Receta tradicional de mostaza francesa clásica

Introducción

La mostaza es una preparación culinaria elaborada a base de semillas de mostaza, vinagre, agua y condimentos. En Francia, la mostaza es un condimento emblemático, con variedades clásicas como la mostaza de Dijon o la mostaza a la antigua. La siguiente receta se inspira en los métodos tradicionales codificados en obras culinarias francesas como Le Guide Culinaire de Auguste Escoffier, así como en los estándares del INAO y manuales de arte culinario.

Ingredientes (para aproximadamente 250 g de mostaza)

• 50 g de semillas de mostaza marrón (Brassica juncea) o amarilla (Sinapis alba)

• 60 ml de vinagre de vino blanco (o vinagre de sidra)

• 60 ml de agua fría

• 1 cucharadita de sal fina

• 1 cucharadita de azúcar (opcional)

• Especias opcionales: 1/4 cucharadita de pimienta blanca molida, 1/4 cucharadita de cúrcuma (para el color)

Pasos de preparación

1. Remojo de las semillas
Las semillas de mostaza se remojan en una mezcla de vinagre y agua fría durante 12 a 24 horas a temperatura ambiente. Este proceso hidrata las semillas, activa las enzimas (mirosinasa) que liberan el picor característico, y comienza la maceración de sabores.

2. Molienda de las semillas
Después del remojo, se muelen las semillas. Según la textura deseada, se puede usar un molinillo, un mortero o un procesador de alimentos. La molienda puede ser fina (mostaza suave, tipo Dijon) o gruesa (mostaza a la antigua, con granos visibles).

3. Condimentado y mezcla
Se añaden la sal, el azúcar y las especias como la pimienta blanca y la cúrcuma. La cúrcuma se utiliza a menudo para dar el color amarillo intenso típico de la mostaza clásica.

4. Maduración
La mostaza se deja reposar, cubierta, en el refrigerador durante 24 a 48 horas. Este paso permite que los sabores se armonicen y que la mostaza desarrolle su sabor picante y equilibrado.

Consejos y variantes

• Para una mostaza menos picante, se puede aumentar la proporción de agua o reducir el tiempo de maceración.

• La elección de semillas influye en el sabor final: las marrones son más picantes, las amarillas más suaves.

• La mostaza puede espesarse con polvo de mostaza o harina, o diluirse según el uso.

• Para una mostaza a la antigua, reservar algunas semillas enteras y agregarlas al final de la preparación.

Fuentes y referencias

• Auguste Escoffier, Le Guide Culinaire (1903): manual de referencia de la cocina francesa.

• INAO (Institut National de l’Origine et de la Qualité): pliego de condiciones de la mostaza de Dijon.

• Jean-Pierre Coffe, Le Bon Vivre à la Française (1986): explicación tradicional de la fabricación artesanal de mostaza.

• Larousse Gastronomique (2009): enciclopedia culinaria francesa.

• Beth Kimmerle, Mustard: A Global History (2017): historia y técnica de la mostaza a nivel mundial.