Receita de Tarte de Maçã segundo técnicas precisas e profissionais da escola de hotelaria para o CAP de cozinha

Ingredientes (para uma tarte de 24 a 26 cm)

Para a massa quebrada:
250 g de farinha T55
125 g de manteiga fria
5 g de sal
10 a 20 g de açúcar (opcional, dependendo do tipo de tarte)
1 gema de ovo (opcional)
50 a 60 ml de água fria

Para o purê de maçã base:
3 maçãs (Reinettes ou Canadá)
20 g de açúcar
1/2 vagem de baunilha ou uma pitada de canela (opcional)
Um fio de água

Para a cobertura:
3 a 4 maçãs (Golden ou outra maçã firme para assar)
20 g de manteiga derretida (para pincelar)
15 g de açúcar (para polvilhar)

Para o acabamento:
Geleia neutra ou geleia de damasco derretida

Preparação

1. Massa quebrada
Peneire a farinha sobre a superfície de trabalho ou numa tigela.
Adicione o sal (e o açúcar se for usado).
Incorpore a manteiga em cubos até obter uma textura arenosa.
Faça um buraco no centro e adicione a água fria (e a gema se usada).
Misture 1–2 vezes para homogenizar, sem sovar demasiado.
Forme uma bola, envolva em filme plástico e deixe descansar no frio por pelo menos 30 minutos.

2. Purê de maçã (caseiro)
Descasque, retire o caroço e corte as maçãs em pedaços.
Coloque numa panela com um pouco de água, açúcar e especiarias opcionais.
Cozinhe em fogo baixo com tampa até que as maçãs estejam macias.
Triture ou amasse com um garfo para obter uma textura lisa ou rústica conforme o gosto.
Deixe arrefecer.

3. Montagem
Pré-aqueça o forno a 180°C (convecção).
Abra a massa com 3 mm de espessura e forre uma forma untada (de preferência com fundo perfurado).
Fure o fundo com um garfo.
Espalhe uma camada uniforme de purê (cerca de 5 mm).
Descasque as maçãs, corte ao meio, retire as sementes e corte em fatias finas e uniformes.
Disponha as fatias em forma de roseta, bem juntas e esteticamente.
Pincele com manteiga derretida e polvilhe levemente com açúcar.

4. Cozedura
Leve ao forno a 180°C por cerca de 35–40 minutos.
Verifique se a massa está bem assada e as maçãs douradas.

5. Acabamento
Após retirar do forno, deixe amornar 10 minutos.
Pincele as maçãs com geleia de damasco derretida ou geleia neutra para brilho profissional.

Dicas do chef (nível escola de hotelaria):

• Use balança para cada ingrediente, incluindo a água.

• Pese a massa antes de forrar a forma para garantir espessura uniforme.

• Corte as maçãs uniformemente (idealmente com mandolina para a roseta).

• Arrefeça o purê para não amolecer a massa.

• Nunca trabalhe demasiado a massa após adicionar água (risco de elasticidade/glúten).