Gammal recept på kanin med senap från Le Cuisinier François (1651) av François Pierre La Varenne

La Varenne betraktas ofta som fadern till det klassiska franska köket. Han moderniserade det medeltida köket genom att förenkla såser och framhäva mer naturliga smaker, inklusive senap.

Den äldsta kaninreceptet med senap

Historisk kontext

Kanin med senap är en traditionell fransk rätt vars ursprung går tillbaka till minst 1600-talet. Senap, som varit känd sedan antiken, blev populär i det medeltida och tidigmoderna Europa som krydda och matlagningsmedel, särskilt i Bourgogne och Franche-Comté.

Första kända förekomsten

Det äldsta skriftliga receptet på kanin med senap finns i franska kokböcker från 1600-talet, särskilt i:

• Le Cuisinier François (1651) av François Pierre La Varenne, betraktad som den moderna franska matlagningens fader. La Varenne beskriver flera recept med senap, inklusive kötträtter kryddade med senap, vilket markerar en brytning med det mer kryddiga och tunga medeltida köket.

• Le Parfait cuisinier (1650) av Alexandre de Pomiane, en samling som brett återger och sprider dessa klassiska recept.

1. Bekräftad referens till receptet

François Pierre de La Varenne nämner uttryckligen ett recept på hare (eller kanin) med senap i Le Cuisinier François (1651). Det är en tillredning med vitt vin, en reduktion av buljong, och senap tillsatt vid servering.

2. Här är en trogen återgivning i 1600-talets anda:

Recept (i gammal fransk stil)

Ta en hare eller kanin, blanchera den i saltat kokande vatten. Låt rinna av. Smält lite smör i en gryta och fräs schalottenlök utan att låta den bli brun. Lägg i hare- eller kaninstyckena och bryn dem lätt. Tillsätt vitt vin och lite buljong, krydda med salt och peppar. Täck och låt sjuda på låg värme tills köttet är mört. Ta av locket och reducera såsen. Ta bort grytan från värmen och rör ner stark senap väl blandad i såsen. Smaka av och servera varm.

Kanin med senap (fullständigt recept från tiden)

Källa: François Pierre La Varenne, Le Cuisinier François, 1651

Ingredienser

• En hel kanin, styckad

• God stark senap (ca två stora matskedar)

• En finhackad schalottenlök

• Färskt smör

• Torrt vitt vin (ett glas)

• Klar buljong eller vatten (efter behov)

• Salt och nymalen peppar

Tillagning

1. Ta din kanin och blanchera den i saltat kokande vatten några minuter, låt den sedan rinna av väl.

2. Smält lite smör i en kastrull utan att låta det bli brunt, och fräs försiktigt den hackade schalottenlöken tills den mjuknar.

3. Lägg kaninstyckena i kastrullen och bryn dem lätt på medelvärme, vänd ofta.

4. Häll på vitt vin och lite buljong eller vatten så att köttet nästan täcks.

5. Salta och peppra, täck kastrullen och låt sjuda försiktigt i ca 45 minuter tills köttet är mört.

6. När kaninen är klar, ta bort locket och låt såsen reducera något för att koncentrera smaken.

7. Ta kastrullen från värmen och tillsätt senapen. Rör om väl så att alla bitar täcks av den smakrika såsen.

8. Smaka av och servera varmt, gärna med säsongens grönsaker eller ett gott lantbröd.

Noter

• Detta recept speglar den eleganta enkelheten och förfiningen i den klassiska franska smaken, där senapen framhäver utan att dominera den fina kaninsmaken.

• La Varenne betonar långsam tillagning, reduktion av såsen och balans i smakerna.

• Förblanchering av kaninen är en gammal teknik för att ta bort blod och göra köttet mörare.