스테파니와 캐롤린 타탱 자매의 전통 타르트 타탱 레시피 (사과-카라멜-파이지)
스테파니와 캐롤린 타탱 자매가 전하는 레시피

전설과 역사적 기원
타르트 타탱은 19세기 말 프랑스 센트르-발 드 루아르 지역 루아르에트셰르 주 라모트 뵈브롱의 술롱에서 호텔 레스토랑을 운영하던 스테파니와 캐롤린 타탱 자매의 이름을 따서 지어졌습니다. 그들의 요리는 전통적이고 시골풍이며 현지 재료를 중심으로 했습니다.

타르트 타탱은 다음과 같이 제공되었습니다:

• 미지근하거나 실온에서,

• 특별한 곁들임 없이,

• 시골 전통의 소박하고 푸짐한 디저트로.

신선한 크림, 생크림 또는 바닐라 아이스크림을 곁들이는 것은 훨씬 나중에, 아마도:

• 20세기에 들어서 타르트 타탱이 파리의 미식 레스토랑, 특히 막심에서 재조명되면서,

• 요리사들이 뜨거움과 차가움, 새콤함과 단맛, 부드러움과 바삭함의 대비를 주기 위해 추가했습니다.

이는 프랑스 고급 요리의 기준과 일치하며, 따뜻한 디저트에 차가운 요소(예: 바닐라 아이스크림, 셔벗, 휘핑크림 등)를 자주 곁들이는 전통입니다.

전설 (대중적인 버전):
어느 날, 부엌에서 조금 바쁘거나 정신이 팔린 스테파니 타탱이 설탕과 버터에 사과를 익히기 전에 파이지를 틀에 깔지 않은 채로 요리를 시작했습니다. 실수를 만회하기 위해 이미 익은 사과 위에 파이지를 덮고 오븐에 넣었다고 합니다.
굽고 나서 뒤집었을 때, 타르트가 거꾸로 제공되었고 모두의 큰 놀라움 속에 손님들에게 큰 인기를 끌었습니다.

역사적 사실:
이 디저트는 전설이 퍼지기 전부터 이미 타탱 자매의 집안 특산물이었습니다.

역시 거꾸로 구운 캐러멜 사과 파이였지만, 아마도 실수 때문은 아니었습니다.

파리의 유명 레스토랑 막심의 주인 루이 보달블(Louis Vaudable)이 라모트 뵈브롱에서 맛본 후 파리에서 타르트 타탱을 대중화했습니다.

1880년에서 1900년 사이, 19세기 말에 만들어졌습니다.

1930년대 막심 레스토랑 덕분에 파리에서 인기를 얻었습니다.

타탱 자매의 전통 레시피
인분: 8인분

재료

• 사과 (골든, 레네트): 1.2kg (중간 크기 6~8개)

• 설탕 (입자 굵은 것): 150g (카라멜용)

• 무염 버터: 100g (카라멜용 50g, 사과용 50g)

• 파이지 (또는 퍼프 페이스트리): 지름 26cm 원형 1장 (직접 만들거나 구입)

• 레몬즙: 1 큰술 (변색 방지용)

• 바닐라 (선택): 1개 바닐라 빈 또는 바닐라 추출물

준비 과정

사과 준비
사과를 껍질 벗기고 씨를 제거한 후 2~4등분 합니다.
레몬즙을 약간 뿌려 변색을 방지합니다.

카라멜 만들기
두꺼운 냄비에 설탕을 넣고 마른 상태에서 녹여 연한 황금색 카라멜을 만듭니다.
불에서 내린 뒤 50g 버터를 넣고 빠르게 섞습니다.
즉시 카라멜을 26cm 틀 바닥에 붓고 기울여 고르게 펴줍니다.
식히며 약간 굳힙니다.

사과 올리기
굳은 카라멜 위에 사과 조각을 둥글게 오목한 면이 아래로 향하게 빽빽히 올립니다.
나머지 50g 버터를 작은 조각으로 뿌립니다.
180도(컨벡션)에서 20~25분간 사과를 반쯤 익힙니다.

파이지 올리기
오븐에서 틀을 꺼내 사과 위에 파이지를 덮습니다.
가장자리를 안쪽으로 말아 사과를 감싸줍니다.
포크로 가볍게 구멍을 내어 공기 방울이 생기지 않게 합니다.
180도에서 25~30분간 파이지가 황금색이 될 때까지 굽습니다.

뒤집기
타르트를 5~10분 정도 식힙니다.
서빙 접시를 틀 위에 올리고 조심스럽지만 단단히 뒤집습니다 (뜨거운 카라멜 주의!).
미지근하거나 실온에서 서빙합니다.

셰프의 팁 및 고급 버전
미지근할 때 진한 크렘 프레슈, 생크림 또는 바닐라 아이스크림과 함께 서빙하세요.
카라멜에 계피나 바닐라를 넣어 향을 더할 수도 있습니다.
단단한 사과 품종(레네트, 보스쿱 등)을 사용해 모양을 잘 유지하세요.

고급 버전:
상큼한 사과 그라니테와 약간 산미가 있는 노르망디 크림을 곁들여 신선함과 부드러움, 식감 대비를 더해 보세요.
이 조합은 타르트 타탱의 캐러멜 달콤함을 돋보이게 하면서 따뜻함과 차가움, 부드러움과 바삭함의 균형을 완성합니다.