Receita da verdadeira Blanquette de Vitela segundo Auguste Escoffier

(O Guia Culinário, 1903)

Origem da blanquette de vitela

A blanquette de vitela é um grande clássico da culinária francesa, frequentemente associada ao patrimônio gastronômico da burguesia. Seu nome vem da cor “branca” do molho, feito à base de caldo, manteiga, creme e farinha, sem escurecimento por fritura.

Origem histórica

• Século XVII: As primeiras menções da blanquette aparecem como um prato feito com sobras de assado de vitela, servido frio com molho branco.

• Século XVIII: Em alguns livros de receitas, começa-se a cozinhar a carne em líquido em vez de usar restos já cozidos, mas o molho continua branco, ligado com farinha e manteiga.

• Século XIX: A receita evolui para um cozido com cozimento direto, e não reaproveitamento. É nessa época que se torna o que conhecemos hoje: um guisado sem coloração da carne.

Auguste Escoffier (final do século XIX - início do XX) codifica a receita no Guia Culinário, dando prestígio a esta preparação delicada.

Auguste Escoffier – Guia Culinário (1903)

É a principal referência para a codificação dos grandes clássicos da culinária francesa.

Escoffier propõe uma blanquette de vitela à moda antiga, onde a carne é cozida em água sem fritura, com molho ligado ao roux branco, depois com creme e gema de ovo.

Ele enfatiza a não-coloração da carne e a importância do molho bem branco.

Também distingue as blanquettes à l’ancienne (mais rústicas) das blanquettes à la moderne (mais refinadas).

1. Blanquette de Vitela segundo Auguste Escoffier

(Guia Culinário, 1903)

Ingredientes (4 pessoas):

• 1,5 kg de pedaços de vitela: peito, paleta, costelas do pescoço

• 1 cebola cravada com cravo-da-índia

• Bouquet garni (tomilho, louro, salsa)

• 30 g de manteiga

• 30 g de farinha

• 200 ml de creme de leite fresco

• 1 gema de ovo

• Suco de limão, sal, pimenta

• Cogumelos Paris e cebolinhas pequenas separadamente

Passos

1. Coloque a carne em água fria, leve lentamente ao ponto de fervura, retirando a espuma. Acrescente a cebola cravada, o bouquet garni e a cenoura. Deixe cozinhar em fogo bem baixo por 1h30 a 2h sem deixar a carne dourar.

2. Retire a carne e coe o caldo.

3. Cozinhe separadamente os acompanhamentos: cogumelos e cebolinhas na manteiga.

1.1 Cogumelos Paris branqueados

(cozimento à inglesa ou cozido branco)

Ingredientes:

• 250 g de cogumelos Paris, pequenos ou médios

• 1 colher de sopa de suco de limão

• 20 g de manteiga

• Pitada de sal

• Água até cobrir

Preparação:

• Limpe e corte os cogumelos conforme o formato desejado.

• Coloque numa panela com:

  • Manteiga

  • Suco de limão (evita escurecimento)

  • Sal

  • Água até cobrir os cogumelos

• Cubra com papel manteiga untado ou tampa para evitar evaporação.

• Leve a ferver suavemente, depois cozinhe em fogo baixo por 5 a 10 minutos até ficarem macios, branquinhos e translúcidos.

1.2 Cebolinhas glaceadas brancas

Ingredientes:

• 200 g de cebolinhas pequenas descascadas

• 20 g de manteiga

• Pitada de açúcar

• Pitada de sal

• Água até cobrir

Preparação:

• Coloque as cebolinhas em uma frigideira.

• Adicione: manteiga, açúcar (para brilho), sal e água até cobrir.

• Leve a ferver suavemente.

• Cubra com papel manteiga untado ou tampa.

• Deixe glacear “branco”: a água evapora lentamente, as cebolinhas cozinham absorvendo manteiga e açúcar, ficando brilhantes, macias e sem dourar.

Objetivo

Essas duas técnicas preservam a cor branca e a delicadeza visual do prato.

Estão em linha com a filosofia da blanquette: um guisado branco, sem fritura, com acompanhamentos suaves e elegantes.

Finalização da receita Escoffier

Faça um roux branco (manteiga + farinha sem dourar), dissolva com o caldo e bata até ligar.

Adicione o creme. Fora do fogo, incorpore a gema diluída com um pouco do molho (ligação à parisiense).

Recoloque a carne e os acompanhamentos, aqueça suavemente (nunca ferva), ajuste o tempero com suco de limão.

Observação: Escoffier recomenda macarrão (nhoque) como acompanhamento, mas arroz ou batatas também combinam.

