传统韩式大酱（Doenjang）制作方法（韩国发酵大豆酱）

材料：

• 500克干黄大豆

• 1大勺海盐（约占最终重量的2-3%，根据发酵情况调整）

• 用于浸泡、煮制和发酵的水

工具：

• 大陶瓷容器或砂锅，带盖

• 干净的布（棉或亚麻）用于覆盖

• 重石或压重物

• 可选：通风良好且阴凉的发酵场所

详细步骤：

1. 浸泡大豆
   将干黄大豆充分清洗后，放入大量干净的冷水中浸泡12至24小时，直到豆粒膨胀且体积翻倍。

2. 长时间煮制大豆
   浸泡好的大豆沥干，放入大锅中加入清水。煮沸后转小火慢炖3至4小时，直到大豆变得非常软烂，容易压碎。

3. 沥干并制成Meju块
   小心沥干煮熟的大豆，用手或木杵稍微碾碎，保持颗粒感，避免做成过细的泥状。
   然后将豆泥压实成块（称为Meju块），通常为长方形或立方体，边长约10厘米，厚3至4厘米。

4. 干燥和初步发酵
   将Meju块放置于通风良好、避开直射阳光的地方，放在木架或网格上以便空气流通。
   让其干燥4至6周。在此期间，表面会自然长出有益的白色霉菌，这对发酵非常重要。
   需定期翻转Meju块（每周1至2次），保证均匀干燥，防止有害霉菌生长。

5. 加盐与长时间发酵
   当Meju块干燥且表面覆盖白色或灰色霉菌时，将其掰成较大块。
   放入大陶瓷或砂锅发酵容器中，加入海盐（约占Meju块重量的10%）和少量水，部分浸没块状物。
   用干净布盖好，置于室温（理想温度15-20°C）下发酵至少3至6个月，发酵时间越长风味越浓郁。
   发酵期间每月搅拌一次，以保证发酵均匀。

6. 制备大酱
   长时间发酵完成后，将发酵块压碎并混合成稠密均匀的酱糊，这就是可以使用的大酱。
   可将大酱储存在密封罐中，冷藏保存。

重要提示：

• 发酵过程中严格控制卫生，避免有害霉菌。

• 自然发酵效果受气候和原料质量影响较大。

• 风味中的鲜味（umami）与长时间成熟及自然微生物密切相关。

• 传统制作时，Meju块会挂在粮仓或通风处进行发酵。