Receta de tarta de manzana según técnicas precisas y profesionales de la escuela de hostelería para el CAP de cocina

Ingredientes (para una tarta de 24 a 26 cm)

Para la masa quebrada:
250 g de harina T55
125 g de mantequilla fría
5 g de sal
10 a 20 g de azúcar (opcional, según el tipo de tarta)
1 yema de huevo (opcional)
50 a 60 ml de agua fría

Para la compota base:
3 manzanas (Reinetas o Canadá)
20 g de azúcar
1/2 vaina de vainilla o un poco de canela (opcional)
Un chorrito de agua

Para la cobertura:
3 a 4 manzanas (Golden u otra variedad firme al hornear)
20 g de mantequilla fundida (para pincelar)
15 g de azúcar (para espolvorear)

Para el acabado:
Glaseado neutro o mermelada de albaricoque fundida

Preparación

1. Masa quebrada
Tamizar la harina sobre la superficie de trabajo o en un bol.
Añadir la sal (y el azúcar si se utiliza).
Incorporar la mantequilla en cubos pequeños hasta obtener una textura arenosa.
Formar un hueco en el centro y añadir el agua fría (y la yema de huevo si se utiliza).
Amasar 1 a 2 veces para homogeneizar, sin trabajar demasiado.
Formar una bola, filmar y dejar reposar al menos 30 minutos en frío.

2. Compota de manzana (casera)
Pelar, descorazonar y trocear las manzanas.
Colocar en una cacerola con un poco de agua, el azúcar y las especias si se desea.
Cocinar a fuego bajo con tapa hasta que las manzanas estén tiernas.
Triturar o aplastar con un tenedor para obtener una textura lisa o rústica según gusto.
Dejar enfriar.

3. Montaje
Precalentar el horno a 180°C (convección).
Estirar la masa a 3 mm de espesor y forrar un molde engrasado (preferiblemente fondo perforado).
Pinchar el fondo de masa.
Extender una capa uniforme de compota (aprox. 5 mm).
Pelar las manzanas, cortarlas por la mitad, retirar semillas y cortar en láminas finas y uniformes.
Colocar las láminas en forma de roseta, bien juntas y estéticamente.
Pincelar con mantequilla fundida y espolvorear ligeramente con azúcar.

4. Cocción
Hornear a 180°C durante 35 a 40 minutos.
Comprobar que la masa esté bien cocida y que las manzanas estén doradas.

5. Acabado
Al sacar del horno, dejar entibiar 10 minutos.
Pincelar las manzanas con mermelada de albaricoque fundida o glaseado neutro para un acabado brillante profesional.

Consejos de chef (nivel escuela de hostelería):

• Utilizar balanza para cada ingrediente, incluida el agua.

• Pesar la masa antes de forrar el molde para garantizar un grosor homogéneo.

• Cortes regulares de manzana (idealmente con mandolina para la roseta).

• Enfriar la compota para no ablandar la masa.

• Nunca trabajar demasiado la masa tras añadir el agua (riesgo de elasticidad/gluten).