Traditionelles Rezept für Doenjang-Paste (koreanische fermentierte Sojabohnenpaste)

Zutaten:

• 500 g getrocknete gelbe Sojabohnen

• 1 Esslöffel Meersalz (ca. 2–3 % des Endgewichts, je nach Fermentation anpassen)

• Wasser zum Einweichen, Kochen und Fermentieren

Ausrüstung:

• Großer Keramikbehälter oder Steinguttopf mit Deckel

• Sauberes Tuch (Baumwolle oder Leinen) zum Abdecken

• Schwerer Stein oder Gewicht zum Beschweren

• Optional: ein gut belüfteter und schattiger Platz für die Fermentation

Detaillierte Schritte:

1. Sojabohnen einweichen
   Die getrockneten Sojabohnen gründlich waschen und in reichlich sauberem, idealerweise kaltem Wasser 12 bis 24 Stunden einweichen, bis die Bohnen geschwollen sind und ihr Volumen verdoppelt haben.

2. Langes Kochen der Sojabohnen
   Die eingeweichten Bohnen abgießen und in einen großen Topf mit frischem Wasser geben. Zum Kochen bringen und dann 3 bis 4 Stunden sanft köcheln lassen, bis die Bohnen sehr weich sind und sich leicht zerdrücken lassen.

3. Abtropfen lassen und Meju-Blöcke formen
   Die gekochten Sojabohnen sorgfältig abtropfen lassen und grob mit der Hand oder einem Holzstampfer zerdrücken, dabei eine zu feine Paste vermeiden, um eine körnige Textur zu behalten.
   Dann kompakte Blöcke (Meju genannt) formen, meist rechteckig oder würfelförmig, etwa 10 cm breit und 3–4 cm dick.

4. Trocknung und erste Fermentation der Blöcke
   Die Meju-Blöcke an einem gut belüfteten Ort, geschützt vor direktem Sonnenlicht, auf einem Holzgestell oder Gitter zum Luftaustausch platzieren.
   4 bis 6 Wochen trocknen lassen. In dieser Zeit bilden sich natürliche (nützliche) Schimmelpilze auf der Oberfläche, die für die Fermentation entscheidend sind.
   Die Blöcke sollten regelmäßig (1 bis 2 Mal pro Woche) gewendet werden, um eine gleichmäßige Trocknung zu gewährleisten und schädlichen Schimmel zu vermeiden.

5. Salzen und lange Fermentation
   Wenn die Blöcke gut getrocknet und mit weißem oder grauem Schimmel bedeckt sind, in grobe Stücke brechen.
   Die Stücke in einen großen keramischen oder steingefäßigen Fermentationsbehälter geben. Meersalz hinzufügen (ca. 10 % des Gewichts der Blöcke) und etwas Wasser, um die Stücke teilweise zu bedecken.
   Mit einem sauberen Tuch abdecken und bei Zimmertemperatur (ideal 15–20 °C) mindestens 3 bis 6 Monate fermentieren lassen, gerne auch länger für einen intensiveren Geschmack.
   Während dieser Zeit einmal im Monat umrühren, um die Fermentation zu homogenisieren.

6. Gewinnung der Doenjang-Paste
   Nach Abschluss der langen Fermentation die fermentierten Stücke zerdrücken und vermischen, bis eine dicke, homogene Paste entsteht: die gebrauchsfertige Doenjang-Paste.
   Die Paste kann in einem luftdichten Gefäß im Kühlschrank aufbewahrt werden.

Wichtige Hinweise:

• Hygiene ist während der Fermentation entscheidend, um unerwünschten Schimmel zu vermeiden.

• Die natürliche Fermentation hängt stark vom Klima und der Qualität der Zutaten ab.

• Die Entwicklung von Umami-Geschmack hängt von der langen Reifung und den natürlichen Mikroorganismen ab.

• Traditionell werden Meju-Blöcke während der Fermentation in Scheunen oder gut belüfteten Orten aufgehängt.