Παραδοσιακή συνταγή της Τάρτας Τατέν από τις αδερφές Στεφανί και Καρολίνα Τατέν (Μήλα-Καραμέλα-Ζύμη μπριζέ)
Από τις αδερφές Καρολίνα και Στεφανί Τατέν

Μύθος και ιστορική προέλευση
Η τάρτα Τατέν ονομάστηκε έτσι από τις αδερφές Στεφανί και Καρολίνα Τατέν, οι οποίες διέθεταν ένα ξενοδοχείο-εστιατόριο στη Σολόν (Sologne), στην πόλη Lamotte-Beuvron, στο νομό Loir-et-Cher (Περιφέρεια Κέντρο-Βαλ ντε Λουάρ) στα τέλη του 19ου αιώνα.
Η κουζίνα τους ήταν παραδοσιακή, αγροτική και βασιζόταν σε τοπικά προϊόντα.

Η τάρτα Τατέν σερβιριζόταν:

• Χλιαρή ή σε θερμοκρασία δωματίου,

• Χωρίς κάποιο ιδιαίτερο συνοδευτικό,

• Ως ένα χωριάτικο και γενναιόδωρο γλυκό της περιοχής.

Η προσθήκη φρέσκιας κρέμας, σαντιγί ή παγωτού βανίλια ήρθε πολύ αργότερα, πιθανώς:

• Τον 20ό αιώνα, όταν η τάρτα Τατέν αναδείχθηκε στα γαστρονομικά εστιατόρια, ιδιαίτερα στο Maxim’s στο Παρίσι,

• Από σεφ που ήθελαν να φέρουν αντίθεση ζεστού/κρύου, ξινό/γλυκό, μαλακό/τραγανό.

Αυτό ανταποκρίνεται στα πρότυπα της υψηλής γαλλικής γαστρονομίας, όπου τα ζεστά γλυκά συχνά συνοδεύονται από κάποιο κρύο στοιχείο (π.χ. παγωτό βανίλια, σορμπέ, σαντιγί).

Ο μύθος (δημοφιλής εκδοχή):
Μια μέρα, η Στεφανί Τατέν, λίγο απασχολημένη ή αφηρημένη στην κουζίνα, φέρεται να ξέχασε να βάλει τη ζύμη στο ταψί πριν ψήσει τα μήλα με ζάχαρη και βούτυρο.
Για να διορθώσει το λάθος της, έβαλε απλώς τη ζύμη πάνω από τα ήδη ψημένα μήλα και έβαλε το ταψί στο φούρνο.
Μόλις ξεφορμάρισε, η τάρτα σερβιρίστηκε ανάποδα και προς μεγάλη έκπληξη όλων… κέρδισε μεγάλη επιτυχία στους πελάτες.

Τι γνωρίζουμε ιστορικά:
Το γλυκό ήταν ήδη μια σπεσιαλιτέ των αδερφών Τατέν πριν διαδοθεί ο μύθος.
Πρόκειται για τάρτα με καραμελωμένα μήλα που ψήνεται ανάποδα, αλλά πιθανώς όχι λόγω λάθους.
Ο Louis Vaudable, ιδιοκτήτης του διάσημου εστιατορίου Maxim’s στο Παρίσι, έκανε γνωστή την τάρτα Τατέν στο Παρίσι αφού τη γεύτηκε στη Lamotte-Beuvron.

Δημιουργήθηκε μεταξύ 1880 και 1900, στα τέλη του 19ου αιώνα.
Δημοφιλής στο Παρίσι τη δεκαετία του 1930, χάρη στο εστιατόριο Maxim’s.

