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Receita de Coelho ao Vinho de François Pierre de La Varenne (1691)

Contexto histórico

François Pierre de La Varenne (1618–1678) foi um chef de cozinha francês que desempenhou um papel fundamental na codificação da cozinha clássica francesa no século XVII. A sua obra Le Cuisinier royal et bourgeois, publicada em 1691, é um dos primeiros livros a apresentar uma culinária refinada, estruturada e precisa. Esse trabalho pioneiro viria a tornar-se a base da alta gastronomia francesa.

La Varenne introduziu métodos culinários mais simples e eficazes, substituindo as técnicas medievais complexas e o uso excessivo de especiarias por temperos mais subtis, dando valor aos produtos frescos e de qualidade.

A receita original de coelho ao vinho é característica dessa evolução: foca-se numa cozedura lenta da carne em vinho de qualidade e utiliza técnicas inovadoras para a época, como o uso de roux (mistura de farinha e gordura) para engrossar o molho. Este prato reflete o espírito da cozinha do século XVII: sabores naturais, cozedura suave e utilização de produtos locais.

Ingredientes

1 coelho inteiro (cortado em pedaços)
1 garrafa de vinho tinto ou branco (conforme preferência)
1 cebola picada finamente
1 cenoura cortada em rodelas
1 ramo de ervas aromáticas (tomilho, louro)
20 g de manteiga fresca
200 g de bacon ou toucinho fumado
1 colher de sopa de vinagre (geralmente de vinho)
2 colheres de sopa de farinha de trigo (para o roux)
Sal e pimenta a gosto
½ litro de caldo de galinha ou de carne (ou água, se preferir)

Preparação

1. Preparar o coelho
Corte o coelho em pedaços (cerca de 6 a 8, dependendo do tamanho). Lave-os e seque-os com um pano limpo.

2. Alourar o coelho
Numa panela grande, derreta a manteiga em lume médio. Doure os pedaços de coelho de todos os lados até estarem bem corados.

3. Juntar o bacon e os legumes
Adicione o bacon e a cebola picada. Refogue até a cebola ficar translúcida e o bacon começar a dourar.

4. Polvilhar com farinha
Polvilhe a preparação com a farinha e cozinhe durante 2 a 3 minutos, mexendo sempre para formar um roux ligeiro que irá engrossar o molho.

5. Deglaçar com vinho
Adicione o vinho à panela. Raspe o fundo com uma colher de pau para libertar os sucos caramelizados. Deixe ferver durante alguns minutos para evaporar o álcool.

6. Adicionar o caldo e as ervas
Deite o caldo (ou água) até cobrir parcialmente a carne. Junte o ramo de ervas e o vinagre. Tempere com sal e pimenta.

7. Cozinhar em lume brando
Tape a panela e deixe cozinhar em lume brando durante 1 hora a 1h30. A carne deve ficar tenra e o molho bem reduzido e perfumado. Verifique a cozedura com um garfo: a carne deve soltar-se facilmente do osso.

8. Ajustar o tempero
No final da cozedura, prove e corrija o tempero, se necessário.

9. Servir
Sirva quente, com o molho por cima, acompanhado de legumes da estação, batatas ou massa fresca.

Contexto culinário do século XVII

No século XVII, a cozinha francesa passou por uma profunda transformação graças a figuras como François Pierre de La Varenne. Ele simplificou as receitas herdadas da Idade Média, destacando a técnica, o sabor natural dos ingredientes e um uso equilibrado das especiarias.

O coelho ao vinho, com a sua carne estufada em vinho e caldo aromático, representa os fundamentos da cozinha clássica francesa: sabores subtis, molhos espessos e cozeduras lentas que permitem à carne adquirir suavidade. La Varenne também valorizava os produtos sazonais e locais, em consonância com os princípios da época.

Importância desta receita

Esta receita ilustra a transição entre a cozinha medieval e a moderna. Usando um ingrediente comum como o coelho, La Varenne mostra como criar um prato refinado a partir de produtos simples. A sua receita, adaptada ao gosto da nobreza, influenciaria de forma duradoura a cozinha burguesa.

Hoje, representa uma preciosa fonte para compreender a história da culinária francesa, além de ser uma preparação saborosa e ainda apreciada nos dias de hoje.