Receita Tradicional da Tarte Tatin das irmãs Stéphanie e Caroline Tatin (Maçãs-Caramelo-Massa quebrada)
Por irmãs Caroline e Stéphanie Tatin

Lenda e origem histórica
A tarte Tatin deve seu nome às irmãs Stéphanie e Caroline Tatin, que administravam um hotel-restaurante em Sologne, na cidade de Lamotte-Beuvron, no departamento de Loir-et-Cher (região Centro-Val de Loire), no final do século XIX.
Sua cozinha era tradicional, campestre e centrada em produtos locais.

A tarte Tatin era servida:

• Morna ou em temperatura ambiente,

• Sem acompanhamento especial,

• Como uma sobremesa rústica e generosa da região.

A adição de creme de leite fresco, chantilly ou sorvete de baunilha veio muito depois, provavelmente:

• No século XX, quando a tarte Tatin foi adotada por restaurantes gastronômicos, especialmente no Maxim’s em Paris,

• Por chefs que buscavam contrastes de quente/frio, ácido/doce, macio/crocante.

Isso corresponde aos padrões da alta gastronomia francesa, onde sobremesas quentes são frequentemente acompanhadas por um elemento frio (ex.: sorvete de baunilha, sorbet, chantilly).

A lenda (versão popular):
Certa vez, Stéphanie Tatin, um pouco sobrecarregada ou distraída na cozinha, teria esquecido de colocar a massa na forma antes de cozinhar as maçãs com açúcar e manteiga. Para corrigir, ela teria simplesmente colocado a massa por cima das maçãs já cozidas e levado ao forno.
Ao desenformar, a torta foi servida de cabeça para baixo e, para grande surpresa de todos, fez muito sucesso entre os clientes.

O que se sabe historicamente:
A sobremesa já era uma especialidade das irmãs Tatin antes da lenda se espalhar.
Tratava-se realmente de uma torta de maçã caramelizada assada ao contrário, mas provavelmente não por engano.
Foi Louis Vaudable, proprietário do famoso restaurante Maxim’s, que popularizou a tarte Tatin em Paris, depois de prová-la em Lamotte-Beuvron.

Criada entre 1880 e 1900, no final do século XIX.
Popularizada em Paris nos anos 1930 graças ao restaurante Maxim’s.

Receita tradicional das irmãs Tatin

Rendimento: 8 porções

Ingredientes

• Maçãs (Golden, Reinettes): 1,2 kg (6 a 8 maçãs médias)

• Açúcar refinado: 150 g (para o caramelo)

• Manteiga sem sal: 100 g (50 g para o caramelo, 50 g para as maçãs)

• Massa quebrada (ou folhada): 1 disco de 26 cm (caseira ou comprada)

• Suco de limão: 1 colher de sopa (para evitar oxidação)

• Baunilha (opcional): 1 fava ou extrato de baunilha

Preparo

Preparar as maçãs
Descascar, retirar os caroços e cortar as maçãs ao meio ou em quartos.
Regar com um pouco de suco de limão para não escurecer.

Fazer o caramelo
Em uma panela de fundo grosso, derreta o açúcar seco até obter um caramelo dourado-claro.
Retirar do fogo, acrescentar 50 g de manteiga e mexer vigorosamente.
Despejar imediatamente o caramelo no fundo de uma forma redonda de 26 cm, inclinando para distribuir bem.
Deixar esfriar um pouco.

Montar as maçãs
Dispor as fatias de maçã bem juntinhas, com o lado arredondado para baixo, sobre o caramelo endurecido.
Polvilhar os 50 g restantes de manteiga, cortados em pedaços pequenos.
Assar por 20 a 25 minutos a 180 °C (forno com ventilação) para pré-cozinhar as maçãs.

Colocar a massa
Retirar a forma do forno e cobrir as maçãs com a massa quebrada (ou folhada).
Dobrar as bordas para dentro da forma para fechar as frutas.
Furar levemente com um garfo para evitar bolhas de ar.
Voltar ao forno por 25 a 30 minutos a 180 °C, até que a massa esteja dourada.

Desenformar
Deixar a torta descansar por 5 a 10 minutos.
Colocar um prato de servir sobre a forma e virar cuidadosamente, mas com firmeza (atenção ao caramelo quente).
Servir morna ou em temperatura ambiente.

Dicas do chef e versão gastronômica

Sirva morna com creme de leite fresco, chantilly ou sorvete de baunilha.
Pode adicionar um pouco de canela ou baunilha no caramelo para aromatizar.
Use maçãs firmes para que mantenham a forma (Reinettes, Boskoop…).

Para uma versão gastronômica:
Acompanhe a tarte Tatin com um granité de maçã fresco e um creme da Normandia levemente ácido para trazer frescor, leveza e contraste de texturas.
Essa combinação valoriza a doçura caramelizada da torta, ao mesmo tempo que proporciona um equilíbrio refinado entre quente e frio, macio e crocante.