전통 된장(한국 발효 콩 페이스트) 레시피

재료:

• 마른 노란 콩 500g

• 천일염 1 큰술 (최종 무게의 약 2~3%, 발효 상태에 따라 조절)

• 담그기, 삶기 및 발효용 물

도구:

• 뚜껑이 있는 큰 도자기나 옹기 항아리

• 깨끗한 천(면 또는 린넨)

• 무거운 돌이나 누름돌

• 통풍이 잘 되는 그늘진 장소(선택사항)

자세한 단계:

1. 콩 불리기
   마른 콩을 깨끗이 씻은 후, 깨끗한 찬물에 12~24시간 담가 콩이 불어나고 부피가 2배가 될 때까지 불린다.

2. 콩 오래 삶기
   불린 콩의 물을 버리고 깨끗한 물을 부어 큰 냄비에 넣는다. 끓으면 중약불로 3~4시간 삶아 콩이 아주 부드러워지고 손으로 쉽게 으깨질 때까지 익힌다.

3. 콩 물기 빼고 메주 블록 만들기
   삶은 콩을 잘 건져내고 손이나 나무 절구로 굵게 으깬다. 너무 곱게 으깨지 말고 알갱이가 약간 남도록 한다.
   그 다음, 약 10cm × 10cm × 3~4cm 크기의 직사각형 또는 정육면체 모양으로 단단한 메주 블록을 만든다.

4. 건조 및 초기 발효
   메주 블록을 직사광선을 피해 통풍이 잘 되는 장소에 나무 받침대나 망 위에 올려놓고 46주 동안 건조시킨다.
   이 기간 동안 표면에 유익한 흰색 또는 회색 곰팡이가 자연스럽게 생기며, 이것이 발효에 중요하다.
   주 12회 블록을 뒤집어 고르게 건조시키고 해로운 곰팡이 발생을 막는다.

5. 소금 뿌리고 장기간 발효
   블록이 충분히 건조되고 흰색이나 회색 곰팡이로 덮이면, 블록을 굵게 부순다.
   커다란 도자기나 옹기 발효 용기에 넣고 메주 무게의 약 10%에 해당하는 천일염과 약간의 물을 넣어 부분적으로 덮는다.
   깨끗한 천으로 덮고 상온(이상적으로 1520℃)에서 최소 36개월, 더 깊은 맛을 원하면 더 오래 발효시킨다.
   매달 한 번씩 저어 발효가 고르게 진행되도록 한다.

6. 된장 추출
   발효가 끝나면 발효된 조각을 으깨고 잘 섞어 진하고 균일한 된장 페이스트를 만든다. 이게 바로 사용할 준비가 된 된장이다.
   밀폐 용기에 담아 냉장 보관한다.

중요 사항:

• 발효 중 위생 관리가 중요하며, 원치 않는 곰팡이 발생을 막아야 한다.

• 자연 발효는 기후와 재료 품질에 크게 좌우된다.

• 우마미 맛은 긴 숙성과 자연 미생물 활동에 의해 발달한다.

• 전통적으로 메주 블록은 창고나 통풍이 잘 되는 공간에 걸어 발효시킨다.