Fondo oscuro de ave

Consejos técnicos
Rompe los huesos para maximizar la extracción de los jugos. Tuéstalos antes de la cocción para desarrollar los aromas. Evita las carcasas demasiado magras, sin tuétano ni cartílago, que aportan poco cuerpo al fondo.

Ingredientes (para aproximadamente 1 litro de fondo)

• 1 kg de menudillos de ave (carcazas, cuellos, alas – sin hígado)

• 100 g de zanahorias cortadas en dados grandes (mirepoix)

• 100 g de cebollas cortadas en dados grandes (mirepoix)

• 10 g de ajo (aproximadamente 2 dientes)

• 1 cucharada de concentrado de tomate (aproximadamente 20 g) o tomates triturados sin pelar

• 1 ramo de hierbas (tomillo, laurel, perejil, apio)

• 1,5 litros de agua fría o de fondo blanco de ave

• Sin sal

Preparación

1. Tostar los huesos y menudillos
   Precalienta el horno a 220 °C. Coloca las carcasas y menudillos en una bandeja lo suficientemente grande: si es demasiado pequeña, la coloración será desigual; si es demasiado grande, los jugos pueden quemarse. Tuéstalos hasta obtener una coloración marrón sin carbonizar.

2. Añadir las verduras al final del tueste
   Aproximadamente 10 minutos antes de que termine el tueste, añade las zanahorias y cebollas para que se pocheen ligeramente y se coloreen al contacto con los jugos.

3. Añadir el tomate
   Incorpora el concentrado de tomate (o los tomates triturados sin pelar) y deja que se caramelice ligeramente (1 a 2 minutos), sin que se queme.

4. Deglasar y mojar
   Transfiere los huesos y la guarnición a una marmita. Deglasa la bandeja del horno con un poco de agua caliente para recuperar los jugos y viértelos en la marmita. Añade luego 1,5 litros de agua fría (o de fondo blanco si deseas una base aún más rica).

5. Añadir las hierbas aromáticas
   Incorpora el ramo de hierbas y el ajo. No salpimentes: el fondo debe permanecer neutro para adaptarse a futuras preparaciones.

6. Cocción lenta
   Lleva a ebullición, luego reduce el fuego para mantener un ligero hervor. Cocina a fuego lento durante 1 h 30 a 2 horas, desespumando regularmente para eliminar las impurezas.

7. Desgrasar
   Al final de la cocción, retira cuidadosamente la grasa que flota en la superficie.

8. Filtrar y conservar
   Retira los huesos y las verduras. Filtra el fondo a través de un colador fino. Deja enfriar, luego divide en porciones y congela.

Importante
Nunca salpimentes un fondo sin conocer su uso final.
El fondo oscuro es una base neutra destinada a adaptarse a diversas preparaciones (salsas oscuras, jugos, risottos, guisos…). Se sazona únicamente en el momento de su utilización final.