Αρχαία συνταγή λαγού με μουστάρδα από το βιβλίο «Le Cuisinier François» (1651) του François Pierre La Varenne

Ο La Varenne θεωρείται συχνά ο πατέρας της κλασικής γαλλικής κουζίνας. Εκσυγχρόνισε τη μεσαιωνική μαγειρική απλοποιώντας τις σάλτσες και τονίζοντας πιο φυσικές γεύσεις, όπως η μουστάρδα.

Η αρχαιότερη συνταγή λαγού με μουστάρδα

Ιστορικό πλαίσιο

Ο λαγός με μουστάρδα είναι μια παραδοσιακή γαλλική συνταγή με καταγωγή τουλάχιστον από τον 17ο αιώνα. Η μουστάρδα, γνωστή από την αρχαιότητα, έγινε δημοφιλής στην μεσαιωνική και νεότερη Ευρώπη ως καρύκευμα και μέσο μαγειρέματος, ιδιαίτερα στη Βουργουνδία και τη Φρανς-Κοντέ.

Πρώτη γνωστή εμφάνιση

Η αρχαιότερη γραπτή συνταγή για λαγό με μουστάρδα βρίσκεται σε γαλλικά μαγειρικά εγχειρίδια του 17ου αιώνα, κυρίως:

• Στο «Le Cuisinier François» (1651) του François Pierre La Varenne, που θεωρείται ο πατέρας της σύγχρονης γαλλικής κουζίνας. Ο La Varenne περιγράφει αρκετές συνταγές με μουστάρδα, συμπεριλαμβανομένων κρεατικών πιάτων με μουστάρδα, που σηματοδοτούν μια ρήξη με την πιο βαριά και πικάντικη μεσαιωνική κουζίνα.

• Στο «Le Parfait cuisinier» (1650) του Alexandre de Pomiane, συλλογή που αναπαράγει και διαδίδει αυτές τις κλασικές συνταγές.

1. Επιβεβαιωμένη αναφορά της συνταγής

Ο François Pierre de La Varenne αναφέρει ρητά μια συνταγή για λαγό (ή κουνέλι) με μουστάρδα στο «Le Cuisinier François» (1651). Πρόκειται για παρασκευή με λευκό κρασί, μείωση ζωμού, και μουστάρδα που προστίθεται κατά τη στιγμή του σερβιρίσματος.

2. Αναπαράσταση πιστή στο πνεύμα του 17ου αιώνα

Συνταγή (σε παλαιό γαλλικό ύφος)

Πάρτε έναν λαγό ή κουνέλι, βράστε τον σε αλατισμένο νερό. Στραγγίστε. Σε μια κατσαρόλα, λιώστε λίγο βούτυρο και σοτάρετε το κρεμμυδάκι χωρίς να πάρει χρώμα. Προσθέστε τα κομμάτια του λαγού, σοτάρετε μέχρι να ροδίσουν. Προσθέστε λευκό κρασί και λίγο ζωμό, αλατοπιπερώστε. Σκεπάστε και αφήστε να σιγοβράσει σε χαμηλή φωτιά μέχρι να μαλακώσει το κρέας. Αφαιρέστε το καπάκι για να μειωθεί η σάλτσα. Εκτός φωτιάς, προσθέστε δυνατή μουστάρδα και ανακατέψτε καλά με τη σάλτσα. Διορθώστε το καρύκευμα και σερβίρετε ζεστό.

Λαγός με μουστάρδα (πλήρης εποχική συνταγή)

Πηγή: François Pierre La Varenne, Le Cuisinier François, 1651

Υλικά

• Ένας ολόκληρος λαγός ή κουνέλι, κομμένος σε κομμάτια

• Καλή δυνατή μουστάρδα (περίπου δύο γεμάτες κουταλιές)

• Ένα ψιλοκομμένο κρεμμυδάκι (σαλότ)

• Φρέσκο βούτυρο

• Ξηρό λευκό κρασί (ένα ποτήρι)

• Ζωμός ή νερό (ανάλογα με την ανάγκη)

• Αλάτι και φρεσκοτριμμένο πιπέρι

Εκτέλεση

1. Βράστε το κουνέλι ή λαγό σε αλατισμένο νερό για λίγα λεπτά και στραγγίστε καλά.

2. Λιώστε λίγο βούτυρο σε κατσαρόλα χωρίς να πάρει χρώμα και σοτάρετε απαλά το κρεμμυδάκι μέχρι να μαλακώσει.

3. Προσθέστε τα κομμάτια λαγού και σοτάρετε σε μέτρια φωτιά, γυρίζοντάς τα συχνά, μέχρι να ροδίσουν ελαφρά.

4. Ρίξτε το λευκό κρασί και λίγο ζωμό ή νερό, ώστε να καλυφθεί σχεδόν το κρέας.

5. Αλατοπιπερώστε, σκεπάστε και μαγειρέψτε σε χαμηλή φωτιά για περίπου 45 λεπτά, μέχρι να μαλακώσει η σάρκα.

6. Μόλις ψηθεί, αφαιρέστε το καπάκι και αφήστε τη σάλτσα να μειωθεί λίγο για να συγκεντρωθεί η γεύση.

7. Αποσύρετε από τη φωτιά και προσθέστε τη μουστάρδα. Ανακατέψτε καλά ώστε όλα τα κομμάτια να καλυφθούν από τη σάλτσα.

8. Διορθώστε το αλάτι και το πιπέρι αν χρειάζεται και σερβίρετε ζεστό με εποχιακά λαχανικά ή καλό χωριάτικο ψωμί.

Σημειώσεις

• Αυτή η συνταγή αντικατοπτρίζει την κομψή απλότητα και τη λεπτή ισορροπία των γεύσεων της κλασικής γαλλικής κουζίνας, όπου η μουστάρδα προσθέτει γεύση χωρίς να καλύπτει την τρυφερότητα του κρέατος.

• Ο La Varenne τονίζει τη μαλακή μαγειρική, τη μείωση της σάλτσας και την ισορροπία των γεύσεων.

• Το προζέσταμα (blanchir) του λαγού είναι μια παλιά τεχνική για την απομάκρυνση του αίματος και την απαλότητα του κρέατος.