Fundo escuro de aves – Receita profissional

Dicas técnicas

Quebre os ossos para maximizar a extração dos sucos. Asse-os antes do cozimento para desenvolver os aromas. Evite carcaças muito magras, sem tutano ou cartilagem, que dão pouco corpo ao fundo.

Ingredientes (para aproximadamente 1 litro de fundo)

• 1 kg de miúdos de aves (carcaças, pescoços, asas – sem fígado)

• 100 g de cenouras cortadas em cubos grandes (mirepoix)

• 100 g de cebolas cortadas em cubos grandes (mirepoix)

• 10 g de alho (aproximadamente 2 dentes)

• 1 colher de sopa de concentrado de tomate (aproximadamente 20 g) ou tomates picados com casca

• 1 bouquet garni (tomilho, louro, salsa, aipo)

• 1,5 litros de água fria ou fundo branco de aves

• Sem sal

Modo de preparo

1. Assar os ossos e miúdos

Pré-aqueça o forno a 220 °C.
Distribua as carcaças e miúdos numa assadeira de tamanho adequado: muito pequena causa coloração desigual; muito grande pode queimar os sucos.
Asse até obter uma boa coloração marrom, sem queimar.

2. Adicionar os legumes no final do assado

Cerca de 10 minutos antes de terminar o assado, adicione as cenouras e cebolas para refogar e dourar levemente com os sucos.

3. Adicionar o tomate

Acrescente o concentrado de tomate (ou os tomates picados com casca) e deixe caramelizar ligeiramente (1 a 2 minutos), sem exagerar.

4. Deglaçar e adicionar líquido

Transfira os ossos e os legumes para uma panela.
Deglaceie a assadeira com um pouco de água quente para recuperar os sucos e despeje na panela.
Acrescente 1,5 litro de água fria (ou fundo branco se desejar uma base ainda mais rica).

5. Adicionar os aromáticos

Incorpore o bouquet garni e o alho.
Não coloque sal: o fundo deve permanecer neutro para se adaptar a diversas receitas futuras.

6. Cozimento lento

Leve à fervura, depois reduza o fogo para manter um leve fervilhar.
Deixe cozinhar descoberto por 1h30 a 2 horas, retirando a espuma regularmente para eliminar impurezas.

7. Desengordurar

Ao final do cozimento, retire cuidadosamente a gordura que flutua na superfície.

8. Filtrar e conservar

Retire os ossos e legumes.
Coe o fundo através de um coador fino ou chinoise.
Deixe amornar, divida em porções e congele.

Importante

Nunca adicione sal ao fundo sem conhecer seu uso final.
O fundo escuro é uma base neutra, destinada a se adaptar a várias preparações (molhos escuros, caldos, risotos, ensopados…).
Ele é temperado apenas no momento de servir ou finalizar o prato.