Ricetta tradizionale della pasta Doenjang (pasta di soia fermentata coreana)

Ingredienti:

• 500 g di soia gialla secca

• 1 cucchiaio di sale marino (circa il 2-3% del peso finale, da adattare in base alla fermentazione)

• Acqua per ammollo, cottura e fermentazione

Materiale:

• Grande contenitore in ceramica o vaso di gres con coperchio

• Tessuto pulito (cotone o lino) per coprire

• Pietra pesante o peso per pressare

• Eventualmente un luogo ventilato e ombreggiato per la fermentazione

Passaggi dettagliati:

1. Ammollo della soia
   Sciacqua abbondantemente la soia secca e mettila in ammollo in abbondante acqua pulita, idealmente fredda, per 12-24 ore, fino a quando i chicchi si saranno gonfiati e raddoppiati di volume.

2. Cottura prolungata della soia
   Scola la soia ammollata, poi mettila in una grande pentola con acqua fresca. Porta a ebollizione e lascia sobbollire delicatamente per 3-4 ore, fino a quando i chicchi saranno molto teneri e facilmente schiacciabili.

3. Scolatura e formatura dei blocchi di Meju
   Scola accuratamente la soia cotta e schiacciala grossolanamente a mano o con un pestello di legno, evitando di ridurla in purea troppo fine per mantenere una consistenza granulosa.
   Forma quindi dei blocchi compatti (detti Meju), solitamente di forma rettangolare o cubica, di circa 10 cm di lato e 3-4 cm di spessore.

4. Essiccazione e fermentazione iniziale dei blocchi
   Posiziona i blocchi di Meju in un luogo ben ventilato, al riparo dalla luce diretta del sole, su un supporto in legno o griglia per permettere la circolazione dell’aria.
   Lasciali asciugare per 4-6 settimane. Durante questo periodo si svilupperanno muffe naturali (benefiche) sulla superficie, fondamentali per la fermentazione.
   È necessario girare i blocchi regolarmente (1-2 volte a settimana) per assicurare un’essiccazione uniforme ed evitare muffe nocive.

5. Salatura e fermentazione prolungata
   Quando i blocchi sono ben asciutti e coperti di muffe bianche o grigie, spezzali in pezzi grossolani.
   Mettili in un grande contenitore per la fermentazione in ceramica o gres. Aggiungi sale marino (circa il 10% del peso dei blocchi) e un po’ d’acqua per coprire parzialmente i pezzi.
   Copri con un tessuto pulito e lascia fermentare a temperatura ambiente (idealmente 15-20 °C) per almeno 3-6 mesi, o più a lungo per un sapore più profondo.
   Durante questo periodo, mescola i pezzi una volta al mese per omogeneizzare la fermentazione.

6. Estrazione della pasta Doenjang
   Quando la fermentazione è terminata, schiaccia e mescola i pezzi fermentati per ottenere una pasta densa e omogenea: questa è la pasta Doenjang pronta all’uso.
   Puoi conservarla in un barattolo ermetico in frigorifero.

Note importanti:

• Il controllo igienico è fondamentale durante la fermentazione per evitare muffe indesiderate.

• La fermentazione naturale dipende molto dal clima e dalla qualità degli ingredienti.

• Lo sviluppo dei sapori umami è legato alla lunga maturazione e ai microrganismi naturali.

• Tradizionalmente, i blocchi di Meju vengono appesi in granai o luoghi ventilati durante la fermentazione.