Receta tradicional de la pasta Doenjang (pasta de soja fermentada coreana)

Ingredientes:

• 500 g de soja amarilla seca

• 1 cucharada de sal marina (aproximadamente 2-3% del peso final, ajustar según la fermentación)

• Agua para remojar, cocinar y fermentar

Material:

• Recipiente grande de cerámica o jarra de gres con tapa

• Tela limpia (algodón o lino) para cubrir

• Piedra pesada o peso para prensar

• Opcionalmente, un lugar ventilado y sombreado para la fermentación

Pasos detallados:

1. Remojo de la soja
   Lava bien la soja seca y déjala en remojo en abundante agua limpia, idealmente fría, durante 12 a 24 horas, hasta que los granos se hinchen y dupliquen su tamaño.

2. Cocción prolongada de la soja
   Escurre la soja remojada y colócala en una olla grande con agua fresca. Lleva a ebullición y luego cocina a fuego lento durante 3 a 4 horas, hasta que los granos estén muy tiernos y se puedan aplastar fácilmente.

3. Escurrido y moldeado de los bloques de Meju
   Escurre cuidadosamente la soja cocida y aplástala de forma gruesa con las manos o con un mortero de madera, sin hacer un puré demasiado fino para conservar una textura granulada.
   Forma bloques compactos (llamados Meju), generalmente de forma rectangular o cúbica, de unos 10 cm de lado y 3 a 4 cm de grosor.

4. Secado y fermentación inicial de los bloques
   Coloca los bloques de Meju en un lugar bien ventilado, protegido de la luz solar directa, sobre una base de madera o rejilla para permitir la circulación del aire.
   Déjalos secar durante 4 a 6 semanas. Durante este tiempo, aparecerán mohos naturales (beneficiosos) en la superficie, lo cual es esencial para la fermentación.
   Debes voltear los bloques regularmente (1 a 2 veces por semana) para asegurar un secado uniforme y evitar mohos dañinos.

5. Salado y fermentación prolongada
   Cuando los bloques estén bien secos y cubiertos con mohos blancos o grises, quiebra los bloques en trozos grandes.
   Colócalos en un recipiente grande de fermentación de cerámica o gres. Añade sal marina (aproximadamente 10% del peso de los bloques) y un poco de agua para cubrir parcialmente los trozos.
   Cubre con una tela limpia y deja fermentar a temperatura ambiente (idealmente 15-20 °C) durante al menos 3 a 6 meses, o más para un sabor más profundo.
   Durante este tiempo, remueve los trozos una vez al mes para homogeneizar la fermentación.

6. Extracción de la pasta Doenjang
   Una vez finalizada la fermentación prolongada, aplasta y mezcla los trozos fermentados para obtener una pasta homogénea y espesa: esta es la pasta Doenjang lista para usar.
   Puedes conservarla en un frasco hermético en frío.

Notas importantes:

• El control higiénico es crucial durante la fermentación para evitar mohos indeseados.

• La fermentación natural depende mucho del clima y de la calidad de los ingredientes.

• El desarrollo de sabores umami está ligado a una maduración prolongada y a los microorganismos naturales.

• Tradicionalmente, los bloques de Meju se cuelgan en graneros o lugares ventilados durante la fermentación.