Receta de Conejo al Vino de François Pierre de La Varenne (1691)

Contexto histórico

François Pierre de La Varenne (1618–1678) fue un cocinero francés que desempeñó un papel fundamental en la codificación de la cocina clásica francesa en el siglo XVII. Su obra Le Cuisinier royal et bourgeois, publicada en 1691, es uno de los primeros libros que presentan una cocina refinada, estructurada y precisa. Este trabajo pionero se convertiría en la base de la alta cocina francesa.

La Varenne introdujo métodos culinarios más simples y eficaces, reemplazando las técnicas medievales complejas y el uso excesivo de especias por aliños más sutiles, poniendo en valor ingredientes frescos y de calidad.

La receta original del conejo al vino es representativa de esta evolución: se centra en una cocción lenta de la carne en un vino de calidad y utiliza técnicas innovadoras para la época, como el uso del roux para espesar la salsa. Este plato refleja el espíritu de la cocina del siglo XVII: sabores naturales, cocciones suaves y uso de productos locales.

Ingredientes

• 1 conejo entero (cortado en trozos)

• 1 botella de vino tinto o blanco (según preferencia)

• 1 cebolla finamente picada

• 1 zanahoria cortada en rodajas

• 1 ramo de hierbas (tomillo, laurel)

• 20 g de mantequilla fresca

• 200 g de panceta o tocino

• 1 cucharada de vinagre (a menudo vinagre de vino)

• 2 cucharadas de harina (para hacer el roux)

• Sal y pimienta para sazonar

• ½ litro de caldo de ave o de res (o eventualmente agua)

Preparación

1. Preparación del conejo
Corte el conejo en trozos (entre 6 y 8, según su tamaño). Lave y seque cuidadosamente los trozos con un paño limpio.

2. Dorar el conejo
En una cacerola grande, derrita la mantequilla a fuego medio. Dore los trozos de conejo por todos lados hasta que estén bien dorados.

3. Añadir la panceta y las verduras
Agregue la panceta y la cebolla picada. Sofría hasta que la cebolla esté translúcida y la panceta ligeramente crujiente.

4. Espolvorear con harina
Espolvoree la mezcla con la harina. Cocine de 2 a 3 minutos removiendo constantemente para obtener un roux ligero que espesará la salsa.

5. Desglasar con el vino
Vierta el vino en la cacerola. Raspe el fondo con una cuchara de madera para despegar los jugos de cocción. Deje hervir unos minutos para que el alcohol se evapore.

6. Añadir el caldo y el ramo de hierbas
Vierta el caldo (o agua) hasta cubrir parcialmente la carne. Añada el ramo de hierbas y el vinagre. Sazone con sal y pimienta.

7. Cocinar a fuego lento
Tape y deje cocer a fuego lento entre 1 hora y 1 hora y media. La carne debe quedar tierna y la salsa bien reducida y perfumada. Verifique la cocción pinchando la carne: debe desprenderse fácilmente del hueso.

8. Rectificar la sazón
Al final de la cocción, pruebe y ajuste el sazonamiento si es necesario.

9. Servir
Sirva caliente, cubierto con la salsa, acompañado de verduras de temporada, papas o pasta fresca.

Contexto culinario del siglo XVII

En el siglo XVII, la cocina francesa experimentó una profunda transformación gracias a figuras como François Pierre de La Varenne. Él simplificó las recetas heredadas de la Edad Media, destacando la técnica, el sabor natural de los ingredientes y un uso moderado de las especias.

El conejo al vino, con su carne braseada en vino y caldos, representa los fundamentos de la cocina clásica francesa. Favorece sabores sutiles, salsas espesas y cocciones largas que permiten que la carne se ablande lentamente. La Varenne también promovió el uso de productos de temporada y locales, en coherencia con los principios de la época.

Importancia de esta receta

Esta receta ilustra la transición entre la cocina medieval y la cocina moderna. Usando un ingrediente común como el conejo, La Varenne demuestra cómo elaborar un plato refinado a partir de productos sencillos. Su receta, al tiempo que respondía al gusto de la nobleza, influyó duraderamente en la cocina burguesa.

Hoy en día, constituye un valioso recurso para comprender la historia culinaria francesa, al tiempo que permite preparar un plato sabroso y aún apreciado.

Verduras de acompañamiento en el siglo XVII

Las verduras que solían acompañar al conejo al vino en aquella época eran:

• Zanahorias: cortadas en rodajas y cocidas en la salsa

• Puerros: que aportaban dulzura y aroma

• Nabos: de sabor ligeramente picante, a menudo braseados

• Coles (verdes o rizadas): frecuentes en guisos

• Judías verdes: ya cultivadas, aunque poco comunes

• Apio: utilizado en caldos o como guarnición

• Chirivías: dulces y tiernas, cocidas en puré o hervidas

Estas verduras solían cocinarse lentamente, a menudo braseadas o hervidas, y se sazonaban simplemente con sal, mantequilla y hierbas como el tomillo y el laurel.