Przepis na szarlotkę według precyzyjnych i profesjonalnych technik szkoły hotelarskiej na egzamin CAP w kuchni

Składniki (na tartę o średnicy 24–26 cm)

Na ciasto kruche:
250 g mąki T55
125 g zimnego masła
5 g soli
10–20 g cukru (opcjonalnie, w zależności od rodzaju tarty)
1 żółtko (opcjonalnie)
50–60 ml zimnej wody

Na podstawowy mus jabłkowy:
3 jabłka (Reinettes lub Canada)
20 g cukru
1/2 laski wanilii lub szczypta cynamonu (opcjonalnie)
Odrobina wody

Na nadzienie:
3–4 jabłka (Golden lub inny jabłko dobre do pieczenia)
20 g roztopionego masła (do posmarowania)
15 g cukru (do posypania)

Do wykończenia:
Neutralna glazura lub roztopiony dżem morelowy

Przygotowanie

1. Ciasto kruche
Przesiej mąkę na stolnicę lub do miski.
Dodaj sól (i cukier, jeśli używany).
Rozetrzyj masło w kostkach, aż masa będzie przypominała piasek.
Zrób wgłębienie i dodaj zimną wodę (i żółtko, jeśli używane).
Wymieszaj 1–2 razy, aby ujednolicić, nie zagniataj zbyt mocno.
Uformuj kulę, owiń folią i odstaw do lodówki na co najmniej 30 minut.

2. Mus jabłkowy (domowy)
Obierz, usuń gniazda nasienne i pokrój jabłka na kawałki.
Umieść w garnku z odrobiną wody, cukrem i opcjonalnymi przyprawami.
Gotuj na małym ogniu pod przykryciem, aż jabłka będą miękkie.
Zmiksuj lub rozgnieć widelcem do uzyskania gładkiej lub lekko rustykalnej konsystencji.
Odstaw do ostudzenia.

3. Montaż
Rozgrzej piekarnik do 180°C (termoobieg).
Rozwałkuj ciasto na grubość 3 mm i wyłóż natłuszczoną formę do tarty (najlepiej z perforowanym spodem).
Nakłuj spód widelcem.
Rozprowadź równą warstwę musu (ok. 5 mm).
Obierz jabłka, przekrój na pół, usuń pestki i pokrój w cienkie, równe plastry.
Ułóż plastry ciasno w estetyczną rozetę.
Posmaruj roztopionym masłem i lekko posyp cukrem.

4. Pieczenie
Piecz w 180°C przez ok. 35–40 minut.
Sprawdź, czy ciasto jest dobrze upieczone, a jabłka złociste.

5. Wykończenie
Po wyjęciu z piekarnika odstaw na 10 minut.
Posmaruj jabłka roztopionym dżemem morelowym lub neutralną glazurą dla profesjonalnego połysku.

Wskazówki szefa kuchni (poziom szkoły hotelarskiej):

• Waż wszystkie składniki, w tym wodę.

• Zważ ciasto przed włożeniem do formy, aby zapewnić równą grubość.

• Krojenie jabłek równomiernie (najlepiej mandoliną dla rozetki).

• Ostudź mus, aby nie zmiękczyć ciasta.

• Nie zagniataj ciasta po dodaniu wody (ryzyko elastyczności/glutenu).