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Receta tradicional de la salsa de soja coreana (Ganjang) a partir de bloques fermentados de Meju

Receta tradicional de la salsa de soja coreana (Ganjang) a partir de bloques fermentados de Meju
(bloques de soja fermentados que sirven como base para la pasta Doenjang)

Ingredientes:

  • Bloques fermentados de Meju (bloques de soja fermentada, base de la pasta Doenjang)

  • Agua limpia (de manantial o filtrada)

  • Sal marina (cantidad variable según el gusto y la conservación)

Materiales:

  • Recipiente grande de cerámica, gres o madera (tradicionalmente llamado onggi)

  • Tela o tapa transpirable

  • Peso o piedra para presionar (opcional)

Pasos detallados:

  1. Preparación de la mezcla
    Coloca los bloques fermentados de Meju en el recipiente de fermentación.
    Cubre completamente los bloques con agua limpia (aproximadamente 3 a 4 veces el volumen de los bloques).

  2. Primera fermentación líquida
    Deja macerar a temperatura ambiente (15-20 °C), cubierto con una tela limpia para evitar el polvo pero permitiendo la aireación.
    Esta etapa dura generalmente de 2 a 3 meses.
    Durante este tiempo, las enzimas y bacterias fermentan la pasta, y el líquido se transforma lentamente en salsa de soja natural (Ganjang).

  3. Filtrado de la salsa de soja
    Después de 2-3 meses, filtra el líquido obtenido presionando bien los bloques para extraer toda la salsa.
    El líquido recogido es la salsa de soja coreana natural, llamada Ganjang.

  4. Salado y maduración
    Agrega sal marina al líquido filtrado hasta alcanzar aproximadamente un 15-18% de sal, lo que asegura la conservación.
    Transfiere la salsa a un recipiente limpio y déjala madurar por 1 a 3 meses más a temperatura ambiente para que los sabores se desarrollen plenamente.

  5. Conservación
    Una vez finalizada la maduración, conserva la salsa de soja en frío, en botellas o frascos herméticos.

Notas importantes:

  • La salsa de soja obtenida es naturalmente fermentada, sin aditivos ni conservantes.

  • Su sabor es rico, profundo, ligeramente salado y umami.

  • La calidad depende de la fermentación inicial de los bloques de Meju, de la sal utilizada y del tiempo de maduración.

  • Tradicionalmente, este proceso se realiza en tinajas de barro al aire libre, aprovechando los microorganismos naturales del aire.

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