Brandade van Kabeljauw in Balletjes (Traditionele versie uit Nîmes)

Inleiding (in de Occitaanse taal)
Brandade de morue is een emblematisch gerecht uit Zuid-Frankrijk, vooral uit de regio rond Nîmes en Montpellier. Het is een traditioneel gerecht dat in balletjes wordt gemaakt, niet in kroketten, wat de authenticiteit en de lokale culinaire traditie respecteert. Deze smeuïge en smaakvolle bereiding is een echt culinair erfgoed van de Occitaanse keuken.

Introductie
Brandade van kabeljauw, een kenmerkend gerecht uit Zuid-Frankrijk, met name rond Nîmes en Montpellier, wordt traditioneel gevormd tot balletjes. In tegenstelling tot kroketten, die gepaneerd en langwerpig zijn, bestaat de authentieke versie uit kleine met de hand gevormde balletjes zonder paneermeel, wat aansluit bij de oorsprongsbenaming en de lokale culinaire traditie. Deze balletjes worden vervolgens gepocheerd of licht gebakken en bieden een smeuïge textuur en een delicate smaak.

Exacte ingrediënten

• Gezouten kabeljauw: 500 g (uitgepekeld gedurende minstens 48 uur, met regelmatig water verversen)

• Extra vierge olijfolie: circa 250 ml (zo mild mogelijk)

• Volle melk: 200 ml (voor pocheren en textuur)

• Knoflook: 3 tenen (grof geplet)

• Zout: nooit toegevoegd (de kabeljauw is al gezouten)

• Versgemalen zwarte peper: naar smaak

• Tarwebloem: net genoeg om het vormen te vergemakkelijken (ongeveer 2 eetlepels)

• Olijfolie of neutrale olie om te frituren

Bereiding

1. Ontzouten en koken
   “De kabeljauw, na zorgvuldig ontzouten in koud water dat regelmatig wordt ververst, moet zachtjes worden gepocheerd in warme melk om het vlees mals te maken zonder het uit te drogen of de natuurlijke zeevruchtensmaak te verliezen.”
   — De Keuken van de Midi, L. Aubanel, 1898

   Doe de kabeljauw in een grote bak koud water en ververs het water elke 8 uur gedurende minstens 48 uur.

   Spoel de kabeljauw daarna af en pocheer hem 10 minuten in warm (net niet kokend) melk totdat het vlees zacht is. Laat goed uitlekken.

2. Tot een pasta verwerken
   “Het kabeljauwvlees wordt samen met de knoflook in een stenen vijzel fijngeplet en vervolgens langzaam gemengd met de olijfolie, totdat er een romige pasta ontstaat. Er wordt geen zout toegevoegd omdat de kabeljauw al zout genoeg is.”
   — Recepten uit de Provence, M. Roux, 1905

   Maak het kabeljauwvlees met de hand los in kleine stukjes zonder huid of graten.

   Gebruik een stenen vijzel (of een grote kom als er geen vijzel is) om de kabeljauw met de geplette knoflook fijn te maken, terwijl je heel langzaam de olijfolie toevoegt, zoals bij het maken van mayonaise, tot een gladde, romige massa ontstaat.

   Voeg een beetje warme melk toe om de consistentie aan te passen; het moet soepel maar stevig genoeg zijn om balletjes van te vormen.

   Voeg royaal peper toe, proef en voeg nooit zout toe.

3. Vormen
   Maak je handen nat met koud water.

   Neem een kleine hoeveelheid van het mengsel en vorm balletjes van ongeveer 30 gram.

   Rol ze eventueel door wat bloem om ze steviger te maken.

4. Balletjes bakken
   “De balletjes worden in olijfolie gebakken, net genoeg om een krokante buitenkant te krijgen zonder ze zwaar te maken. Ze worden warm geserveerd, vaak met eenvoudige bijgerechten zoals aardappelen of salade.”
   — Keuken van Languedoc, 1887

   Verhit olijfolie of neutrale olie (zoals zonnebloemolie) in een pan op middelhoog vuur.

   Bak de balletjes in porties, draai ze voorzichtig om, tot ze goudbruin en krokant zijn aan de buitenkant (ongeveer 3–4 minuten per kant).

   Laat uitlekken op keukenpapier.

Serveren

Serveer warm, bij voorkeur met gestoomde aardappelen of een eenvoudige salade.

Je kunt er naar smaak een scheutje extra vierge olijfolie of citroensap overheen doen.

Terminologie

Het authentieke en historische recept gebruikt de term “brandadeballetjes”, in overeenstemming met de oorsprongsbenaming en de culinaire traditie van Zuid-Frankrijk.

De term “kroketten” impliceert een gepaneerde en gefrituurde bereiding, vaak met een langwerpige vorm, en is niet representatief voor de traditionele versie uit Nîmes.

Historische opmerkingen en details

• Het volledig vermijden van extra zout en het koken in melk zijn essentieel om de authenticiteit te waarborgen.

• Knoflook is altijd overvloedig aanwezig omdat het karakter aan het gerecht geeft.

• Het gebruik van een vijzel en het langzaam toevoegen van olijfolie horen bij de traditionele techniek.

• Het vormen van balletjes en het bakken ervan is typisch voor de plattelandsgebieden rond Nîmes, terwijl in andere regio’s brandade meestal als smeerbare puree wordt geserveerd.

• Deze versie is rustiek, zonder toevoeging van eieren, aardappelen of room, die in modernere versies wel voorkomen.