Het traditionele Chashu-recept – Japanse gemarineerde varkensvlees, onmisbare topping van ramen (チャーシュー)

Het traditionele Chashu-recept (チャーシュー) — zoals je het vindt in Japanse ramen (ラーメン) — heeft een complexe geschiedenis, met een mix van Chinese invloeden en Japanse aanpassingen. Hier volgt een compleet overzicht van de oorsprong, de geschiedenis en het authentieke recept: langzaam gegaard, vet en boterzacht, geserveerd in de beste ramenrestaurants (ラーメン) van Japan.

Oorsprong en geschiedenis van Chashu (チャーシュー)

Chinese invloeden (中国の影響)

Het woord “Chashu” (チャーシュー) komt van het Chinese 叉燒 (chā shāo), letterlijk “varkensvlees aan een spit”, wat verwijst naar het beroemde Cantonese char siu: gemarineerd en geroosterd varkensvlees.
Japan nam dit gerecht begin 20e eeuw over, vooral via Chinese stijl restaurants (中華料理, chūka ryōri) die Chinese gerechten aanpaste aan de Japanse smaak.

Japanse aanpassing (日本の適応)

De Japanse chashu (チャーシュー) is anders dan de Chinese char siu: het wordt niet geroosterd, maar langzaam gestoofd in een mengsel van sojasaus (醤油, shōyu), mirin (味醂, mirin), sake (酒, sake), suiker en aromaten.
Het werd een onmisbare topping van ramen (ラーメン), net als gemarineerde eieren (味付け玉子, ajitsuke tamago) of nori (海苔, nori).

Regio’s (地域)

Chashu (チャーシュー) is overal in Japan populair, maar er bestaan regionale varianten:

• Tokio (東京): sterke sojasaus, opgerold varkensvlees.

• Kyushu (九州) (Hakata ramen 博多ラーメン): vaak zouter, vetter, met zeer mals spek.

• Sapporo (札幌) (Hokkaido 北海道): soms pittiger en licht gegrild na het koken.

Traditioneel Japans Chashu-recept (チャーシュー)

Ingrediënten (材料) (voor 6-8 plakken)

• 1 kg varkensbuik, bij voorkeur met zwoerd (皮, kawa) (de huid wordt mals en geeft smeuïgheid)

• 100 ml sojasaus (醤油, shōyu) (bij voorkeur natuurlijke Japanse sojasaus zonder toevoegingen)

• 100 ml mirin (味醂, mirin) (zoete rijstwijn voor zachtheid en glans)

• 100 ml sake (酒, sake) (droge rijstwijn voor diepte en balans)

• 50 g bruine suiker (voor karamelisatie en balans van umami)

• 1 groot stuk verse gember (geplet, voor smaak)

• 4 tenen knoflook (geplet, voor diepte)

• 2-3 lente-uitjes (ネギ, negi), grof gesneden (voor frisheid)

• Water (水, mizu) om het vlees te bedekken

• Neutrale olie (zonnebloem, druivenpit, om te bakken)

Bereiding: de echte langzame methode

1. Vlees voorbereiden: de basis voor succes
   Kies goed dooraderde varkensbuik met vetlaag en bij voorkeur met zwoerd. Rol het vlees strak op (巻く, maku). Bind stevig vast met slagerstouw (料理用のひも, ryōri-yō no himo) voor een egale garing en mooie plakken. Tip: prik het vlees lichtjes zodat marinade goed kan doordringen.

2. Aanbraden: essentieel voor karamellisatie
   Verhit wat olie in een gietijzeren pan (鋳鉄鍋, chūtetsu nabe) of zware pan. Bak het vlees rondom goudbruin (ongeveer 4-5 minuten per kant). Dit sluit de sappen af en geeft een licht geroosterde smaak (Maillard-reactie メイラード反応, Meirādo hannō). Pas op dat het vlees niet verbrandt.

3. Stoven (nidan yaki 煮炊き二段)
   Voeg in de pan sojasaus, mirin, sake, suiker, geplette gember, knoflook en lente-uitjes toe. Voeg koud water toe tot het vlees net onderstaat (ongeveer 500 ml, afhankelijk van de pan). Breng langzaam aan de kook op middelhoog vuur, schuim af en zet dan het vuur laag voor een zachte sudder (弱火, yowabi). Dek de pan deels af (scheef deksel) zodat vocht kan verdampen en smaken intenser worden. Laat 3-4 uur zachtjes stoven, keer het vlees elke 30-45 minuten.

4. Rustperiode: cruciaal voor textuur en smaak
   Laat het vlees afkoelen in de bouillon (出汁, dashi). Zet idealiter een nacht (minimaal 6 uur) in de koelkast (冷蔵庫, reizōko). Dit zorgt dat het vlees meer smaak opneemt en dat de gelatine (コラーゲン, korāgen) de textuur stevig maakt, wat het snijden vergemakkelijkt.

5. Snijden en serveren
   Verwijder voorzichtig het touw (ひも, himo). Snijd met een scherp mes (包丁, hōchō) dunne plakken (3-5 mm). Chashu kan koud of licht verwarmd worden geserveerd. Voor een extra touch kun je de plakken kort met een brander (バーナー, bānā) of in een pan licht karameliseren voor het op de ramen (ラーメン) leggen.

Gebruik van de overgebleven bouillon

Zeef de bouillon met een fijne zeef (こし器, koshi-ki). Dit is een umamirijke basis die je kunt gebruiken om:

• ramen-eieren (味付け玉子, ajitsuke tamago) te marineren

• ramenbouillon (スープ, sūpu) extra smaak te geven

• chashu af te maken voor meer smeuïgheid

Historische en culturele aantekeningen

Chashu (チャーシュー) komt van het Chinese char siu en werd in Japan geïntroduceerd in de Taisho-periode (大正時代), begin 20e eeuw. De langzame stoommethode (煮炊き, nidan yaki) werd standaard in ramenrestaurants om mals, maar snijdbaar vlees te krijgen, ideaal voor presentatie in de kom.

Meesterlijke tips voor perfecte traditionele Japanse chashu (伝統的な技術)

1. Tare (タレ): de aromatische kern
   Tare is de geconcentreerde saus waarin het vlees suddert. Na het koken moet deze fijn gezeefd worden om vaste delen te verwijderen. Het is perfect voor het marineren van eieren, het verfijnen van de ramenbouillon en het afmaken van het chashu voor extra glans en smaak. Bewaar koel in een luchtdichte container; het blijft enkele dagen goed.

2. Dubbele garing
   Sommige chefs garen eerst lang en langzaam en verwarmen daarna kort opnieuw in verse saus om smaak te intensiveren en het vlees op te warmen.

3. Met varkenshuid voor extra smeuïgheid
   Een dun laagje varkenshuid (皮, kawa) zorgt voor extra zachte, gelei-achtige textuur door het oplossen van collageen.

4. Pas de kooktijd aan volgens grootte
   Dik stuk vlees heeft meer tijd nodig. Reken op 3-4 uur voor 1 kg.

5. Bewaren
   Chashu blijft meerdere dagen tot een week goed, mits bewaard in de bouillon (tare + kookvocht). Vacuumverpakken (真空パック, shinkū pakku) en koelen verlengt de houdbaarheid.

Presentatie en serveren

Snijd dun (3-5 mm) en leg de plakken waaierachtig (扇形, ōgi-gata) op de ramen (ラーメン). Warm licht op voor het serveren en bestrijk met wat tare voor glans en sappigheid.

Deze tips zorgen voor een boterzachte, smaakvolle chashu met een perfecte balans van zoetheid, umami en verse aroma’s, ideaal om je ramen te verheffen!