La receta tradicional de los Ćevapi a base de ternera y cordero
Los Ćevapi son un plato popular en muchas regiones de los Balcanes, especialmente en Bosnia y Herzegovina, Serbia y Kosovo. A continuación se detalla cómo preparar este plato nacional, respetando las técnicas tradicionales y los sabores únicos que caracterizan esta receta.

Ćevapi (pronunciado « tche‑va‑pi »)
Es el nombre más común, utilizado especialmente en Bosnia y Herzegovina, Serbia, Montenegro y Macedonia del Norte.

Ćevapčići (pronunciado « tche‑va‑pi‑tchi » o « tche‑vap‑tchi‑tchi »)
Diminutivo afectuoso y eslavo del término ćevapi, este vocablo se usa con mayor frecuencia en Croacia y Eslovenia. Literalmente significa « pequeños ćevapi ».

Kebapi
Nombre utilizado principalmente en Macedonia del Norte. Se trata de una variante lingüística de ćevapi, donde el sonido « ć », poco común en el alfabeto macedonio, suele reemplazarse por « k ».

Ćebapi / Čevapi
Estas formas aparecen en transcripciones simplificadas o en contextos no estandarizados, especialmente en menús turísticos. Son esencialmente variaciones ortográficas, a veces sin acento o con el carácter « č » en lugar de « ć ».

Mesni valjci (literalmente « rollos de carne »)
Término raro y más descriptivo que tradicional, utilizado sobre todo en contextos donde se prefieren nombres no locales, como en menús traducidos o en alimentación industrial.

Kebabčići / Kebapčići
Se usa ocasionalmente en Bulgaria o en regiones con influencia turca. Este término deriva de la palabra kebab, añadiendo el sufijo diminutivo ‑čići, típico de las lenguas balcánicas.

Balkan Kebab / Bosnian Kebab
Denominaciones comunes en países occidentales, especialmente en restaurantes o menús destinados a turistas. Permiten designar los ćevapi de forma más accesible para quienes no hablan lenguas eslavas.

Receta de los Ćevapi de Ternera y Cordero
Ingredientes :

Viña picada :

500 g de ternera picada (idealmente con algo de grasa para la textura)
500 g de carne de cordero picada (o bien una mezcla 70 % ternera y 30 % cordero para una mejor textura y sabor)

Especias y condimentos :

2 dientes de ajo (machacados o finamente picados)
1 cebolla mediana (rallada o finamente picada)
1 cucharadita de sal
1/2 cucharadita de pimienta negra
1/2 cucharadita de pimentón dulce (o más si se desea un sabor ligeramente picante)
1 cucharadita de bicarbonato de sodio (para una textura tierna)
1 cucharadita de perejil fresco (picado)
1 cucharada de aceite de oliva o de girasol (para ligar la carne)
1/2 cucharadita de comino (opcional, pero frecuentemente usado por su aroma característico)

Preparación :

Preparar la carne :
En un bol grande, combinar las carnes picadas de ternera y cordero. Mezclar bien para obtener una textura homogénea.

Añadir las especias :
Agregar el ajo, la cebolla, la sal, la pimienta, el pimentón, el perejil y el comino a la carne picada. Mezclar cuidadosamente para distribuir bien las especias.

Trabajar la carne :
Añadir el bicarbonato de sodio y el aceite de oliva o girasol para aportar humedad y mejorar la textura. Amasar la carne con las manos durante unos minutos hasta que esté suave y unificada.

Reposo :
Cubrir el bol con film plástico y dejar reposar la carne en el refrigerador durante al menos 1 hora. Esto permite que las especias se infundan bien en la carne y que la textura se compacte.

Formar los Ćevapi :
Tomar pequeñas porciones de carne (unos 30 a 40 g cada una) y darles forma de salchichas pequeñas, alargadas, de tamaño similar al de un dedo (unos 5–6 cm de largo). También se pueden formar como pequeñas bolitas, según preferencia.

Cocción :

A la parrilla/barbacoa :
Calentar una barbacoa a fuego medio‑fuerte. Asar los Ćevapi durante unos 4–5 minutos por cada lado, dándoles la vuelta regularmente, hasta que estén bien dorados y cocidos por dentro. Si no dispone de barbacoa, puede cocinarlos en una sartén‑parrilla o una plancha.

Alternativa al horno :
Si prefiere cocinarlos al horno, precalentar éste a 200 °C y cocer los Ćevapi sobre una bandeja durante unos 15–20 minutos, dándoles la vuelta a mitad de cocción.

