Receta antigua de conejo a la mostaza extraída de Le Cuisinier François (1651) de François Pierre La Varenne

La Varenne es considerado a menudo como el padre de la cocina francesa clásica; modernizó la cocina medieval simplificando las salsas y destacando sabores más naturales, como el de la mostaza.

La receta más antigua de conejo a la mostaza

Contexto histórico

El conejo a la mostaza es una preparación tradicional francesa cuyo origen se remonta al menos al siglo XVII. La mostaza, conocida desde la Antigüedad, se popularizó en la Europa medieval y moderna como condimento y agente de cocción, especialmente en Borgoña y Franco Condado.

Primera aparición conocida

La receta escrita más antigua de conejo a la mostaza se encuentra en tratados culinarios franceses del siglo XVII, en particular en:

• Le Cuisinier François (1651) de François Pierre La Varenne, considerado como el padre de la cocina francesa moderna. La Varenne describe varias recetas que utilizan mostaza, entre ellas platos de carne condimentados con este ingrediente, lo que marca una ruptura con la cocina medieval, más especiada y pesada.

• Le Parfait cuisinier (1650) de Alexandre de Pomiane, recopilación que retoma y difunde ampliamente estas recetas clásicas.

1. Referencia confirmada de la receta

François Pierre de La Varenne menciona explícitamente una receta de liebre (o conejo) a la mostaza en Le Cuisinier François (1651). Se trata de una preparación mezclada con vino blanco, una reducción de caldo, y condimentada con mostaza al momento de servir.

2. He aquí una reconstrucción fiel al espíritu del siglo XVII:

Receta (versión en estilo antiguo francés)
Tomad una liebre o un conejo, blanqueadla en agua hirviendo salada. Escurridla. En una marmita, derretid un poco de mantequilla y rehogad una echalota sin que tome color. Añadid los trozos de liebre, doradlos. Mojad con vino blanco y un poco de caldo, salpimentad. Cubrid y dejad cocer a fuego lento hasta que la carne esté tierna. Quitad la tapa para reducir la salsa. Fuera del fuego, añadid mostaza fuerte, bien mezclada con la salsa. Rectificad el condimento y servid caliente.

Conejo a la mostaza (receta íntegra de la época)

Fuente: François Pierre La Varenne, Le Cuisinier François, 1651

Ingredientes

• Un conejo entero, cortado en trozos

• Mostaza fuerte de buena calidad (aproximadamente dos cucharadas grandes)

• Una echalota finamente picada

• Mantequilla fresca

• Vino blanco seco (un vaso)

• Caldo claro o agua (según necesidad)

• Sal y pimienta recién molida

Preparación

1. Tomad el conejo y blanqueadlo en agua hirviendo con sal durante unos minutos, luego escurridlo bien.

2. Derretid un poco de mantequilla en una cacerola, sin dejar que se oscurezca, y rehogad suavemente la echalota picada hasta que esté tierna.

3. Añadid los trozos de conejo a la cacerola y doradlos ligeramente a fuego medio, dándoles vuelta con frecuencia.

4. Mojad con el vino blanco y un poco de caldo claro o agua, hasta cubrir casi por completo la carne.

5. Salpimentad, tapad la cacerola y cocinad a fuego lento durante unos 45 minutos, hasta que la carne esté bien tierna.

6. Una vez cocido el conejo, retirad la tapa y dejad reducir un poco el jugo de cocción para concentrar el sabor.

7. Retirad la cacerola del fuego y añadid la mostaza. Mezclad bien, de modo que todos los trozos estén recubiertos con esta salsa condimentada.

8. Rectificad el sazonamiento si es necesario, y servid caliente, acompañado de verduras de temporada o de un buen pan de campo.

Notas

• Esta receta refleja la elegante simplicidad y el refinamiento del gusto clásico francés, donde la mostaza realza sin dominar la delicadeza de la carne de conejo.

• La Varenne insiste en la cocción lenta, la reducción de la salsa y el equilibrio de los sabores.

• El blanqueado previo del conejo es una técnica antigua destinada a eliminar la sangre y ablandar la carne.