2. Blanquette de Vitela segundo Urbain Dubois & Émile Bernard

(Culinária Clássica, 1856)

Ingredientes
(aproximados conforme suas indicações)

• Mesmos cortes de vitela que Escoffier

• Cebola cravada, cenoura, bouquet garni

• Caldo ou água aromatizada

• Acompanhamentos: cogumelos Paris, cebolinhas

• Para ligar: roux branco ou creme + gema(s) de ovo

Particularidade
Dubois & Bernard estabelecem os princípios fundamentais sem fixar quantidades exatas, insistindo no guisado branco e acompanhamentos tradicionais.

Comparação rápida

Acompanhamentos comuns nas duas versões:

• Cebolinhas glaceadas brancas

• Cogumelos Paris cozidos em branco

Ambos os elementos são hoje considerados acompanhamentos clássicos da blanquette e presentes nas duas escolas culinárias.

Diferenças notáveis:

1. Escoffier (Guia Culinário, 1903)

• Codifica a blanquette à l’ancienne com acompanhamentos sóbrios: apenas cogumelos e cebolinhas.

• Sua versão é refinada, simples e padronizada, alinhada ao espírito da cozinha de brigada.

• Rejeita acompanhamentos excessivos que poderiam prejudicar a cor branca e o equilíbrio do prato.

2. Dubois & Bernard (Culinária Clássica, 1856)

• Citam, em algumas versões, “acompanhamentos à la financière” (ver receita em bases – acompanhamentos), que incluem:

  • Trufas (sazonais)

  • Moela de vitela

  • Cristas e rins de galo

  • Língua de cordeiro ou cérebro

• Esses acompanhamentos eram típicos da alta cozinha do Segundo Império e do serviço “à la russe”, muito popular na época.

Serviço à la russe

O serviço à la russe é uma forma de servir as refeições que se impôs na França no século XIX, especialmente a partir do Segundo Império (c. 1850-1870), substituindo gradualmente o serviço à francesa. Trata-se de uma mudança fundamental na organização da refeição e na maneira como os pratos são apresentados e consumidos.

Definição:
Servir os pratos um a um, numa ordem precisa, diretamente montados ou porcionados pelo maître d’hôtel ou garçom, no prato ou a partir de travessas no carrinho, prato após prato, seguindo uma sequência definida.

Características principais:

• Organização em vários serviços sucessivos, cada um com um tipo de alimento (sopa, peixe, carne, sobremesa…)

• Serviço quente e na temperatura ideal: cada prato chega recém-preparado ou mantido aquecido

• Porção individual: os convidados são servidos individualmente, geralmente de um carrinho

• Serviço realizado por equipe qualificada, com cuidado especial na apresentação

Diferença para o serviço à francesa:

Origem:
Introduzido na França pelo Príncipe Alexandre Kurakin, embaixador da Rússia no tempo de Napoleão I.

Popularizado entre a alta sociedade e cozinha burguesa do século XIX, especialmente por Antonin Carême e Urbain Dubois.

Consequências para a cozinha:

• Apresentações mais refinadas e individualizadas

• Receitas mais leves e equilibradas ao longo da refeição

• Noção de menu estruturado e progressivo

Essas variações elevaram a blanquette a prato festivo, às vezes servida em crosta (em vol-au-vent ou timbales).

Uso da cenoura na blanquette

Escoffier (1903):
A cenoura é opcional, usada para dar um toque sutil de doçura e aroma. A ênfase está na aparência e sabor puros, por isso às vezes a cenoura é omitida para preservar a brancura do molho. Se usada, coloca-se inteira e cozinha lentamente sem dourar.

Dubois & Bernard (1856):
A cenoura é um ingrediente clássico do bouquet aromático e geralmente indispensável. Confere sabor mais intenso e suavidade ao caldo. Coloca-se inteira para não turbinar a cor.

Esta diferença reflete duas filosofias: Escoffier busca a elegância extrema e às vezes abre mão de aromáticos; Dubois & Bernard seguem o sabor tradicional e clássico.

Famosos e a blanquette

Ao longo do século XIX e XX, vários personagens históricos apreciaram a blanquette, que passou de prato caseiro para iguaria da burguesia e das altas esferas políticas.

Personalidades:

• Raymond Poincaré (Presidente da França, 1913–1920): Apreciava a cozinha tradicional francesa, incluindo a blanquette, frequentemente servida em eventos oficiais.

• Paul Bocuse (Chef do século XX): Grande defensor da cozinha regional clássica, mantinha a blanquette em seu repertório.

• Georges Simenon (escritor): Seus personagens frequentemente apreciam pratos simples e caseiros como a blanquette.

• François Mitterrand: Gostava de cozinha tradicional, blanquette era presença frequente em seu palácio.

• Jean-Pierre Coffe: Defendia a blanquette como tesouro da cozinha caseira francesa, simples e sincera.

Curiosidade cultural

No filme francês Les Tontons Flingueurs (1963), a cozinha caseira e pratos como a blanquette são citados em diálogos bem-humorados, evidenciando sua presença no imaginário cultural francês do século XX.