Fundo escuro de caça – Receita profissional (cerca de 1 litro)

Ingredientes:

• 1 kg de ossos, carcaças e aparas magras de caça de pêlo (veado, javali, lebre, etc.)

• 100 g de cenoura cortada em mirepoix (cubos grandes)

• 100 g de cebola cortada em mirepoix

• 1,4 litros de água fria

• 100 ml de vinho branco seco

• 1 dente de alho esmagado (opcional, mas recomendado)

• Bouquet garni:

  • 1 ramo de tomilho

  • 1 folha de louro

  • 1 ramo de alecrim

  • Algumas folhas de sálvia e segurelha

  • Talo de salsa

• 6–8 bagas de zimbro

• Alguns grãos de pimenta preta

• ❌ Sem sal!

Modo de preparo:

1. Assar os ossos

   • Pré-aqueça o forno a 220 °C (ventilado).

   • Coloque os ossos e aparas numa assadeira.

   • Asse por 25–30 minutos até dourar bem. Não queime.

2. Adicionar o mirepoix

   • Acrescente as cenouras e cebolas à assadeira.

   • Asse por mais 10–15 minutos até caramelizar levemente.

3. Deglacear e adicionar líquido

   • Transfira tudo para uma panela fria.

   • Deglaceie a assadeira com água quente ou vinho, raspando o fundo.

   • Junte esse líquido à panela, depois adicione o restante da água e o vinho.

4. Adicionar os aromáticos

   • Junte o bouquet garni, as bagas de zimbro, a pimenta e o alho.

5. Cozedura lenta

   • Leve a uma leve fervura, depois reduza o fogo para manter um leve borbulhar.

   • Cozinhe descoberto por 2 horas e meia a 3 horas.

   • Retire a espuma regularmente.

6. Desengordurar

   • Remova cuidadosamente a gordura da superfície no final do cozimento.

7. Coar e arrefecer

   • Retire os sólidos com uma escumadeira.

   • Coe com um passador fino ou gaze.

   • Arrefeça rapidamente e armazene em porções no frio (máx. 4 °C) ou no congelador.