Traditionel opskrift på Tarte Tatin fra søstrene Stéphanie og Caroline Tatin (Æbler-Karamel-Tærtedej)
Af søstrene Caroline og Stéphanie Tatin

Legende og historisk oprindelse
Tarte Tatin har sit navn efter søstrene Stéphanie og Caroline Tatin, som drev et hotel-restaurant i Sologne, i Lamotte-Beuvron, i Loir-et-Cher departementet (Centre-Val de Loire) i slutningen af det 19. århundrede.
Deres køkken var traditionelt, landligt og baseret på lokale råvarer.

Tarte Tatin blev serveret:

• Lunt eller ved stuetemperatur,

• Uden særlig tilbehør,

• Som en rustik og generøs lokal dessert.

Tilsætning af frisk fløde, flødeskum eller vaniljeis kom først meget senere, sandsynligvis:

• I det 20. århundrede, da tarte Tatin blev optaget på gastronomiske restauranter, især på Maxim’s i Paris,

• Af kokke, der ønskede at skabe kontraster mellem varm/kold, syrlig/sød, blød/knasende.

Dette svarer til standarderne i det franske gourmetkøkken, hvor varme desserter ofte serveres med en frisk komponent (f.eks. vaniljeis, sorbet, flødeskum).

Legenden (populær version):
En dag skulle Stéphanie Tatin, lidt stresset eller distræt i køkkenet, have glemt at lægge dejen i formen før hun tilberedte æblerne med sukker og smør.
For at rette fejlen skulle hun bare have lagt dejen ovenpå de allerede kogte æbler og sat det hele i ovnen.
Da tærten blev vendt ud af formen, blev den serveret "på hovedet", og til alles store overraskelse blev den en stor succes blandt gæsterne.

Det vi ved historisk:
Desserten var allerede en specialitet hos søstrene Tatin før legenden spredte sig.
Det var en tærte med karamelliserede æbler bagt på hovedet, men sandsynligvis ikke på grund af en fejltagelse.
Det var Louis Vaudable, ejer af den berømte restaurant Maxim’s i Paris, der populariserede tarte Tatin i Paris efter at have smagt den i Lamotte-Beuvron.

Skabt mellem 1880 og 1900, i slutningen af det 19. århundrede.
Populær i Paris i 1930’erne takket være restauranten Maxim’s.

Søstrene Tatins traditionelle opskrift
Antal portioner: 8 personer

Ingredienser

• Æbler (Golden, Reinettes): 1,2 kg (ca. 6-8 mellemstore stykker)

• Sukker: 150 g (til karamellen)

• Usaltet smør: 100 g (50 g til karamellen, 50 g på æblerne)

• Tærtedej (brisée eller butterdej): 1 rund plade på 26 cm (hjemmelavet eller købt)

• Citronsaft: 1 spiseskefuld (for at undgå oxidation)

• Vanilje (valgfrit): 1 stang eller vaniljeekstrakt

Fremgangsmåde

1. Forbered æblerne
   Skræl, kernehus og skær æblerne i halve eller kvarte.
   Dryp lidt citronsaft over for at undgå misfarvning.

2. Lav karamellen
   Smelt sukkeret tørt i en tykbundet gryde, indtil det bliver en lysegylden karamel.
   Tag gryden af varmen, tilsæt 50 g smør og rør kraftigt.
   Hæld karamellen straks i bunden af en rund form (26 cm), vip formen for at fordele karamellen jævnt.
   Lad det køle lidt af.

3. Læg æblerne på
   Arranger æblestykkerne tæt sammen med den buede side nedad på den stivnede karamel.
   Drys de resterende 50 g smør i små tern over æblerne.
   Bag i ovnen ved 180 °C (varmluft) i 20-25 minutter for at forbage æblerne.

4. Læg dejen på
   Tag formen ud af ovnen og læg tærtedejen over æblerne.
   Fold kanten ind under frugten.
   Prik let med en gaffel for at undgå luftbobler.
   Bag yderligere 25-30 minutter ved 180 °C, indtil dejen er gylden og sprød.

5. Vend tærten ud
   Lad tærten hvile 5-10 minutter.
   Læg et fad over formen og vend forsigtigt, men bestemt (pas på den varme karamel).
   Server lun eller ved stuetemperatur.

Kokkens råd og gastronomisk version
Server lun med tyk frisk fløde, flødeskum eller vaniljeis.
Du kan tilføje lidt kanel eller vanilje i karamellen for ekstra smag.
Brug æbler med fast konsistens for at bevare formen (Reinettes, Boskoop osv.).

For en gastronomisk version:
Server tarte Tatin med frisk æblegranité og en let syrlig Normandisk flødeskum for at tilføje friskhed, lethed og teksturkontrast.
Denne kombination fremhæver den karamelliserede sødme i tærten samtidig med, at den balancerer den varme og kolde, bløde og sprøde kontrast på en raffineret måde.