Æbletærteopskrift efter præcise og professionelle teknikker fra hotelfagskolen til CAP-kogeksamen

Ingredienser (til en tærte på 24–26 cm)

Til mørdejen:
250 g hvedemel (T55)
125 g koldt smør
5 g salt
10–20 g sukker (valgfrit, afhængigt af tærtetypen)
1 æggeblomme (valgfrit)
50–60 ml koldt vand

Til basis æblekompot:
3 æbler (Reinettes eller Canada)
20 g sukker
1/2 vaniljestang eller lidt kanel (valgfrit)
Et skvæt vand

Til fyldet:
3–4 æbler (Golden eller andre fastkogende æbler)
20 g smeltet smør (til pensling)
15 g sukker (til drysning)

Til finish:
Neutral glasur eller smeltet abrikosmarmelade

Fremgangsmåde

1. Mørdej
Sigt melet på bordet eller i en skål.
Tilsæt salt (og sukker, hvis det bruges).
Smuldr smørret i små tern, indtil det har en sandet konsistens.
Lav en fordybning og tilsæt koldt vand (og æggeblomme, hvis brugt).
Bland 1–2 gange for at homogenisere, undgå at overarbejde dejen.
Form en kugle, pak ind i film og lad hvile i køleskab i mindst 30 minutter.

2. Æblekompot (hjemmelavet)
Skræl, kernehus og skær æblerne i stykker.
Kom dem i en gryde med lidt vand, sukker og evt. krydderier.
Kog på lav varme med låg, indtil æblerne er møre.
Mos eller purér med en gaffel til ønsket konsistens.
Lad køle af.

3. Samling
Forvarm ovnen til 180°C (varmluft).
Rul dejen ud til 3 mm tykkelse og beklæd en smurt tærteform (helst med perforeret bund).
Prik bunden med en gaffel.
Fordel et jævnt lag kompot (ca. 5 mm).
Skræl æblerne, halver, fjern kerner og skær i tynde, jævne skiver.
Arranger skiverne tæt i en æstetisk roset.
Pensl med smeltet smør og drys let med sukker.

4. Bagning
Bag ved 180°C i ca. 35–40 minutter.
Kontrollér at dejen er gennembagt og æblerne gyldne.

5. Finish
Lad tærten køle 10 minutter efter bagning.
Pensl æblerne med smeltet abrikosmarmelade eller neutral glasur for professionel glans.

Kokketips (hotelfagskoleniveau):

• Brug vægt til alle ingredienser, inkl. vand.

• Vej dejen før udlægning for ens tykkelse.

• Skær æblerne jævnt (helst med mandolin til rosetten).

• Køl kompotten for ikke at blødgøre dejen.

• Overarbejd aldrig dejen efter tilsætning af vand (risiko for elasticitet/gluten).