Συνταγή για Μηλόπιτα σύμφωνα με ακριβείς και επαγγελματικές τεχνικές της σχολής ξενοδοχειακών για την εξέταση CAP στη μαγειρική

Υλικά (για πίτα 24–26 cm)

Για τη ζύμη:
250 g αλεύρι Τ55
125 g κρύο βούτυρο
5 g αλάτι
10–20 g ζάχαρη (προαιρετικά, ανάλογα με τον τύπο της πίτας)
1 κρόκος αυγού (προαιρετικά)
50–60 ml κρύο νερό

Για τη βασική μηλόπαστα:
3 μήλα (Reinettes ή Canada)
20 g ζάχαρη
1/2 βανίλια ή λίγο κανέλα (προαιρετικά)
Λίγο νερό

Για τη γέμιση:
3–4 μήλα (Golden ή άλλο μήλο που κρατάει στο ψήσιμο)
20 g λιωμένο βούτυρο (για άλειμμα)
15 g ζάχαρη (για πασπάλισμα)

Για το τελείωμα:
Ουδέτερο γλάσο ή λιωμένο μαρμελάδα βερίκοκο

Εκτέλεση

1. Ζύμη
Κοσκινίστε το αλεύρι σε πάγκο ή σε μπολ.
Προσθέστε αλάτι (και ζάχαρη αν χρησιμοποιείται).
Σπάστε το βούτυρο σε μικρούς κύβους μέχρι να έχετε υφή σαν άμμο.
Κάντε μια λακκούβα και προσθέστε κρύο νερό (και κρόκο αν χρησιμοποιείται).
Ανακατέψτε 1–2 φορές για ομοιογένεια, χωρίς υπερβολικό ζύμωμα.
Σχηματίστε μπάλα, τυλίξτε με μεμβράνη και αφήστε στο ψυγείο τουλάχιστον 30 λεπτά.

2. Μηλόπαστα (σπιτική)
Καθαρίστε, αφαιρέστε τα κουκούτσια και κόψτε τα μήλα σε κομμάτια.
Βάλτε τα σε κατσαρόλα με λίγο νερό, ζάχαρη και τυχόν μπαχαρικά.
Μαγειρέψτε σε χαμηλή φωτιά με καπάκι μέχρι να μαλακώσουν τα μήλα.
Πολτοποιήστε ή λιώστε με πιρούνι για επιθυμητή υφή.
Αφήστε να κρυώσει.

3. Συναρμολόγηση
Προθερμάνετε το φούρνο στους 180°C (αέρας).
Ανοίξτε τη ζύμη σε πάχος 3 mm και στρώστε σε βουτυρωμένη φόρμα πίτας (κατά προτίμηση διάτρητη).
Τρυπήστε τον πάτο με πιρούνι.
Απλώστε ομοιόμορφα περίπου 5 mm μηλόπαστας.
Καθαρίστε τα μήλα, κόψτε στη μέση, αφαιρέστε τους σπόρους και κόψτε σε λεπτές, ίσες φέτες.
Τακτοποιήστε τις φέτες σε ροζέτα, σφιχτά και αισθητικά.
Αλείψτε με λιωμένο βούτυρο και πασπαλίστε ελαφρά με ζάχαρη.

4. Ψήσιμο
Ψήστε στους 180°C για 35–40 λεπτά.
Ελέγξτε αν η ζύμη είναι ψημένη και τα μήλα χρυσοκαφετί.

5. Τελικό άγγιγμα
Αφήστε να κρυώσει 10 λεπτά μετά το φούρνο.
Αλείψτε τα μήλα με λιωμένη μαρμελάδα βερίκοκο ή ουδέτερο γλάσο για επαγγελματική λάμψη.

Συμβουλές σεφ (επίπεδο σχολής ξενοδοχειακών):

• Ζυγίστε όλα τα υλικά, συμπεριλαμβανομένου του νερού.

• Ζυγίστε τη ζύμη πριν τοποθετηθεί στη φόρμα για ομοιόμορφο πάχος.

• Κόψτε τα μήλα ομοιόμορφα (ιδανικά με μαντολίνο για τη ροζέτα).

• Αφήστε την μηλόπαστα να κρυώσει ώστε η ζύμη να μην μαλακώσει.

• Μην υπερ-εργάζεστε τη ζύμη μετά την προσθήκη νερού (κίνδυνος ελαστικότητας/γλουτένης).