Παραδοσιακή συνταγή για την κορεάτικη σάλτσα σόγιας (Ganjang) από ζυμωμένους φραγμούς Meju
(ζυμωμένοι φραγμοί σόγιας που χρησιμοποιούνται ως βάση για την πάστα Doenjang)

Συστατικά:

• Ζυμωμένοι φραγμοί Meju (ζυμωμένοι φραγμοί σόγιας, βάση για την πάστα Doenjang)

• Καθαρό νερό (πηγαίο ή φιλτραρισμένο)

• Αλάτι θαλασσινό (ποσότητα ανάλογα με τη γεύση και τη συντήρηση)

Εξοπλισμός:

• Μεγάλο δοχείο από κεραμικό, πέτρα ή ξύλο (παραδοσιακά ονομάζεται onggi)

• Αναπνεύσιμο ύφασμα ή καπάκι

• Βάρος ή πέτρα για πίεση (προαιρετικό)

Αναλυτικά βήματα:

1. Προετοιμασία μείγματος
   Τοποθετήστε τους ζυμωμένους φραγμούς Meju στο δοχείο ζύμωσης.
   Καλύψτε πλήρως τους φραγμούς με καθαρό νερό (περίπου 3-4 φορές τον όγκο τους).

2. Πρώτη υγρή ζύμωση
   Αφήστε να μουλιάσουν σε θερμοκρασία δωματίου (15-20 °C), καλυμμένο με καθαρό ύφασμα για να εμποδίζει τη σκόνη, επιτρέποντας όμως τον αερισμό.
   Αυτή η φάση διαρκεί συνήθως 2 έως 3 μήνες.
   Κατά τη διάρκεια αυτής της περιόδου, τα ένζυμα και τα βακτήρια ζυμώνουν την πάστα και το υγρό μετατρέπεται σταδιακά σε φυσική σάλτσα σόγιας (Ganjang).

3. Φιλτράρισμα της σάλτσας σόγιας
   Μετά από 2-3 μήνες, φιλτράρετε το υγρό πιέζοντας καλά τους φραγμούς για να βγάλετε όλη τη σάλτσα.
   Το συλλεγμένο υγρό είναι η φυσική κορεάτικη σάλτσα σόγιας, που ονομάζεται Ganjang.

4. Αλάτισμα και ωρίμανση
   Προσθέστε θαλασσινό αλάτι στο φιλτραρισμένο υγρό ώστε να φτάσετε περίπου 15-18% περιεκτικότητα σε αλάτι, που εξασφαλίζει τη συντήρηση.
   Μεταφέρετε τη σάλτσα σε καθαρό δοχείο και αφήστε την να ωριμάσει για 1 έως 3 μήνες σε θερμοκρασία δωματίου, ώστε να αναπτυχθούν πλήρως οι γεύσεις.

5. Αποθήκευση
   Μετά την ωρίμανση, φυλάξτε τη σάλτσα σόγιας σε δροσερό μέρος, σε αεροστεγή μπουκάλια ή βάζα.

Σημαντικές σημειώσεις:

• Η παραγόμενη σάλτσα σόγιας είναι φυσικά ζυμωμένη, χωρίς πρόσθετα ή συντηρητικά.

• Η γεύση της είναι πλούσια, βαθιά, ελαφρώς αλμυρή και ουμάμι.

• Η ποιότητα εξαρτάται από την αρχική ζύμωση των φραγμών Meju, το αλάτι που χρησιμοποιείται και το χρόνο ωρίμανσης.

• Παραδοσιακά η διαδικασία γίνεται σε πήλινα δοχεία σε εξωτερικούς χώρους, αξιοποιώντας τους φυσικούς μικροοργανισμούς του αέρα.