Traditioneel recept voor Doenjang-pasta (Koreaanse gefermenteerde sojapasta)

Ingrediënten:

• 500 g gedroogde gele sojabonen

• 1 eetlepel zeezout (ongeveer 2–3% van het eindgewicht, aan te passen naar fermentatie)

• Water voor het weken, koken en fermenteren

Benodigdheden:

• Grote keramische container of stenen pot met deksel

• Schone doek (katoen of linnen) om af te dekken

• Zware steen of gewicht om te drukken

• Optioneel: een goed geventileerde en schaduwrijke plek voor fermentatie

Uitgebreide stappen:

1. Sojabonen weken
   Was de gedroogde sojabonen grondig en week ze 12 tot 24 uur in ruim schoon, bij voorkeur koud water, totdat de bonen gezwollen zijn en in volume verdubbeld.

2. Langzaam koken van de sojabonen
   Giet de geweekte bonen af en doe ze in een grote pan met vers water. Breng aan de kook en laat ze 3 tot 4 uur zachtjes sudderen tot ze zeer zacht zijn en gemakkelijk te pletten.

3. Afgieten en vormen van Meju-blokken
   Giet de gekookte sojabonen zorgvuldig af en plet ze grof met de hand of een houten stamper, vermijd een te fijne puree om een korrelige textuur te behouden.
   Vorm compacte blokken (Meju genoemd), meestal rechthoekig of kubusvormig, ongeveer 10 cm per kant en 3–4 cm dik.

4. Drogen en eerste fermentatie van de blokken
   Leg de Meju-blokken op een goed geventileerde plaats, uit direct zonlicht, op een houten rek of rooster om luchtcirculatie mogelijk te maken.
   Laat ze 4 tot 6 weken drogen. Gedurende deze tijd ontwikkelen zich natuurlijke (voordelige) schimmels op het oppervlak, wat essentieel is voor fermentatie.
   Keer de blokken regelmatig om (1 tot 2 keer per week) om gelijkmatig drogen te garanderen en schadelijke schimmels te voorkomen.

5. Zouten en lange fermentatie
   Wanneer de blokken goed gedroogd zijn en bedekt met witte of grijze schimmel, breek ze in grove stukken.
   Doe deze in een grote fermentatiecontainer van keramiek of steengoed. Voeg zeezout toe (ongeveer 10% van het gewicht van de blokken) en wat water om de stukken gedeeltelijk te bedekken.
   Dek af met een schone doek en laat fermenteren op kamertemperatuur (idealiter 15–20 °C) gedurende ten minste 3 tot 6 maanden, of langer voor een diepere smaak.
   Roer de stukken eenmaal per maand om de fermentatie gelijkmatig te laten verlopen.

6. Extractie van Doenjang-pasta
   Na de lange fermentatie, plet en meng de gefermenteerde stukken tot een dikke, homogene pasta: dit is de Doenjang-pasta, klaar voor gebruik.
   Bewaar in een luchtdichte pot in de koelkast.

Belangrijke opmerkingen:

• Hygiëne is cruciaal tijdens de fermentatie om ongewenste schimmels te voorkomen.

• Natuurlijke fermentatie hangt sterk af van het klimaat en de kwaliteit van de ingrediënten.

• De ontwikkeling van umamismaak hangt samen met langdurige rijping en natuurlijke micro-organismen.

• Traditioneel worden Meju-blokken tijdens fermentatie opgehangen in schuren of geventileerde ruimtes.