Παραδοσιακή ιταλική συνταγή Sugo al Pomodoro (Σάλτσα ντομάτας)

Υλικά (για 4 μερίδες):

• 1 kg ντομάτες San Marzano (ή πολύ ώριμες ντομάτες)

• 3 κουταλιές της σούπας ελαιόλαδο εξαιρετικά παρθένο

• 1 κρεμμύδι (προαιρετικό, ανάλογα με την περιοχή)

• 2 σκελίδες σκόρδο (ψιλοκομμένες ή ολόκληρες)

• Λίγα φύλλα φρέσκου βασιλικού

• Αλάτι (κατά προτίμηση)

• Ζάχαρη (προαιρετικά, ανάλογα με την οξύτητα των ντομάτων)

Εκτέλεση:

Προετοιμασία ντοματών:
Βυθίστε τις ντομάτες σε βραστό νερό για 1–2 λεπτά και μετά βάλτε τις αμέσως σε παγωμένο νερό. Αυτό διευκολύνει το ξεφλούδισμα. Αφού τις ξεφλουδίσετε, κόψτε τις σε κομμάτια και αφαιρέστε τους σπόρους.

Σοτάρισμα σκόρδου και κρεμμυδιού:
Σε ένα μεγάλο τηγάνι, ζεστάνετε το ελαιόλαδο σε μέτρια φωτιά. Προσθέστε τις σκελίδες σκόρδου, ολόκληρες ή ψιλοκομμένες. Σε μερικές παραλλαγές, προστίθεται και ψιλοκομμένο κρεμμύδι, το οποίο σοτάρεται μέχρι να γίνει διάφανο (χωρίς να καεί), ενώ άλλες συνταγές προτιμούν τη σάλτσα μόνο με σκόρδο για πιο καθαρή γεύση.
Αν χρησιμοποιήσετε κρεμμύδι, σοτάρετέ το μέχρι να γίνει διάφανο, αλλά όχι καφέ, ώστε να αποφύγετε την πικρή γεύση.

Προσθήκη ντομάτων:
Προσθέστε τις ντομάτες στο τηγάνι με το σκόρδο (και κρεμμύδι, αν χρησιμοποιείτε). Ανακατέψτε καλά.

Αφήστε τη σάλτσα να σιγοβράσει σε μέτρια-χαμηλή θερμοκρασία για περίπου 30 λεπτά, ανακατεύοντας κατά διαστήματα, ώστε να μειωθεί και να πήξει.

Καρυκεύματα:
Προσθέστε μια πρέζα αλάτι. Αν η σάλτσα είναι πολύ όξινη, μπορείτε να προσθέσετε λίγη ζάχαρη για να ισορροπήσει τη γεύση.
Κατά τη διάρκεια του μαγειρέματος, προσθέστε μερικά φρέσκα φύλλα βασιλικού. Κάποιοι προτιμούν να τα προσθέτουν στο τέλος για φρέσκο άρωμα, ενώ άλλοι τα ενσωματώνουν στη διάρκεια του μαγειρέματος για πιο ήπια γεύση.

Δοκιμή και ρύθμιση:
Δοκιμάστε τη σάλτσα και προσαρμόστε το αλάτι, το βασιλικό και τη ζάχαρη σύμφωνα με τη γεύση. Η υφή πρέπει να είναι ισορροπημένη – ούτε πολύ νερουλή ούτε πολύ πηκτή.

Αφήστε να σιγοβράσει μερικά λεπτά ακόμη, ώστε να ενωθούν όλες οι γεύσεις.

Έτοιμη! Απολαύστε την υπέροχη σπιτική σάλτσα ντομάτας.

Επιπλέον συμβουλή:
Ορισμένοι Ιταλοί σεφ προσθέτουν λίγο βούτυρο στο τέλος, για να γίνει η σάλτσα πιο κρεμώδης και πλούσια.

Τοπικές παραλλαγές:
Στην νότια Ιταλία (ειδικά στην Καμπανία, όπου καλλιεργούνται οι ντομάτες San Marzano), η σάλτσα συνήθως γίνεται πολύ απλή, για να αναδειχθεί η φυσική γεύση της ντομάτας.
Στη βόρεια Ιταλία, μερικές φορές εμπλουτίζεται με λαχανικά όπως σέλερι ή καρότο.