Receita profissional do croissant (PLF)

Esta receita é aquela utilizada no CAP de Pastelaria na França.

(A receita profissional do croissant, muitas vezes chamada de "PLF" (Pâte Levée Feuilletée - massa folhada fermentada), é uma preparação básica da pastelaria francesa, ensinada especialmente em escolas hoteleiras e usada em concursos profissionais. Serve para fazer viennoiseries como croissants, pains au chocolat e pains au raisin.)

Origens austríacas: o kipferl

O kipferl, um doce em forma de croissant, é conhecido na Áustria desde pelo menos o século XIII. Poemas de 1227 já mencionam este pãozinho em forma de meia-lua, frequentemente servido em festas cristãs, especialmente na Páscoa. Também é descrito como um doce conventual, frequentemente associado a celebrações religiosas.

O kipferl é uma massa fermentada, às vezes doce, consumida em festas cristãs, especialmente na Páscoa. Também é descrito como um doce de convento, ligado a celebrações religiosas.

A lenda de 1683: mito ou realidade?

Uma lenda popular liga a origem do croissant à vitória de Viena sobre os otomanos em 1683. Segundo a história, padeiros vienenses que trabalhavam à noite ouviram os otomanos cavando túneis sob as muralhas da cidade. Eles deram o alerta, ajudando a repelir o ataque. Para comemorar a vitória, os padeiros criaram um doce em forma de croissant, lembrando a lua crescente da bandeira otomana.

No entanto, essa história é amplamente considerada uma lenda culinária, sem provas históricas diretas. As primeiras menções escritas do kipferl datam do século XIII, muito antes do cerco de Viena. Além disso, pesquisas históricas mostram que o confeiteiro vienense Peter Wendler, muitas vezes citado como inventor do croissant, faleceu em 1680, três anos antes da batalha.

Portanto, é provável que a forma de lua crescente do kipferl já fosse uma tradição estabelecida em Viena muito antes de 1683. A lenda de 1683 parece ter sido criada no século XIX para reforçar o vínculo simbólico entre o doce e a vitória sobre os otomanos.

De Viena a Paris: a introdução do kipferl à francesa

No início do século XIX, August Zang, um oficial austríaco, abriu a Boulangerie Viennoise na rua Richelieu, nº 92, em Paris, entre 1837 e 1839. Ele oferecia especialidades vienenses, incluindo o kipferl e o kaisersemmel (pão vienense). Esses doces fizeram muito sucesso e inspiraram rapidamente os padeiros franceses. O termo "croissant" apareceu pela primeira vez em 1863, e a receita moderna à base de massa folhada fermentada com manteiga se popularizou nos anos 1920.

Resumo

O croissant é resultado da fusão de tradições culinárias:

• O kipferl, doce austríaco em forma de croissant,

• A influência da vitória de Viena sobre os otomanos em 1683,

• A adaptação francesa com o uso da massa folhada fermentada com manteiga.

Assim, o croissant representa uma rica mistura de histórias e culturas, tornando-se uma viennoiserie emblemática do patrimônio culinário europeu.

Receita profissional do croissant (PLF)

No receituário profissional, o leite em pó utilizado é geralmente o leite desnatado em pó (NFDM – Non Fat Dry Milk). Este tipo de leite em pó é comum na pastelaria por suas propriedades técnicas, especialmente para melhorar a textura, conservação e estrutura das massas fermentadas sem adicionar líquido extra.

É importante notar que o leite em pó pode ser integral, semidesnatado ou desnatado, dependendo do produto base utilizado para a desidratação. Porém, na pastelaria profissional, o leite desnatado em pó é preferido pelas suas características específicas.

Portanto, quando o leite em pó é mencionado na receita do croissant, geralmente trata-se de leite desnatado em pó, salvo indicação contrária na receita específica.

Ingredientes

Para a détrempe (massa base):

• 500 g de farinha de trigo tipo gruau ou T55

• 250 g de água

• 12 g de sal fino

• 60 g de açúcar refinado

• 12 g de leite desnatado em pó

• 20 g de fermento biológico fresco

• 50 g de manteiga derretida

Para o tourage (dobragem):

• 250 g de manteiga para folhados (tipo AOC Charente Poitou ou manteiga seca com 82% de gordura)

Para a douradura:

• 1 gema de ovo

• 1 colher de sopa de leite ou creme de leite integral

Modo de preparo

1. Preparação da détrempe
   Na tigela da batedeira, coloque a água, depois adicione as farinhas, o sal, o açúcar, o leite desnatado em pó e a manteiga derretida.

Esfarele o fermento fresco na tigela e misture em velocidade média até obter uma massa homogênea que se desgrude das laterais.

Cubra a massa e deixe crescer à temperatura ambiente até dobrar de volume.

2. Preparação da manteiga para folhado
   Coloque a manteiga entre duas folhas de papel manteiga.

Com um rolo, bata a manteiga para amolecer e forme um quadrado de 20 cm de lado.

3. Folhamento da massa
   Em uma superfície levemente enfarinhada, abra a détrempe em um retângulo de 20 cm por 40 cm.

Coloque o quadrado de manteiga no centro da détrempe e dobre as bordas da massa para envolver a manteiga.

Abra a massa em um grande retângulo, depois faça uma dobra dupla: dobre dois terços da massa para o centro e, em seguida, dobre o terço restante por cima.

Gire a massa um quarto de volta e repita a operação mais duas vezes.

Envolva a massa em filme plástico e deixe descansar na geladeira por 1 hora.

4. Modelagem dos croissants
   Abra a massa em um retângulo de 40 cm por 60 cm.

Corte triângulos com base de cerca de 10 cm.

Faça um pequeno corte no centro da base de cada triângulo.

Enrole cada triângulo começando pela base para formar os croissants.

Coloque os croissants em uma assadeira forrada com papel manteiga.

5. Fermentação e cozimento
   Deixe os croissants crescerem em temperatura ambiente até dobrarem de volume.

Pré-aqueça o forno a 180°C.

Pincele os croissants com a mistura de gema de ovo e leite ou creme.

Asse os croissants por 12 a 15 minutos até ficarem bem dourados.

Dica

Para uma textura ainda mais folhada, pode-se adicionar uma camada extra de manteiga entre as dobras. Certifique-se de que a manteiga esteja bem fria para evitar que ela incorpore à massa.