Huisgemaakte 100% natuurlijke authentieke Japanse Tonkatsu-saus

Geschiedenis, oorsprong en culinaire toepassingen

Oorsprong en geschiedenis van tonkatsu-saus

Tonkatsu-saus is een relatief moderne Japanse creatie, ontstaan aan het einde van de 19e eeuw, tijdens het Meiji-tijdperk (1868-1912). Deze periode markeert de opening van Japan naar het Westen, met een sterke culinaire invloed uit Europa en de Verenigde Staten. Tonkatsu, een gepaneerde en gefrituurde varkenskotelet, hoort bij deze stroming die yoshoku wordt genoemd – de “verwestersde” Japanse keuken.

De inspiratie uit Worcestershire

De tonkatsu-saus vindt zijn oorsprong in de Engelse Worcestershire-saus, een gefermenteerde, complexe en pittige saus uit de 19e eeuw. Echter, de originele Worcestershire-saus is redelijk vloeibaar, pittig en zuur, en werd door de Japanners grondig herwerkt.

Japan heeft zijn eigen assortiment “Usutā Sōsu” (ウスターソース) gecreëerd, een fonetische leennaam van Worcester Sauce, die varieert in texturen en smaken aangepast aan de Japanse smaak, meestal milder, zoeter, fruitiger en dikker.

Verschillende Japanse “Worcestershire” sauzen

Traditioneel culinair gebruik

Tonkatsu-saus is onlosmakelijk verbonden met het gelijknamige gerecht:

• Tonkatsu: gepaneerde varkenskotelet, krokant aan de buitenkant en mals van binnen. De rijkelijke saus geeft balans en rondheid met een mix van fruitige zoetheid, zuurtegraad en umami.

Het wordt ook gebruikt bij andere gepaneerde gerechten zoals:

• Tori katsu (gepaneerde kip)

• Menchi katsu (gepaneerde gehaktballen)

• Korokke (kroketten)

Buiten gepaneerde gerechten kan deze fruitige saus ook als smaakmaker dienen voor gegrilde groenten of sandwiches in Japan.

Wat tonkatsu-saus niet is

In tegenstelling tot een populaire misvatting is tonkatsu-saus geen “traditioneel grootmoeders recept”. Het ontstond uit een fusie van westerse technieken en moderne Japanse smaken. Oorspronkelijk was het een industrieel gemaakte saus die later wijdverspreid werd in huishoudens met lokale, natuurlijke ingrediënten.

Huisgemaakte 100% natuurlijke tonkatsu-saus

Geïnspireerd door Bull-Dog saus, een ambachtelijke en gezonde versie

Ingrediënten (ongeveer 250 ml)

• 1/2 Fuji appel (of een andere zoete appel), fijn geraspt

• 1/2 zoete ui, fijn geraspt

• 1 kleine wortel, geraspt

• 1 teentje knoflook, fijn geplet

• 1 theelepel verse geraspte gember

• 3 eetlepels natuurlijke tomatenpuree (huisgemaakt of van goede kwaliteit)

• 1 eetlepel umeboshi-pasta (Japanse gezouten pruim) of 1 eetlepel rijstazijn + 1/4 theelepel zout

• 2 eetlepels Japanse sojasaus (shōyu), natuurlijk gefermenteerd

• 1 eetlepel kwaliteitsmirin

• 2 eetlepels complete rietsuiker (of biologische bruine suiker)

• 1/2 theelepel kaneelpoeder

• 1/4 theelepel gemalen kruidnagel

• Snufje gemalen nootmuskaat

• 150 ml gefilterd water

• 1 eetlepel geroosterde sesamolie (optioneel, voor een rokerige toets)

Bereiding

1. Bereid het fruit en de groenten voor
   Rasp appel, ui, wortel, knoflook en gember. Knijp lichtjes uit om wat sap vrij te maken. Doe dit in een middelgrote pan.

2. Voeg vloeistoffen en specerijen toe
   Voeg tomatenpuree, umeboshi-pasta (of azijn + zout), sojasaus, mirin, suiker, specerijen en water toe.

3. Langzaam koken
   Laat op laag vuur, zonder deksel, 30 tot 40 minuten sudderen terwijl je regelmatig roert. De saus wordt dikker en smaken mengen zich.

4. Afwerking
   Haal van het vuur en mix de saus tot een gladde, satijnachtige textuur. Zeef indien gewenst voor een nog zachter resultaat.

5. Optionele sesamolie
   Voeg geroosterde sesamolie toe aan het einde voor een subtiele rokerige smaak.

6. Laat rusten
   Laat afkoelen en bewaar minstens 2 uur in de koelkast zodat de smaken zich volledig ontwikkelen.

Gastronomische notities

• Umeboshi-pasta geeft een unieke zuurheid en umami, typerend voor de Japanse keuken, als vervanging van industriële Worcestershire-saus.

• Specerijen (kaneel, kruidnagel, nootmuskaat) geven complexiteit zonder de fruitige zoetheid te overheersen.

• Langzaam koken concentreert de aroma’s en karameliseert licht de natuurlijke suikers.

• De eindtextuur is satijnachtig, perfect om krokante tonkatsu mee te bedekken.

Samenvatting

De Japanse tonkatsu-saus is een prachtig voorbeeld van de aanpassingskracht van de Japanse keuken: een saus geïnspireerd op het Westen, getransformeerd en heruitgevonden om te voldoen aan de Japanse smaak, zoet, fruitig, dik en aromatisch, die tonkatsu en gepaneerde gerechten verheft.

De huisgemaakte versie, 100% natuurlijk, volgt deze principes met authentieke en ruwe ingrediënten voor een smaakvolle en eerbiedige saus volgens de moderne Japanse culinaire tradities.