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Receta tradicional de la salsa de soja coreana (Ganjang) a partir de bloques fermentados de Meju
Receta tradicional de la salsa de soja coreana (Ganjang) a partir de bloques fermentados de Meju
(bloques de soja fermentados que sirven como base para la pasta Doenjang)
Ingredientes:
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Bloques fermentados de Meju (bloques de soja fermentada, base de la pasta Doenjang)
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Agua limpia (de manantial o filtrada)
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Sal marina (cantidad variable según el gusto y la conservación)
Materiales:
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Recipiente grande de cerámica, gres o madera (tradicionalmente llamado onggi)
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Tela o tapa transpirable
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Peso o piedra para presionar (opcional)
Pasos detallados:
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Preparación de la mezcla
Coloca los bloques fermentados de Meju en el recipiente de fermentación.
Cubre completamente los bloques con agua limpia (aproximadamente 3 a 4 veces el volumen de los bloques). -
Primera fermentación líquida
Deja macerar a temperatura ambiente (15-20 °C), cubierto con una tela limpia para evitar el polvo pero permitiendo la aireación.
Esta etapa dura generalmente de 2 a 3 meses.
Durante este tiempo, las enzimas y bacterias fermentan la pasta, y el líquido se transforma lentamente en salsa de soja natural (Ganjang). -
Filtrado de la salsa de soja
Después de 2-3 meses, filtra el líquido obtenido presionando bien los bloques para extraer toda la salsa.
El líquido recogido es la salsa de soja coreana natural, llamada Ganjang. -
Salado y maduración
Agrega sal marina al líquido filtrado hasta alcanzar aproximadamente un 15-18% de sal, lo que asegura la conservación.
Transfiere la salsa a un recipiente limpio y déjala madurar por 1 a 3 meses más a temperatura ambiente para que los sabores se desarrollen plenamente. -
Conservación
Una vez finalizada la maduración, conserva la salsa de soja en frío, en botellas o frascos herméticos.
Notas importantes:
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La salsa de soja obtenida es naturalmente fermentada, sin aditivos ni conservantes.
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Su sabor es rico, profundo, ligeramente salado y umami.
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La calidad depende de la fermentación inicial de los bloques de Meju, de la sal utilizada y del tiempo de maduración.
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Tradicionalmente, este proceso se realiza en tinajas de barro al aire libre, aprovechando los microorganismos naturales del aire.