να ομογενοποιηθεί η ζύμωση.

6. Παραγωγή της πάστας Doenjang
   Όταν ολοκληρωθεί η μακρά ζύμωση, πολτοποιήστε και αναμείξτε τα ζυμωμένα κομμάτια σε παχύρευστη, ομοιογενή πάστα: αυτή είναι η έτοιμη πάστα Doenjang προς χρήση.
   Μπορείτε να τη φυλάξετε σε αεροστεγές δοχείο στο ψυγείο.

Σημαντικές σημειώσεις:

• Ο έλεγχος της υγιεινής κατά τη ζύμωση είναι κρίσιμος για την αποφυγή ανεπιθύμητης μούχλας.

• Η φυσική ζύμωση εξαρτάται σε μεγάλο βαθμό από το κλίμα και την ποιότητα των υλικών.

• Η ανάπτυξη της γεύσης umami σχετίζεται με την μακροχρόνια ωρίμανση και τους φυσικούς μικροοργανισμούς.

• Παραδοσιακά, τα μπλοκ Meju κρεμιούνται σε αχυρώνες ή καλά αεριζόμενους χώρους κατά τη διάρκεια της ζύμωσης.