Παραδοσιακή συνταγή των αδερφών Τατέν

Μερίδες: 8 άτομα

Υλικά

• Μήλα (Golden, Reinettes): 1,2 κιλά (6 έως 8 μεσαία κομμάτια)

• Κρυσταλλική ζάχαρη: 150 γρ (για την καραμέλα)

• Ανάλατο βούτυρο: 100 γρ (50 γρ για την καραμέλα, 50 γρ για τα μήλα)

• Ζύμη μπριζέ (ή σφολιάτα): 1 δίσκος 26 εκ. (σπιτική ή έτοιμη)

• Χυμός λεμονιού: 1 κουταλιά της σούπας (για να μην μαυρίσουν τα μήλα)

• Βανίλια (προαιρετικά): 1 λοβός ή εκχύλισμα βανίλιας

Εκτέλεση

Ετοιμασία των μήλων
Καθαρίζουμε, αφαιρούμε το κοτσάνι και κόβουμε τα μήλα στη μέση ή στα τέσσερα.
Τα περιχύνουμε με λίγο χυμό λεμονιού για να μη μαυρίσουν.

Καραμέλα
Σε κατσαρόλα με βαρύ πάτο λιώνουμε τη ζάχαρη σε στεγνό τηγάνι μέχρι να γίνει χρυσαφένια καραμέλα.
Αποσύρουμε από τη φωτιά, προσθέτουμε 50 γρ βούτυρο και ανακατεύουμε έντονα.
Ρίχνουμε αμέσως την καραμέλα στον πάτο μιας στρογγυλής φόρμας 26 εκ., κουνώντας τη φόρμα για να πάει ομοιόμορφα.
Αφήνουμε να κρυώσει λίγο.

Στοιχίζουμε τα μήλα
Τοποθετούμε τα κομμάτια μήλου πολύ κοντά μεταξύ τους, με την καμπύλη πλευρά προς τα κάτω, πάνω στην καραμέλα που έχει στερεοποιηθεί.
Πασπαλίζουμε τα υπόλοιπα 50 γρ βούτυρο κομμένα σε κύβους.
Ψήνουμε σε προθερμασμένο φούρνο στους 180°C (ανεμιστήρας) για 20-25 λεπτά για να προψηθούν τα μήλα.

Βάζουμε τη ζύμη
Βγάζουμε το ταψί από το φούρνο και καλύπτουμε τα μήλα με τη ζύμη μπριζέ (ή σφολιάτα).
Γυρίζουμε τις άκρες προς τα μέσα για να κλείσουμε τα φρούτα.
Τρυπάμε ελαφρά με ένα πιρούνι για να αποφύγουμε φυσαλίδες αέρα.
Ψήνουμε για άλλα 25-30 λεπτά στους 180°C μέχρι να ροδίσει καλά η ζύμη.

Ξεφορμάρισμα
Αφήνουμε την τάρτα να σταθεί 5-10 λεπτά.
Τοποθετούμε πιάτο σερβιρίσματος πάνω στη φόρμα και αναποδογυρίζουμε προσεκτικά αλλά σταθερά (προσοχή στην καυτή καραμέλα).
Σερβίρουμε χλιαρή ή σε θερμοκρασία δωματίου.

Συμβουλές σεφ και γκουρμέ εκδοχή

Σερβίρετε χλιαρή με πηχτή φρέσκια κρέμα, σαντιγί ή παγωτό βανίλια.
Μπορείτε να προσθέσετε λίγη κανέλα ή βανίλια στην καραμέλα για άρωμα.
Χρησιμοποιήστε μήλα με σφιχτή υφή για να κρατήσουν το σχήμα τους (Reinettes, Boskoop).

Για γκουρμέ εκδοχή:
Συνοδεύστε την τάρτα Τατέν με φρέσκο γρανίτα μήλου και ελαφρώς ξινή κρέμα Νορμανδίας για φρεσκάδα, ελαφρότητα και αντίθεση υφών.
Ο συνδυασμός αυτός αναδεικνύει τη γλυκύτητα της καραμέλας και προσφέρει μια ισορροπία μεταξύ ζεστού-κρύου, μαλακού-τραγανού.