Äppelpajrecept enligt exakta och professionella tekniker från hotellskolan för CAP-köksprov

Ingredienser (för en paj på 24–26 cm)

För mördegen:
250 g vetemjöl T55
125 g kall smör
5 g salt
10–20 g socker (valfritt, beroende på pajtyp)
1 äggula (valfritt)
50–60 ml kallt vatten

För grundäppelkompott:
3 äpplen (Reinettes eller Canada)
20 g socker
1/2 vaniljstång eller lite kanel (valfritt)
En skvätt vatten

För fyllningen:
3–4 äpplen (Golden eller annan fast äppelsort för bakning)
20 g smält smör (för pensling)
15 g socker (för ströning)

För avslutning:
Neutral glasyr eller smält aprikosmarmelad

Tillagning

1. Mördeg
Sikta mjölet på arbetsbänken eller i en skål.
Tillsätt salt (och socker om det används).
Blanda i smöret i små kuber tills blandningen får en sandig konsistens.
Gör en grop och tillsätt kallt vatten (och äggulan om den används).
Blanda 1–2 gånger för att jämna ut, arbeta inte för mycket med degen.
Forma till en boll, täck med plastfolie och låt vila i kylen minst 30 minuter.

2. Äppelkompott (hemgjord)
Skala, kärna ur och skär äpplena i bitar.
Lägg i en kastrull med lite vatten, socker och eventuella kryddor.
Koka på låg värme under lock tills äpplena är mjuka.
Mixa eller mosa med gaffel till önskad konsistens.
Låt svalna.

3. Montering
Förvärm ugnen till 180°C (varmluft).
Kavla ut degen till 3 mm tjocklek och klä en smord pajform (helst med perforerad botten).
Nagga botten med gaffel.
Bred ut ett jämnt lager kompot (ca 5 mm).
Skala äpplena, dela, ta bort kärnor och skiva tunt och jämnt.
Placera skivorna tätt i en estetisk rosett.
Pensla med smält smör och strö lätt med socker.

4. Gräddning
Grädda vid 180°C i ca 35–40 minuter.
Kontrollera att degen är genomgräddad och att äpplena är gyllene.

5. Avslutning
Låt svalna i 10 minuter efter gräddning.
Pensla äpplena med smält aprikosmarmelad eller neutral glasyr för professionell glans.

Kocktips (hotellskolenivå):

• Använd våg för alla ingredienser, inklusive vatten.

• Väg degen före utkavling för jämn tjocklek.

• Skär äpplena jämnt (helst med mandolin för rosetten).

• Låt kompott svalna för att inte mjuka upp degen.

• Arbeta aldrig degen för mycket efter att vatten tillsatts (risk för elasticitet/gluten).