Traditionelles Rezept der Tarte Tatin der Schwestern Stéphanie und Caroline Tatin (Äpfel-Karamell-Mürbeteig)
Von den Schwestern Caroline und Stéphanie Tatin

Legende und historische Herkunft
Die Tarte Tatin verdankt ihren Namen den Schwestern Stéphanie und Caroline Tatin, die Ende des 19. Jahrhunderts ein Hotel-Restaurant in Sologne, Lamotte-Beuvron, im Département Loir-et-Cher (Centre-Val de Loire) betrieben. Ihre Küche war traditionell, ländlich und auf lokale Produkte ausgerichtet.

Die Tarte Tatin wurde serviert:

• Lauwarm oder bei Zimmertemperatur,

• Ohne besondere Beilagen,

• Als rustikales, bodenständiges und großzügiges Dessert.

Das Hinzufügen von Crème fraîche, Schlagsahne oder Vanilleeis kam erst viel später, wahrscheinlich:

• Im 20. Jahrhundert, als die Tarte Tatin in gehobenen Restaurants, insbesondere im Pariser Maxim’s, wieder aufgenommen wurde,

• Von Köchen, die heiße und kalte, säuerliche und süße sowie cremige und knusprige Kontraste schaffen wollten.

Dies entspricht den Standards der französischen Haute Cuisine, bei der warme Desserts oft mit einem kalten Element serviert werden (z. B. Vanilleeis, Sorbet, Schlagsahne…).

Die Legende (Volksversion):
Eines Tages soll Stéphanie Tatin, die in der Küche etwas überfordert oder abgelenkt war, vergessen haben, den Teig vor dem Backen der Äpfel mit Zucker und Butter in die Form zu legen. Um ihren Fehler zu beheben, legte sie einfach den Teig über die bereits gegarten Äpfel und stellte alles in den Ofen.
Beim Stürzen der Tarte nach dem Backen wurde diese verkehrt herum serviert und überraschte alle… sie wurde ein großer Erfolg bei den Gästen.

Was historisch bekannt ist:
Der Nachtisch war bereits vor Verbreitung der Legende eine Spezialität der Schwestern Tatin.

Es handelte sich tatsächlich um eine Apfeltarte, die verkehrt herum gebacken wurde, aber wahrscheinlich nicht aus Versehen.

Louis Vaudable, Besitzer des berühmten Pariser Restaurants Maxim’s, machte die Tarte Tatin in Paris bekannt, nachdem er sie in Lamotte-Beuvron probiert hatte.

Entstanden zwischen 1880 und 1900, Ende des 19. Jahrhunderts.

Bekannt gemacht in Paris in den 1930er Jahren dank des Restaurants Maxim’s.

Traditionelles Rezept der Schwestern Tatin
Portionen: 8 Personen

Zutaten

• Äpfel (Golden, Renetten): 1,2 kg (6 bis 8 mittelgroße Stücke)

• Feiner Zucker: 150 g (für das Karamell)

• Butter (ungesalzen): 100 g (50 g für das Karamell, 50 g auf den Äpfeln)

• Mürbeteig (oder Blätterteig): 1 Scheibe von 26 cm (hausgemacht oder gekauft)

• Zitronensaft: 1 Esslöffel (gegen das Braunwerden)

• Vanille (optional): 1 Vanilleschote oder Vanilleextrakt

Zubereitung

Äpfel vorbereiten
Äpfel schälen, entkernen und halbieren oder vierteln.
Mit etwas Zitronensaft beträufeln, damit sie nicht braun werden.

Karamell herstellen
Zucker in einem Topf mit dickem Boden trocken schmelzen, bis ein hellgoldenes Karamell entsteht.
Vom Herd nehmen, 50 g Butter einrühren und kräftig vermischen.
Das Karamell sofort in den Boden einer Tarteform (26 cm) gießen und schwenken, um es gleichmäßig zu verteilen.
Etwas abkühlen lassen.

Äpfel schichten
Die Apfelstücke dicht an dicht mit der gewölbten Seite nach unten auf das erkaltete Karamell legen.
Die restlichen 50 g Butter in kleinen Stücken darüber verteilen.
20–25 Minuten bei 180 °C Umluft backen, um die Äpfel vorzukochen.

Teig auflegen
Form aus dem Ofen nehmen und den Mürbeteig oder Blätterteig über die Äpfel legen.
Die Ränder nach innen drücken, um die Äpfel einzuschließen.
Mit einer Gabel leicht einstechen, damit keine Luftblasen entstehen.
Weitere 25–30 Minuten bei 180 °C backen, bis der Teig goldbraun ist.

Stürzen
Tarte 5–10 Minuten ruhen lassen.
Einen Servierteller auf die Form legen und die Tarte vorsichtig aber bestimmt stürzen (Vorsicht, heißes Karamell!).
Lauwarm oder bei Zimmertemperatur servieren.

Tipps des Küchenchefs und Gourmet-Version
Servieren Sie die Tarte lauwarm mit dicker Crème fraîche, Schlagsahne oder Vanilleeis.
Man kann dem Karamell auch etwas Zimt oder Vanille zum Aromatisieren hinzufügen.
Verwenden Sie Äpfel mit festem Biss (Renetten, Boskoop…), damit sie ihre Form behalten.

Für eine Gourmet-Version:
Servieren Sie die Tarte Tatin mit einem frischen Apfelgranité und einer leicht säuerlichen Normandie-Crème, um Frische, Leichtigkeit und Texturkontraste zu bieten.
Diese Kombination hebt die karamellisierte Süße der Tarte hervor und sorgt für ein ausgewogenes Zusammenspiel von warm und kalt, cremig und knusprig.