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호텔학교 CAP 요리 시험용 정확하고 전문적인 기법에 따른 애플파이 레시피

호텔학교 CAP 요리 시험용 정확하고 전문적인 기법에 따른 애플파이 레시피

재료 (지름 24~26 cm 파이용)

파이지:
밀가루 T55 250 g
차가운 버터 125 g
소금 5 g
설탕 1020 g (선택 사항, 파이 종류에 따라)
달걀 노른자 1개 (선택 사항)
차가운 물 5060 ml

기본 사과 퓌레:
사과 3개 (Reinettes 또는 Canada)
설탕 20 g
바닐라 빈 1/2개 또는 계피 약간 (선택 사항)
물 약간

토핑용:
사과 3~4개 (Golden 또는 굽기에 적합한 단단한 사과)
녹인 버터 20 g (솔질용)
설탕 15 g (뿌리기용)

마무리:
중성 잼 또는 녹인 살구잼

조리 과정

1. 파이지
밀가루를 체에 쳐서 작업대나 볼에 담는다.
소금(선택적으로 설탕)을 넣는다.
작은 큐브로 자른 버터를 넣고 모래 같은 질감이 될 때까지 섞는다.
우물을 만들고 차가운 물(선택 시 달걀 노른자) 추가.
1~2회 섞어 균일하게 한 뒤 너무 반죽하지 않는다.
공 모양으로 만들고 랩으로 감싸 냉장고에서 최소 30분 휴지.

2. 사과 퓌레 (집에서)
사과 껍질을 벗기고 씨를 제거한 뒤 조각으로 자른다.
냄비에 약간의 물, 설탕, 선택한 향신료와 함께 넣는다.
뚜껑을 덮고 약한 불에서 사과가 부드러워질 때까지 조리.
포크로 으깨거나 블렌더로 갈아 원하는 질감으로 만든다.
식힌다.

3. 조립
오븐을 180°C(컨벡션)로 예열.
반죽을 두께 3 mm로 밀어 기름칠한 파이 틀(가능하면 바닥에 구멍 있음)에 깐다.
포크로 바닥에 구멍을 낸다.
균일하게 퓌레 5 mm 정도 펼친다.
사과를 껍질 벗기고 반으로 잘라 씨 제거, 얇고 고르게 슬라이스.
조밀하게 로제트 모양으로 배열.
녹인 버터를 솔질하고 설탕을 살짝 뿌린다.

4. 굽기
180°C에서 약 35~40분 굽는다.
반죽이 잘 구워지고 사과가 황금색이 되었는지 확인.

5. 마무리
오븐에서 꺼낸 뒤 10분 식힌다.
사과에 녹인 살구잼이나 중성 잼으로 솔질하여 전문적인 광택 부여.

셰프 팁 (호텔학교 수준):