Рецепт яблучного пирога за точними та професійними техніками готельної школи для іспиту CAP з кулінарії

Інгредієнти (для пирога діаметром 24–26 см)

Для пісочного тіста:
250 г борошна Т55
125 г холодного масла
5 г солі
10–20 г цукру (за бажанням, залежно від типу пирога)
1 жовток (за бажанням)
50–60 мл холодної води

Для основного яблучного пюре:
3 яблука (Reinettes або Canada)
20 г цукру
1/2 стручка ванілі або щіпка кориці (за бажанням)
Кілька крапель води

Для начинки:
3–4 яблука (Golden або інший сорт, який добре тримає форму при випіканні)
20 г розтопленого масла (для змащування)
15 г цукру (для присипки)

Для оздоблення:
Нейтральний глянець або розтоплене абрикосове варення

Приготування

1. Пісочне тісто
Просійте борошно на робочу поверхню або в миску.
Додайте сіль (і цукор, якщо використовується).
Втерти масло кубиками до утворення піщаної текстури.
Зробіть заглиблення та додайте холодну воду (і жовток, якщо використовується).
Перемішайте 1–2 рази для однорідності, не замішуйте занадто сильно.
Сформуйте кулю, загорніть у плівку та охолодіть мінімум 30 хвилин.

2. Яблучне пюре (домашнє)
Очистіть яблука від шкірки та серцевини, наріжте на шматочки.
Помістіть у каструлю з невеликою кількістю води, цукром та можливими спеціями.
Готуйте на повільному вогні під кришкою до м’якості яблук.
Збийте блендером або розімніть виделкою до гладкої або грубої консистенції за смаком.
Охолодіть.

3. Збірка
Розігрійте духовку до 180°C (конвекція).
Розкачайте тісто до товщини 3 мм і вистеліть змаслену форму для пирога (бажано з перфорованим дном).
Проткніть дно виделкою.
Рівномірно викладіть шар пюре (близько 5 мм).
Очистіть яблука, розріжте навпіл, видаліть насіння та наріжте тонкими, рівними скибками.
Викладіть скибки щільно у естетичну розетку.
Змастіть розтопленим маслом і злегка присипте цукром.

4. Випікання
Випікайте при 180°C близько 35–40 хвилин.
Перевірте, чи тісто пропеклося, а яблука стали золотистими.

5. Оздоблення
Після випікання дайте постояти 10 хвилин.
Змастіть яблука розтопленим абрикосовим варенням або нейтральним глянцем для професійного блиску.

Поради шеф-кухаря (рівень готельної школи):

• Використовуйте вагу для всіх інгредієнтів, включно з водою.

• Зважте тісто перед викладанням у форму для рівномірної товщини.

• Нарізайте яблука рівномірно (бажано мандоліною для розетки).

• Охолоджуйте пюре, щоб не розм’якшити тісто.

• Не працюйте тісто занадто сильно після додавання води (ризик еластичності/глютену).