Recette de la tarte aux pommes selon les techniques précises et professionnelles de l’école hôtelière pour le CAP cuisine.

Ingrédients (pour une tarte de 24 à 26 cm)

Pour la pâte brisée :

• 250 g de farine T55

• 125 g de beurre froid

• 5 g de sel

• 10 à 20 g de sucre (facultatif, selon le type de tarte)

• 1 jaune d’œuf (facultatif)

• 50 à 60 ml d’eau froide

Pour la compote de base :

• 3 pommes (Reinettes ou Canada)

• 20 g de sucre

• 1/2 gousse de vanille ou un peu de cannelle (facultatif)

• 1 trait d’eau

Pour la garniture :

• 3 à 4 pommes (Golden ou autre pomme à bonne tenue à la cuisson)

• 20 g de beurre fondu (pour badigeonner)

• 15 g de sucre (pour saupoudrer)

Pour la finition :

• Nappage neutre ou gelée d’abricot fondue

Préparation

1. Pâte brisée

1. Tamiser la farine sur le plan de travail ou dans une calotte.

2. Ajouter le sel (et le sucre si utilisé).

3. Sabler avec le beurre coupé en petits dés jusqu’à obtenir une texture sableuse.

4. Faire une fontaine, ajouter l’eau froide (et le jaune d’œuf si utilisé).

5. Fraiser 1 à 2 fois pour homogénéiser, sans trop travailler.

6. Former une boule, filmer et laisser reposer 30 minutes minimum au froid.

2. Compote de pommes (maison)

1. Éplucher, épépiner et couper les pommes en morceaux.

2. Mettre dans une casserole avec un peu d’eau, le sucre et les épices éventuelles.

3. Cuire à feu doux à couvert jusqu’à ce que les pommes soient tendres.

4. Mixer ou écraser à la fourchette pour obtenir une texture lisse ou rustique selon goût.

5. Laisser refroidir.

3. Montage

1. Préchauffer le four à 180°C (chaleur tournante).

2. Abaisser la pâte sur 3 mm d’épaisseur, foncer un cercle à tarte beurré (fond perforé si possible).

3. Piquer le fond de pâte.

4. Étaler une couche régulière de compote (environ 5 mm d’épaisseur).

5. Éplucher les pommes, les couper en deux, retirer les pépins et les trancher finement et régulièrement.

6. Disposer les tranches en rosace bien serrée, de façon esthétique.

7. Badigeonner de beurre fondu au pinceau, puis saupoudrer légèrement de sucre.

4. Cuisson

1. Enfourner à 180°C pendant environ 35 à 40 minutes.

2. Vérifier que la pâte est bien cuite et que les pommes sont dorées.

5. Finition

1. À la sortie du four, laisser tiédir 10 minutes.

2. Napper les pommes au pinceau avec de la gelée d’abricot fondue ou un nappage neutre (brillance professionnelle).

Astuces de chef (niveau école hôtelière) :

• Utiliser une balance pour chaque ingrédient, y compris l’eau.

• Peser la pâte avant fonçage pour garantir une épaisseur homogène.

• Découpe des pommes régulière (idéalement à la mandoline pour la rosace).

• Refroidir la compote pour ne pas ramollir la pâte.

• Ne jamais trop travailler la pâte après ajout de l’eau (risque d’élasticité/gluten).