Acompañamiento :
Los Ćevapi se sirven generalmente con acompañamientos sencillos como :

Pan pita o lavash (pan plano y esponjoso)
Cebolla cruda en rodajas o picada
Ajvar (salsa a base de pimientos rojos asados, ajo y aceite)
Yogur natural o queso fresco para aportar frescor

Consejo :
Los Ćevapi suelen servirse en pequeños paquetes (de 5 a 10 piezas), envueltos en pan, con cebolla fresca y ajvar al lado para añadir frescor e sabor picante.

Resumen :
Los Ćevapi de ternera y cordero son un plato sabroso y lleno de tradición, que combina la suavidad del cordero con la textura jugosa de la ternera, todo aromatizado con una mezcla de especias sencillas pero eficaces. Estas pequeñas salchichas asadas son ideales para una comida convivial, idealmente compartida entre amigos o en familia alrededor de una barbacoa.

La disputa en torno a la Denominación de Origen Protegida (DOP) de los Ćevapi
La disputa en torno a la Denominación de Origen Protegida (DOP) de los Ćevapi pone de relieve las rivalidades culturales e históricas entre los países de los Balcanes. Aunque este plato está profundamente arraigado en las tradiciones culinarias de la región, varias naciones proclaman el origen exclusivo y la protección de una versión específica de los Ćevapi. Esta batalla por la DOP refleja tensiones políticas, históricas y sociales, al tiempo que subraya la importancia de este plato en la identidad culinaria de los Balcanes.

Los retos de la DOP para los Ćevapi
La DOP es una denominación que protege un producto alimenticio específico basándose en su lugar de origen y métodos tradicionales de producción. Obtener esta certificación permite garantizar que el producto cumpla con criterios precisos de fabricación y calidad, además de impedir copias o imitaciones.

En el caso de los Ćevapi, varios países reclaman la procedencia de este plato emblemático. Presentamos a continuación algunos argumentos de los protagonistas principales de esta disputa :

Bosnia y Herzegovina :
Bosnia considera los Ćevapi como un pilar de su patrimonio culinario nacional. El país reivindica no solo el origen de la receta, sino también un método específico de preparación. Los Ćevapi bosnios son generalmente más pequeños, servidos con pan pita y acompañados de ajvar y cebolla cruda. El debate se intensifica en torno a la idea de que el término « Ćevapi » estaría intrínsecamente ligado a Bosnia y Herzegovina, donde se percibe como un símbolo de unidad y convivencia de los pueblos de la región.

Serbia :
Los serbios también reivindican una fuerte conexión con el plato. En Serbia, los Ćevapi son más grasos y a menudo se sirven con patatas fritas. Además, el término ćevapčići, diminutivo de ćevap, es comúnmente utilizado. Los serbios argumentan que la versión de los Ćevapi servida en el país es la más auténtica, habiendo conservado tradiciones culinarias en torno a este plato durante siglos. Además, tienen una fuerte cultura de comida callejera, en la que los Ćevapi están omnipresentes en restaurantes especializados llamados ćevabdžinicas.

Croacia :
Croacia también se posiciona como defensora de los Ćevapi, especialmente en regiones donde la cocina mediterránea influye en las recetas locales. Los croatas reivindican una versión más picante del plato, a menudo con pimentón u otras hierbas locales, lo que los distingue de otras variantes balcánicas. Para Croacia, la DOP sería una oportunidad para promover esta versión picante y más mediterránea de los Ćevapi, claramente diferenciada de las de otras naciones cercanas.

Kosovo y Albania :
Kosovo y Albania suelen estar incluidos en esta disputa debido a su historia compartida con Serbia y su vínculo con influencias otomanas. En estos países, los Ćevapi son a menudo un plato popular, aunque existen variantes locales. La versión kosovar, por ejemplo, suele ser más pequeña y servirse con pan fresco. En Albania, aunque se utiliza el término qebap, derivado de la palabra turca kebab, las influencias otomanas son indudables en la preparación de los Ćevapi.

Las razones de la disputa
Las razones de esta rivalidad por la DOP no son solo gastronómicas, sino también culturales y políticas.

Competencia cultural :
En una región marcada por siglos de dominación otomana, austrohúngara y eslava, cada país busca afirmar su identidad culinaria, apoyándose en elementos que son a la vez populares y representativos de la cultura local. Los Ćevapi, al ser un clásico de la comida callejera, se consideran símbolo de convivencia y reunión, y cada nación desea apropiarse de ellos como un componente clave de su cultura.

