Receita tradicional da pasta Doenjang (pasta coreana de soja fermentada)

Ingredientes:

• 500 g de soja amarela seca

• 1 colher de sopa de sal marinho (cerca de 2–3% do peso final, ajustar conforme a fermentação)

• Água para imersão, cozimento e fermentação

Equipamentos:

• Recipiente grande de cerâmica ou pote de barro com tampa

• Pano limpo (algodão ou linho) para cobrir

• Pedra pesada ou peso para pressionar

• Opcional: local arejado e sombreado para fermentação

Passos detalhados:

1. Imersão da soja
   Lave bem a soja seca e deixe-a de molho em bastante água limpa, preferencialmente fria, por 12 a 24 horas, até que os grãos estejam inchados e tenham dobrado de volume.

2. Cozimento prolongado da soja
   Escorra a soja embebida e coloque-a em uma panela grande com água fresca. Leve à fervura e cozinhe em fogo baixo por 3 a 4 horas, até que os grãos estejam bem macios e possam ser facilmente amassados.

3. Escorrer e moldar os blocos de Meju
   Escorra cuidadosamente a soja cozida e esmague-a grosseiramente com as mãos ou um pilão de madeira, evitando triturar demais para manter uma textura granulada.
   Em seguida, forme blocos compactos (chamados Meju), geralmente retangulares ou cúbicos, com cerca de 10 cm de lado e 3 a 4 cm de espessura.

4. Secagem e fermentação inicial dos blocos
   Coloque os blocos de Meju em um local bem ventilado, protegido da luz solar direta, sobre um suporte de madeira ou grade para permitir a circulação de ar.
   Deixe secar por 4 a 6 semanas. Durante esse período, aparecerão mofos naturais (benéficos) na superfície, essenciais para a fermentação.
   Vire os blocos regularmente (1 a 2 vezes por semana) para garantir uma secagem uniforme e evitar o crescimento de mofos nocivos.

5. Salga e fermentação longa
   Quando os blocos estiverem bem secos e cobertos com mofo branco ou cinza, quebre-os em pedaços grandes.
   Coloque-os em um grande recipiente de fermentação de cerâmica ou barro. Adicione sal marinho (cerca de 10% do peso dos blocos) e um pouco de água para cobrir parcialmente os pedaços.
   Cubra com um pano limpo e deixe fermentar em temperatura ambiente (idealmente 15–20 °C) por pelo menos 3 a 6 meses, ou mais para um sabor mais profundo.
   Durante esse período, mexa os pedaços uma vez por mês para homogeneizar a fermentação.

6. Extração da pasta Doenjang
   Quando a fermentação longa estiver concluída, esmague e misture os pedaços fermentados para obter uma pasta espessa e homogênea: esta é a pasta Doenjang pronta para uso.
   Pode ser armazenada em um pote hermético na geladeira.

Notas importantes:

• O controle de higiene é fundamental durante a fermentação para evitar mofos indesejados.

• A fermentação natural depende muito do clima e da qualidade dos ingredientes.

• O desenvolvimento do sabor umami está relacionado à maturação prolongada e aos microrganismos naturais.

• Tradicionalmente, os blocos de Meju são pendurados em celeiros ou locais ventilados durante a fermentação.