Традиційний рецепт тарт Татен сестер Стефані та Кароліни Татен (Яблука-Карамель-Пісочне тісто)
Від сестер Кароліни та Стефані Татен

Легенда та історичне походження
Тарт Татен отримав свою назву на честь сестер Стефані та Кароліни Татен, які в кінці XIX століття вели готельно-ресторанний бізнес у Солоньї, у Ламот-Беверон, департамент Луара і Шер (Центр — Долина Луари).
Їхня кухня була традиційною, сільською та орієнтованою на місцеві продукти.

Тарт Татен подавали:

• Теплим або кімнатної температури,

• Без особливих додатків,

• Як сільський, щедрий десерт.

Додавання свіжих вершків, збитих вершків чи ванільного морозива з’явилося значно пізніше, ймовірно:

• У XX столітті, коли тарт Татен почали подавати в гастрономічних ресторанах, зокрема у Maxim’s у Парижі,

• Шеф-кухарями, які прагнули поєднати контраст гарячого і холодного, кислуватого і солодкого, ніжного і хрумкого.

Це відповідає стандартам французької вишуканої кухні, де гарячі десерти часто супроводжують свіжим елементом (наприклад, ванільним морозивом, сорбетом, збитими вершками).

Легенда (популярна версія):
Одного разу Стефані Татен, трохи розгублена або зайнята на кухні, забула покласти тісто в форму перед тим, як готувати яблука з цукром і маслом.
Щоб виправити помилку, вона просто поклала тісто зверху на вже готові яблука, а потім поставила все в духовку.
Після виймання з форми тарт подали «вивернутим», і на диво всім він став великим успіхом серед клієнтів.

Що відомо історично:
Десерт уже був фірмовою стравою сестер Татен до того, як легенда поширилася.
Це був тарт із карамелізованих яблук, приготований «догори ногами», але, ймовірно, не через помилку.
Луї Водабль, власник знаменитого ресторану Maxim’s у Парижі, популяризував тарт Татен у Парижі після того, як скуштував його в Ламот-Беверон.

Створений між 1880 і 1900 роками, наприкінці XIX століття.
Популяризований у Парижі в 1930-х роках завдяки ресторану Maxim’s.

Традиційний рецепт сестер Татен
На 8 порцій

Інгредієнти

• Яблука (Голден, Ренет): 1,2 кг (6–8 середніх штук)

• Цукор-пісок: 150 г (для карамелі)

• Несолоне масло: 100 г (50 г для карамелі, 50 г для яблук)

• Пісочне тісто (або листкове): 1 круглий пласт діаметром 26 см (домашнє або куплене)

• Лимонний сік: 1 столова ложка (щоб уникнути потемніння)

• Ваніль (за бажанням): 1 стручок або ванільний екстракт

Приготування

1. Підготовка яблук
   Почистити, видалити серцевину і нарізати яблука на половинки або четвертинки.
   Збризнути лимонним соком, щоб вони не потемніли.

2. Приготування карамелі
   У товстостінній каструлі розтопити цукор на сухій сковороді до світло-золотистого кольору карамелі.
   Зняти з вогню, додати 50 г масла і енергійно перемішати.
   Одразу вилити карамель на дно форми для тарту (26 см), нахиляти форму, щоб карамель рівномірно розподілилася.
   Дати трохи охолонути.

3. Викладення яблук
   Щільно викласти часточки яблук опуклою стороною вниз на застигаючу карамель.
   Посипати рештою 50 г масла, нарізаного кубиками.
   Випікати 20-25 хвилин при 180 °C (конвекція) для наперед пропікання яблук.

4. Викласти тісто
   Вийняти форму з духовки, покласти пісочне (або листкове) тісто зверху яблук.
   Загнути краї тіста всередину форми, щоб закрити фрукти.
   Легко проколоти виделкою, щоб уникнути бульбашок повітря.
   Випікати ще 25-30 хвилин при 180 °C, доки тісто не зарум’яниться.

5. Виймання з форми
   Дати тарту відпочити 5-10 хвилин.
   Покласти тарілку на форму і обережно, але впевнено перевернути (обережно з гарячою карамеллю).
   Подавати теплим або кімнатної температури.

Поради шефа та гастрономічна версія
Подавайте теплим з густими свіжими вершками, збитими вершками або ванільним морозивом.
Можна додати трохи кориці або ванілі до карамелі для аромату.
Використовуйте яблука з щільною м’якоттю, щоб вони добре тримали форму (Ренет, Боскоп тощо).

Для гастрономічної версії:
Подавайте тарт Татен зі свіжим яблучним граніте та злегка кислою нормандською кремовою сумішшю, щоб додати свіжості, легкості та контрасту текстур.
Ця комбінація підкреслить карамелізовану солодкість тарта, одночасно забезпечуючи вишуканий баланс між гарячим і холодним, м’яким і хрустким.