Receta de la verdadera Blanquette de ternera según Auguste Escoffier

(Le Guide culinaire, 1903)

Origen de la blanquette de ternera

La blanquette de ternera es un gran clásico de la cocina francesa, a menudo asociada al patrimonio gastronómico burgués. Su nombre proviene del color "blanco" de la salsa, hecha a base de caldo, mantequilla, crema y harina, sin dorado ni salteado.

Origen histórico

Siglo XVII: Aparecen las primeras menciones de la blanquette como un plato hecho con restos de asado de ternera, servido frío con salsa blanca.

Siglo XVIII: En algunos libros de cocina se empieza a cocinar la carne pochándola en lugar de usarla ya cocida, pero la salsa sigue siendo blanca, ligada con harina y mantequilla.

Siglo XIX: La receta evoluciona a un guiso con cocción directa, ya no reutilizando restos. Es en esta época cuando se convierte en lo que conocemos hoy: un guiso sin dorar la carne.

Auguste Escoffier (finales del XIX - principios del XX) codifica la receta en Le Guide culinaire, dando prestigio a esta delicada preparación.

Auguste Escoffier – Le Guide culinaire (1903)

Es la referencia principal para la codificación de los grandes clásicos de la cocina francesa.

Escoffier propone una blanquette de ternera "a la antigua", donde la carne se cuece en agua sin dorar, con una salsa ligada con roux blanco, luego con crema y yema de huevo.

Insiste en que la carne no debe dorarse y en la importancia de que la salsa quede bien blanca.

También distingue las blanquettes "a la antigua" (más rústicas) de las "modernas" (más depuradas).

1. Blanquette de ternera según Auguste Escoffier

(Le Guide culinaire, 1903)

Ingredientes (4 personas)

• 1,5 kg de trozos de ternera: pecho, paletilla, costillas de cuello

• 1 cebolla pinchada con clavo(s) de olor

• Bouquet garni (tomillo, laurel, perejil)

• 30 g de mantequilla

• 30 g de harina

• 20 cl de crema fresca

• 1 yema de huevo

• Jugo de limón, sal, pimienta

• Champiñones de París y cebollitas francesas aparte

Pasos

1. Colocar la carne en agua fría y llevar lentamente a ebullición, espumando la superficie. Añadir la cebolla pinchada, el bouquet garni y la zanahoria. Dejar hervir suavemente durante 1h30 a 2h a fuego muy bajo sin dorar.

2. Retirar la carne y filtrar el caldo.

3. Cocinar por separado la guarnición: champiñones y cebollitas en mantequilla.

1.1 Champiñones de París blanqueados

(cocción inglesa o estofado blanco)

Ingredientes

• 250 g de champiñones pequeños o medianos

• 1 cucharada de jugo de limón

• 20 g de mantequilla

• 1 pizca de sal

• Agua hasta cubrir

Preparación

• Limpiar o laminar los champiñones según la presentación deseada.

• Colocarlos en una cacerola con: un poco de mantequilla, un chorrito de jugo de limón (evita que se oscurezcan), una pizca de sal y agua justo para cubrirlos.

• Cubrir con papel de horno engrasado (o tapa) para limitar la evaporación.

• Llevar a hervor suave y dejar estofar a fuego bajo 5-10 minutos hasta que estén tiernos y blancos nacarados.

1.2 Cebollitas francesas glaseadas en blanco

Ingredientes

• 200 g de cebollitas peladas

• 20 g de mantequilla

• 1 pizca de azúcar

• 1 pizca de sal

• Agua hasta cubrir

Preparación

• Poner las cebollitas en una sartén.

• Añadir mantequilla, azúcar (para brillo), sal y agua hasta cubrir.

• Llevar a hervor suave.

• Cubrir con papel de horno engrasado o tapa.

• Dejar glasear a blanco: el agua se evapora lentamente, las cebollitas se cocinan absorbiendo mantequilla y azúcar, quedando brillantes, tiernas y nacaradas sin dorarse.

