Antica ricetta del coniglio alla senape tratta da Le Cuisinier François (1651) di François Pierre La Varenne

La Varenne è spesso considerato il padre della cucina francese classica. Riformò la cucina medievale semplificando le salse e mettendo in risalto sapori più naturali, tra cui la senape.

La più antica ricetta del coniglio alla senape

Contesto storico

Il coniglio alla senape è una preparazione tradizionale francese le cui origini risalgono almeno al XVII secolo. La senape, conosciuta sin dall'antichità, si è diffusa nell’Europa medievale e moderna come condimento e agente di cottura, in particolare in Borgogna e in Franca Contea.

Prima apparizione nota

La più antica ricetta scritta di coniglio alla senape si trova nei trattati culinari francesi del XVII secolo, in particolare in:

• Le Cuisinier François (1651) di François Pierre La Varenne, considerato il padre della cucina francese moderna. La Varenne descrive diverse ricette con l’uso della senape, tra cui piatti di carne esaltati dalla senape, segnando una rottura con la cucina medievale più speziata e pesante.

• Le Parfait cuisinier (1650) di Alexandre de Pomiane, raccolta che riprende e diffonde ampiamente queste ricette classiche.

1. Riferimento confermato della ricetta

François Pierre de La Varenne menziona esplicitamente una ricetta di lepre (o coniglio) alla senape in Le Cuisinier François (1651). Si tratta di una preparazione con vino bianco, una riduzione di brodo e senape aggiunta al momento del servizio.

2. Ricostruzione fedele nello spirito del XVII secolo

Ricetta (in stile francese antico)

Prendete una lepre o un coniglio, sbollentatelo in acqua salata bollente. Scolate. In una pentola fate fondere un po’ di burro e rosolatevi lo scalogno senza farlo colorire. Mettete i pezzi di lepre, fateli dorare. Bagnate con vino bianco e un po’ di brodo, salate e pepate. Coprite e lasciate cuocere a fuoco dolce finché la carne sarà tenera. Togliete il coperchio per far ridurre la salsa. Fuori dal fuoco, aggiungete senape forte ben mescolata alla salsa. Correggete il condimento e servite caldo.

Coniglio alla senape (ricetta integrale d’epoca)
Fonte: François Pierre La Varenne, Le Cuisinier François, 1651

Ingredienti

• Un coniglio intero, tagliato a pezzi

• Senape forte di buona qualità (circa due cucchiaioni)

• Uno scalogno tritato finemente

• Burro fresco

• Vino bianco secco (un bicchiere)

• Brodo leggero o acqua (secondo necessità)

• Sale e pepe macinato al momento

Preparazione

1. Prendete il vostro coniglio e sbollentatelo in acqua salata bollente per qualche minuto, poi scolatelo bene.

2. Fate fondere un po’ di burro in una casseruola, senza farlo scurire, e fatevi appassire dolcemente lo scalogno tritato.

3. Aggiungete i pezzi di coniglio nella casseruola e fateli dorare leggermente a fuoco medio, girandoli spesso.

4. Bagnate con il vino bianco e un po’ di brodo leggero o acqua, in modo che la carne sia quasi coperta.

5. Salate, pepate, poi coprite la casseruola. Fate cuocere lentamente per circa 45 minuti, fino a quando la carne sarà tenera.

6. Quando il coniglio è cotto, togliete il coperchio e lasciate ridurre un po’ il fondo di cottura per concentrarne il sapore.

7. Togliete la casseruola dal fuoco, poi aggiungete la senape. Mescolate bene affinché tutti i pezzi siano avvolti da questa salsa saporita.

8. Correggete il condimento se necessario, poi servite caldo, accompagnato da verdure di stagione o da un buon pane rustico.

Note

• Questa ricetta riflette l’elegante semplicità e la raffinatezza del gusto classico francese, dove la senape esalta la delicatezza della carne di coniglio senza sovrastarla.

• La Varenne insiste sulla cottura dolce, la riduzione della salsa e l’equilibrio dei sapori.

• La sbollentatura preventiva del coniglio è una tecnica antica per eliminare il sangue e rendere la carne più tenera.