Valorización económica :
Obtener una DOP puede tener también ventajas económicas. Esta certificación no solo asegura protección contra falsificaciones, sino también apoyo a la producción local. Puede brindar una ventaja a los productores de Ćevapi, permitiéndoles comercializar su producto como auténtico y de alta calidad.

Tensiones históricas :
La región de los Balcanes está marcada por conflictos y tensiones históricas, particularmente después de las guerras de los años 1990. Cada país utiliza sus tradiciones culinarias para reforzar su identidad nacional y distanciarse de influencias externas, especialmente de potencias imperiales u otomanas.

Conclusión : una cuestión de identidad y orgullo
La disputa en torno a la DOP de los Ćevapi va más allá de la cocina, siendo un tema simbólico de orgullo nacional. Cada país balcánico reivindica su versión como la más auténtica, y la DOP se convierte en un medio para preservar esa identidad culinaria. La diversidad de recetas, influenciadas por la compleja historia de la región, convierte a los Ćevapi en un plato que trasciende fronteras geográficas y políticas, convirtiéndose en un verdadero símbolo de la cultura de los Balcanes.

Los Ćevapi : un plato icónico de los Balcanes y su legado histórico
Los Ćevapi (o Ćevapčići) son uno de los platos más emblemáticos de los Balcanes, populares en Bosnia y Herzegovina, Serbia, Croacia, Albania, Kosovo y Macedonia del Norte. Estas pequeñas salchichas de carne picada, generalmente a base de ternera, cerdo y a veces cordero, se asan a la parrilla. Este plato sencillo pero sabroso data de varios siglos atrás y encarna una fusión de tradiciones culinarias del Medio Oriente, influencias otomanas, así como vestigios del Imperio romano que han marcado la región balcánica.

Origen de los Ćevapi e influencia romana
El impacto de la Roma antigua en la cocina balcánica es indudable. Los romanos influyeron considerablemente en los métodos de cocción, particularmente en la carne picada y la cocción en brocheta, técnicas aún presentes en la preparación de los Ćevapi. En la antigua Roma, la carne se asaba a menudo en brochetas, método que se integró bien en las tradiciones culinarias balcánicas. Esta técnica sigue utilizándose hoy en día, especialmente con los Ćevapi, que se cocinan al espetón o a la parrilla.

Además, los romanos promovieron la cría de ganado, en particular ovino y bovino, lo que contribuyó a la proliferación de platos a base de carne de ternera y cordero. Esta elección de carnes, hoy indispensable en la cocina balcánica, sigue siendo un elemento central en la preparación de los Ćevapi, que suelen servirse en una mezcla de ternera y cordero, generando una textura jugosa y un sabor muy apreciado.

Variantes de los Ćevapi en los Balcanes
Cada país balcánico ha personalizado los Ćevapi, dando lugar a versiones variadas según las influencias locales, las preferencias en especias, carnes y acompañamientos :

Bosnia y Herzegovina : tradición y sencillez
Serbia : grasos y sabrosos
Croacia : picantes y herbáceos
Kosovo : sutiles y ligeros
Montenegro y Albania : variantes locales
Macedonia del Norte : picantes y cremosos

Los Ćevapi como comida callejera
Los Ćevapi se han convertido en un plato de comida callejera imprescindible en muchas regiones balcánicas, especialmente en Serbia, Bosnia y Croacia. Por su facilidad de preparación en barbacoa y su coste asequible, se venden en čevabdžinicas (restaurantes especializados) o incluso en puestos de calle. Este plato se ha convertido en un elemento central de la cultura culinaria cotidiana y suele degustarse en reuniones sociales, celebraciones comunitarias o encuentros familiares.

Un plato simbólico de la unidad balcánica
Más allá de su sabor, los Ćevapi representan un símbolo de unidad entre los pueblos balcánicos. Si bien los ingredientes y métodos de preparación varían de un país a otro, este plato sigue siendo un vínculo culinario que atraviesa fronteras y une a los pueblos de la región. En las celebraciones, ya sean religiosas o comidas entre amigos, los Ćevapi están en el centro de muchas ocasiones, reafirmando la idea de convivencia y compartir.

En resumen
Los Ćevapi son un verdadero legado culinario de los Balcanes, que combina influencias romanas, otomanas y locales. Su evolución a través de los siglos refleja la capacidad de la cocina para adaptarse manteniendo raíces profundas. Hoy en día, son un plato emblemático de comida callejera y un símbolo de la unidad cultural balcánica, reuniendo a los pueblos en torno a una comida común mientras celebran su diversidad.