Objetivo
Estas dos técnicas preservan el color blanco y la delicadeza visual del plato. Son fieles a la filosofía de la blanquette: un guiso blanco sin dorado, con guarniciones suaves y elegantes.

Finalización de la receta Escoffier

• Hacer un roux blanco (mantequilla + harina sin dorar), disolver con el caldo y batir hasta ligar.

• Añadir la crema. Fuera del fuego, incorporar la yema diluida con un poco de salsa (ligazón a la parisina).

• Añadir la carne y la guarnición, calentar suavemente (no hervir), corregir la sazón con jugo de limón.

Nota: Escoffier recomienda acompañar con pasta (fideos), pero también arroz o patatas son adecuados.

2. Blanquette de ternera según Urbain Dubois & Émile Bernard

(La Cuisine classique, 1856)

Ingredientes
(Aproximados, según sus indicaciones)

• Mismos cortes de ternera que Escoffier

• Cebolla pinchada, zanahoria, bouquet garni

• Caldo o agua aromática

• Guarnición: champiñones de París, cebollitas francesas

• Para ligar: roux blanco o crema + yema(s) de huevo

Particularidad
Dubois & Bernard establecen los principios básicos sin fijar proporciones exactas, enfatizando el guiso blanco y las guarniciones tradicionales.

Comparación rápida

Guarniciones comunes en ambas versiones

• Cebollitas glaseadas a blanco

• Champiñones cocidos a blanco

Estos dos elementos se consideran hoy guarniciones clásicas de la blanquette y están presentes en ambas escuelas culinarias.

Diferencias notables

1. Escoffier (Le Guide culinaire, 1903):

• Codifica una blanquette "a la antigua" con guarnición sobria: sólo champiñones y cebollitas.

• Su versión es refinada, depurada y estandarizada, acorde con la cocina de brigada.

• Rechaza guarniciones recargadas que alterarían la blancura y el equilibrio del plato.

2. Dubois & Bernard (La Cuisine classique, 1856):

• En algunas versiones mencionan "guarniciones a la financiera" que incluyen:

  • Trufas (de temporada)

  • Mollejas de ternera

  • Crestas y riñones de gallo

  • Lengua de cordero o sesos

Estas guarniciones eran típicas de la alta cocina del Segundo Imperio y del servicio "a la rusa", muy popular en su época.

El servicio a la rusa

El servicio a la rusa es una forma de servir los platos uno a uno, en orden preciso, introducida en Francia en el siglo XIX, sustituyendo progresivamente al servicio a la francesa.

Características principales:

• Servicios sucesivos, cada uno con un solo tipo de plato (sopa, pescado, carne, etc.)

• Servicio caliente a temperatura ideal

• Porciones individuales servidas por el personal

• Presentación cuidada y organizada

Uso de la zanahoria en la blanquette de ternera

En Escoffier:

• La zanahoria es opcional.

• Se puede añadir para dar un toque dulce y aromático sutil al caldo.

• Se prefiere evitar para mantener la pureza visual y gustativa; si se usa, se cuece entera y sin dorar.

En Dubois & Bernard:

• La zanahoria es un clásico aromático siempre presente.

• Perfuma el caldo aportando un toque dulce y redondeado.

• Se coloca entera en la olla para aromatizar sin enturbiar el plato.

Personalidades famosas y blanquette de ternera

Varias figuras históricas y culturales apreciaron la blanquette de ternera, convirtiéndola en plato familiar, burgués y hasta presidencial en los siglos XIX y XX:

• Raymond Poincaré (Presidente de Francia, 1913-1920)

• Paul Bocuse (chef del siglo XX)

• Georges Simenon (escritor, creador de Maigret)

• François Mitterrand (presidente francés)

• Jean-Pierre Coffe (defensor de la cocina casera sencilla y sincera)

Anécdota cultural

En la película francesa Les Tontons Flingueurs (1963), la cocina familiar y platos guisados como la blanquette son mencionados en diálogos populares, arraigando esta receta en la cultura popular francesa del siglo XX.