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프랑수아 피에르 드 라 바렌느(1691)의 와인 토끼 요리법

역사적 배경

프랑수아 피에르 드 라 바렌느(1618–1678)는 17세기 프랑스 고전 요리의 체계화에 중요한 역할을 한 프랑스 요리사입니다. 그의 저서 Le Cuisinier royal et bourgeois는 1691년에 출간되었으며, 정교하고 체계적이며 정확한 요리를 강조한 최초의 책 중 하나입니다. 이 선구적인 작업은 프랑스 고급 요리의 기초가 되었습니다.

라 바렌느는 복잡한 중세 요리 기술과 과도한 향신료 사용을 대신하여, 더 간단하고 효율적인 요리 방법을 도입했으며, 신선하고 질 좋은 재료를 중시했습니다.

와인 토끼 요리의 원래 레시피는 이러한 변화를 잘 보여줍니다. 좋은 품질의 와인에 고기를 천천히 익히고, 당시에는 혁신적이었던 루(roux)를 사용하여 소스를 걸쭉하게 만드는 기법을 사용합니다. 이 요리는 17세기 요리 정신을 반영하며, 자연스러운 맛, 부드러운 조리법, 그리고 지역 재료 사용을 특징으로 합니다.

재료

토끼 1마리 (조각으로 나눔)
레드 또는 화이트 와인 1병 (선호에 따라)
양파 1개, 다진 것
당근 1개, 둥글게 썬 것
부케 가르니 (타임, 월계수 잎) 1 묶음
신선한 버터 20g
베이컨 또는 돼지고기 200g
식초 1 큰술 (주로 와인 식초)
밀가루 2 큰술 (루용)
소금과 후추 (간 맞추기용)
닭 또는 소고기 육수 ½리터 (또는 필요시 물)

조리법

토끼 준비하기
토끼를 크기에 따라 6~8조각으로 자릅니다. 깨끗한 천으로 조각을 씻고 물기를 잘 닦아냅니다.
토끼 볶기
큰 냄비에 중불로 버터를 녹입니다. 토끼 조각을 모든 면이 노릇노릇해질 때까지 볶습니다.
베이컨과 야채 넣기
베이컨과 다진 양파를 넣습니다. 양파가 투명해지고 베이컨이 약간 구워질 때까지 볶습니다.
밀가루 뿌리기
밀가루를 골고루 뿌리고, 약 2~3분간 계속 저으면서 루를 만듭니다. 루가 소스를 걸쭉하게 만듭니다.
와인으로 데글라세하기
냄비에 와인을 붓고 나무 숟가락으로 냄비 바닥에 붙은 갈색 찌꺼기를 긁어냅니다. 알코올이 날아가도록 몇 분간 끓입니다.
육수와 부케 가르니 넣기
육수(또는 물)를 넣어 고기가 부분적으로 잠기게 합니다. 부케 가르니와 식초를 넣고, 소금과 후추로 간을 맞춥니다.
약한 불에서 끓이기
뚜껑을 덮고 약한 불에서 1시간에서 1시간 30분간 끓입니다. 고기가 부드러워지고 소스가 진해지며 향이 배어야 합니다. 고기가 뼈에서 쉽게 떨어지는지 확인합니다.
간 맞추기
요리 끝에 맛을 보고 필요하면 간을 더 맞춥니다.
서빙
따뜻할 때 소스를 뿌려 계절 야채, 감자 또는 신선한 파스타와 함께 제공합니다.