Por las hermanas Caroline y Stéphanie Tatin

Leyenda y origen histórico
La tarta Tatin debe su nombre a las hermanas Stéphanie y Caroline Tatin, quienes tenían un hotel-restaurante en Sologne, en Lamotte-Beuvron, en el departamento de Loir-et-Cher (Centro-Valle del Loira), a finales del siglo XIX. Su cocina era tradicional, campesina y centrada en productos locales.

La tarta Tatin se servía:

• Tibia o a temperatura ambiente,

• Sin acompañamiento particular,

• Como un postre de la tierra, rústico y generoso.

La adición de crema fresca, chantilly o helado de vainilla llegó mucho después, probablemente:

• En el siglo XX, cuando la tarta Tatin fue retomada en restaurantes gastronómicos, especialmente en Maxim’s en París,

• Por chefs que buscaban aportar contraste frío/caliente, ácido/dulce, cremoso/crujiente.

Esto corresponde a los estándares de la alta gastronomía francesa, donde los postres calientes suelen acompañarse de un elemento frío (ej.: helado de vainilla, sorbete, crema batida…).

La leyenda (versión popular):
Un día, Stéphanie Tatin, un poco abrumada o distraída en la cocina, olvidó poner la masa en el molde antes de cocinar las manzanas con azúcar y mantequilla. Para arreglar su error, simplemente puso la masa encima de las manzanas ya cocidas y metió todo al horno.
Al desmoldar la tarta al darle la vuelta, esta se sirvió al revés y, para sorpresa de todos… tuvo un gran éxito entre los clientes.

Lo que se sabe históricamente:
El postre ya era una especialidad casera de las hermanas Tatin antes de que la leyenda se difundiera.

Era realmente una tarta de manzanas caramelizadas cocida al revés, pero probablemente no por un olvido.

Fue Louis Vaudable, propietario del famoso restaurante parisino Maxim’s, quien popularizó la tarta Tatin en París tras probarla en Lamotte-Beuvron.

Creada entre 1880 y 1900, a finales del siglo XIX.

Popularizada en París en los años 1930, gracias al restaurante Maxim’s.

Receta tradicional de las hermanas Tatin
Porciones: 8 personas

Ingredientes

• Manzanas (Golden, Reineta): 1,2 kg (6 a 8 piezas medianas)

• Azúcar granulada: 150 g (para el caramelo)

• Mantequilla sin sal: 100 g (50 g para el caramelo, 50 g sobre las manzanas)

• Masa quebrada (o hojaldre): 1 disco de 26 cm (casero o comprado)

• Jugo de limón: 1 cucharada (para evitar la oxidación)

• Vainilla (opcional): 1 vaina o extracto de vainilla

Preparación

Preparar las manzanas
Pelar, quitar el corazón y cortar las manzanas en mitades o cuartos.
Rociarlas con un poco de jugo de limón para que no se oxiden.

Hacer el caramelo
En una cacerola de fondo grueso, fundir el azúcar a seco hasta obtener un caramelo dorado claro.
Fuera del fuego, añadir 50 g de mantequilla y mezclar enérgicamente.
Verter inmediatamente el caramelo en el fondo de un molde para tarta (26 cm) y mover para repartir bien.
Dejar entibiar.

Montar las manzanas
Colocar los trozos de manzana bien juntos, con la parte redondeada hacia abajo, sobre el caramelo ya endurecido.
Esparcir los 50 g restantes de mantequilla en cubos.
Hornear de 20 a 25 minutos a 180 °C (convección) para precocer las manzanas.

Colocar la masa
Sacar el molde del horno y cubrir las manzanas con la masa quebrada o hojaldre.
Meter los bordes hacia adentro para encerrar la fruta.
Pinchar ligeramente con un tenedor para evitar burbujas de aire.
Volver a hornear de 25 a 30 minutos a 180 °C, hasta que la masa esté dorada.

Desmoldar
Dejar reposar la tarta de 5 a 10 minutos.
Colocar un plato sobre el molde y voltear con cuidado pero con firmeza (¡cuidado con el caramelo caliente!).
Servir tibia o a temperatura ambiente.

Consejos del chef y versión gastronómica
Sirve tibia con crema fresca espesa, chantilly o helado de vainilla.
Puedes añadir un poco de canela o vainilla al caramelo para darle sabor.
Usa manzanas firmes para que mantengan su forma (Reineta, Boskoop…).

Para una versión gastronómica:
Acompaña la tarta Tatin con un granizado de manzana fresco y una crema de Normandía ligeramente ácida para aportar frescura, ligereza y contraste de texturas.
Esta combinación realza la dulzura caramelizada de la tarta mientras aporta un equilibrio refinado entre caliente y frío, cremoso y crujiente.