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Ricetta del Coniglio al Vino di François Pierre de La Varenne (1691)

Contesto storico

François Pierre de La Varenne (1618–1678) fu un cuoco francese che ebbe un ruolo fondamentale nella codificazione della cucina classica francese nel XVII secolo. La sua opera Le Cuisinier royal et bourgeois, pubblicata nel 1691, fu uno dei primi libri a presentare una cucina raffinata, strutturata e precisa. Questo lavoro pionieristico divenne la base dell’alta cucina francese.

La Varenne introdusse metodi di cottura più semplici ed efficienti, sostituendo le complesse tecniche medievali e l’eccessivo uso di spezie con condimenti più delicati, valorizzando al contempo prodotti freschi e di qualità.

La ricetta originale del coniglio al vino è emblematica di questa evoluzione: si concentra su una lenta cottura della carne in vino di qualità e utilizza tecniche innovative per l’epoca, come l’uso del roux per addensare la salsa. Questo piatto riflette lo spirito della cucina del XVII secolo: sapori naturali, cottura dolce e uso di prodotti locali.

Ingredienti

1 coniglio intero (tagliato a pezzi)
1 bottiglia di vino rosso o bianco (a seconda della preferenza)
1 cipolla tritata finemente
1 carota tagliata a rondelle
1 bouquet garni (timo, alloro)
20 g di burro fresco
200 g di pancetta o lardo
1 cucchiaio di aceto (spesso aceto di vino)
2 cucchiai di farina (per preparare il roux)
Sale e pepe per condire
½ litro di brodo di pollo o di manzo (oppure acqua, se necessario)

Preparazione

1. Preparazione del coniglio
Tagliate il coniglio in pezzi (circa 6–8, a seconda delle dimensioni). Lavate e asciugate accuratamente ogni pezzo con un panno pulito.

2. Rosolare il coniglio
In una casseruola capiente, sciogliete il burro a fuoco medio. Rosolate i pezzi di coniglio su tutti i lati finché saranno ben dorati.

3. Aggiungere pancetta e verdure
Aggiungete la pancetta e la cipolla tritata. Soffriggete finché la cipolla sarà traslucida e la pancetta leggermente croccante.

4. Spolverare con la farina
Spolverate la preparazione con la farina. Cuocete per 2–3 minuti mescolando costantemente, per ottenere un roux leggero che addenserà la salsa.

5. Sfumare con il vino
Versate il vino nella casseruola. Raschiate il fondo con un cucchiaio di legno per staccare i residui di cottura. Fate sobbollire per qualche minuto per far evaporare l’alcol.

6. Aggiungere il brodo e il bouquet garni
Versate il brodo (o l’acqua) finché la carne sarà parzialmente coperta. Aggiungete il bouquet garni e l’aceto. Salate e pepate.

7. Cottura a fuoco dolce
Coprite e lasciate cuocere a fuoco lento per 1 ora – 1 ora e mezza. La carne dovrà risultare tenera e la salsa ben ridotta e profumata. Verificate la cottura pungendo la carne: dovrà staccarsi facilmente dall’osso.

8. Regolare il condimento
A fine cottura, assaggiate e regolate il condimento se necessario.

9. Servire
Servite caldo, nappato con la salsa, accompagnato da verdure di stagione, patate o pasta fresca.

Contesto gastronomico del XVII secolo

Nel XVII secolo, la cucina francese subì una profonda trasformazione grazie a figure come François Pierre de La Varenne. Egli semplificò le ricette medievali ponendo l’accento sulla tecnica, sul gusto naturale degli ingredienti e sull’uso moderato delle spezie.

Il coniglio al vino, con la carne brasata in vino e brodo, incarna i fondamenti della cucina classica francese. Privilegia i sapori delicati, le salse dense e le cotture lente, che rendono la carne tenera. La Varenne valorizzava anche l’uso di prodotti locali e di stagione, in linea con i principi dell’epoca.

Importanza di questa ricetta

Questa ricetta illustra il passaggio tra la cucina medievale e quella moderna. Usando un ingrediente comune come il coniglio, La Varenne mostra come realizzare un piatto raffinato a partire da prodotti semplici. La sua ricetta, pur rispondendo ai gusti dell’aristocrazia, influenzerà a lungo la cucina borghese.

Oggi rappresenta una preziosa testimonianza della storia della cucina francese e consente di preparare un piatto gustoso e sempre apprezzato.