Recept voor de echte kalfsblanquette volgens Auguste Escoffier

(Le Guide culinaire, 1903)

Oorsprong van de kalfsblanquette

De kalfsblanquette is een groot klassieker uit de Franse keuken, vaak verbonden met het burgerlijke gastronomische erfgoed. De naam komt van de “witte” kleur van de saus, gemaakt op basis van bouillon, boter, room en bloem, zonder aanbraden.

Historische oorsprong

17e eeuw: De eerste vermeldingen van blanquette zijn gerechten van restjes kalfsgebraad, koud geserveerd met een witte saus.

18e eeuw: In sommige kookboeken wordt het vlees gepocheerd in plaats van al gaar gebruikt, maar de saus blijft wit, gebonden met bloem en boter.

19e eeuw: Het recept ontwikkelt zich tot een stoofpot met directe garing, geen restverwerking meer. Het wordt zoals we het nu kennen: een stoofpot zonder vlees aanbraden.

Auguste Escoffier (eind 19e – begin 20e eeuw) codeert het recept in Le Guide culinaire en geeft deze delicate bereiding grote erkenning.

Auguste Escoffier – Le Guide culinaire (1903)

De belangrijkste referentie voor de codificatie van grote klassiekers uit de Franse keuken.

Escoffier stelt een klassieke kalfsblanquette voor, waarbij het vlees in water wordt gekookt zonder aanbraden, met een saus gebonden met witte roux, vervolgens met room en eigeel.

Hij benadrukt het niet aankleuren van het vlees en het belang van een mooie witte saus.

Hij maakt ook onderscheid tussen de “oude” (meer rustieke) en de “moderne” (meer verfijnde) blanquettes.

1. Kalfsblanquette volgens Auguste Escoffier

(Le Guide culinaire, 1903)

Ingrediënten (voor 4 personen)

• 1,5 kg kalfsstukken: borst, schouder, halsribben

• 1 ui met kruidnagel gespietst

• Bouquet garni (tijm, laurier, peterselie)

• 30 g boter

• 30 g bloem

• 20 cl verse room

• 1 eigeel

• Citroensap, zout, peper

• Champignons en pareluien apart

Bereiding

1. Het vlees in koud water leggen en langzaam aan de kook brengen, schuim afnemen. Ui met kruidnagel, bouquet garni en wortel toevoegen. 1,5 tot 2 uur op zeer laag vuur laten sudderen zonder aanbraden.

2. Het vlees eruit halen, de bouillon zeven.

3. De garnituur apart in boter bereiden: champignons en pareluien.

1.1 Wit gekookte champignons

(Engelse of witte stoommethode)

Ingrediënten

• 250 g kleine of middelgrote champignons

• 1 eetlepel citroensap

• 20 g boter

• 1 snufje zout

• Water tot net onder de rand

Bereiding

• Champignons schoonmaken en eventueel snijden.

• In een pan doen met: boter, citroensap (voorkomt bruinkleuring), zout en water tot net onder de rand.

• Afdekken met beboterde bakpapier of deksel om verdamping te beperken.

• Zachtjes aan de kook brengen en 5–10 minuten zachtjes laten stomen tot ze gaar en wit zijn.

1.2 Pareluien wit geglaceerd

Ingrediënten

• 200 g geschilde pareluien

• 20 g boter

• 1 snufje suiker

• 1 snufje zout

• Water tot net onder de rand

Bereiding

• De pareluien in een braadpan doen.

• Boter, suiker (voor glans), zout en water toevoegen.

• Zachtjes aan de kook brengen.

• Afdekken met beboterde bakpapier of deksel.

• Op laag vuur laten glazuren: het water verdampt langzaam, de uien garen in boter en suiker en worden glanzend, zacht en wit zonder aanbraden.

Doel
Deze technieken bewaren de witte kleur en de visuele finesse van het gerecht. Ze zijn in lijn met de filosofie van de blanquette: een wit stoofgerecht zonder aanbraden, met zachte en elegante garnituren.

Afwerking volgens Escoffier

• Maak een witte roux (boter + bloem zonder kleuren), los dit op met de bouillon en klop tot het bindt.

• Voeg de room toe. Haal van het vuur en roer het met wat saus verdunde eigeel erdoor (Parijse binding).

• Voeg het vlees en de garnituur toe, verwarm voorzichtig (nooit koken), breng op smaak met citroensap.

Opmerking: Escoffier adviseert noedels als bijgerecht, maar ook rijst of aardappelen passen goed.