オーギュスト・エスコフィエによる本格的な仔牛肉のブランケットのレシピ

（『料理の手引き』1903年）

仔牛肉のブランケットの起源

仔牛肉のブランケットはフランス料理の古典的な料理で、しばしばブルジョアの食文化遺産と結びつけられます。その名前はソースの「白さ」に由来し、ブイヨン、バター、生クリーム、小麦粉をベースにしており、焼き色をつけずに仕上げます。

歴史的起源

• 17世紀：仔牛肉のローストの残りを冷たくして白いソースとともに提供する料理として初めて言及される。

• 18世紀：一部の料理本では、既に調理された肉を使う代わりに肉を湯煮にする方法が始まるが、ソースは小麦粉とバターでつなげた白いまま。

• 19世紀：レシピが変化し、再利用ではなく直接煮込むシチューになる。この頃に現在知られる色をつけないシチューが確立される。

オーギュスト・エスコフィエ（19世紀末～20世紀初頭）

エスコフィエは『料理の手引き』でこの繊細な調理法を正式に体系化し、フランス料理の重要な古典とした。
彼は肉を焼き色をつけずに水で煮て、ルーを使った白いソースに生クリームと卵黄を加える古典的なブランケットを提案した。
肉の非着色と白いソースの重要性を強調し、伝統的なブランケット（素朴なタイプ）と現代的なブランケット（より洗練されたタイプ）を区別した。

1. オーギュスト・エスコフィエによる仔牛肉のブランケット

（『料理の手引き』1903年）

材料（4人分）

• 仔牛肉 1.5kg（胸肉、肩肉、首リブ）

• クローブを刺した玉ねぎ 1個

• ブーケガルニ（タイム、ローリエ、パセリ）

• バター 30g

• 小麦粉 30g

• 生クリーム 20cl

• 卵黄 1個分

• レモン汁、塩、コショウ

• パリのマッシュルームと小玉ねぎ（付け合わせ）

手順

1. 肉を冷水に入れ、ゆっくり沸騰させながらアクを取る。クローブを刺した玉ねぎ、ブーケガルニ、人参を加える。非常に弱火で1時間30分～2時間、色づけしないように煮る。

2. 肉を取り出し、ブイヨンを濾す。

3. 付け合わせを別に調理：マッシュルームと小玉ねぎをバターで調理。

1.1 白く調理したパリマッシュルーム（イングリッシュスタイルまたは蒸し煮）

材料

• パリマッシュルーム 250g（小または中）

• レモン汁 大さじ1

• バター 20g

• 塩 ひとつまみ

• 適量の水

調理法

マッシュルームを整え、鍋にバター、レモン汁、塩と水を加え蓋をして弱火で5～10分蒸し煮にし、白く柔らかく仕上げる。

1.2 白くグラッセした小玉ねぎ

材料

• 小玉ねぎ 200g（皮をむいたもの）

• バター 20g

• 砂糖 ひとつまみ

• 塩 ひとつまみ

• 適量の水

調理法

小玉ねぎを鍋に入れ、バター、砂糖、塩、水を加え、蓋をして弱火で蒸し煮。水が蒸発して玉ねぎがバターと砂糖を吸い込み、光沢のある白く柔らかい状態になる。

目的

これらの方法は料理の白さと見た目の繊細さを守る。ブランケットの哲学に合った、焼き色のない白いシチューと柔らかくエレガントな付け合わせの完成を目指す。

エスコフィエの仕上げ

白いルー（バターと小麦粉、色づけなし）を作り、ブイヨンで溶いて泡立てながらとろみをつける。
生クリームを加え、火から下ろして卵黄を少量のソースで溶いて混ぜる（パリ風のとろみ付け）。
肉と付け合わせを戻し、ゆっくり温める（沸騰させない）。レモン汁で味を調える。

備考：エスコフィエは付け合わせにヌードルを推奨するが、ご飯やジャガイモも合う。

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