Ensalada Niçoise Mediterránea, toda frescura, nacida en las calles del Viejo Niza y de las tradiciones del Condado

Historia, codificación y orígenes de la ensalada niçoise

1. Orígenes populares: una ensalada humilde, nacida en el Viejo Niza
La ensalada niçoise es una creación popular, surgida a finales del siglo XIX en los barrios obreros del Viejo Niza.
Originalmente, era un plato sencillo, crudo y barato, elaborado con productos locales disponibles:

• tomates bien maduros

• cebollitas tiernas (cebette)

• aceite de oliva

• aceitunas negras de Niza

• a veces anchoas o atún en aceite

No contenía ninguna verdura cocida ni ingredientes costosos: era una ensalada de temporada, campesina, nutritiva y colorida.

2. ¿Quién codificó la receta de la ensalada niçoise?
La codificación (fijar lo que se considera «permitido» o «tradicional» en la receta) fue principalmente impulsada por dos figuras clave en la defensa de la cocina niçoise:

• La asociación La Capelina d’Or (Niza)
  Esta asociación trabaja activamente para preservar las tradiciones culinarias niçoises, promoviendo recetas rigurosamente auténticas. Es uno de los principales garantes de la versión "oficial" de la ensalada niçoise.

• Jacques Médecin
  Exalcalde de Niza y autor del libro La Cuisine du Comté de Nice (1972), donde propone una receta estricta de la ensalada niçoise.
  Excluye las judías verdes, las patatas y el aliño con mostaza, ingredientes frecuentemente añadidos en versiones modernizadas pero considerados heréticos en la tradición local.

"La ensalada niçoise nunca lleva verduras cocidas."

¿Y Renée Graglia?
Renée Graglia no codificó oficialmente la receta, pero fue una de sus más fervientes defensoras y embajadoras.
Como chef niçoise respetada, es reconocida por:

• su defensa apasionada de las recetas niçoises auténticas, en particular la ensalada niçoise y el pan bagnat

• su lucha contra las versiones adulteradas: judías verdes, atún de lata, maíz, patatas...

• su participación activa en demostraciones culinarias, concursos, publicaciones y eventos sobre la cocina tradicional niçoise

Aunque no fijó una codificación escrita, Renée Graglia fue una figura mediática y gastronómica clave en la transmisión de los valores y prácticas culinarias niçoises.

3. Codificación y protección de la receta
Con el tiempo, la ensalada niçoise se convirtió en un símbolo de la cocina mediterránea, pero también en un plato a menudo distorsionado fuera de su región de origen (añadiendo judías verdes, patatas, arroz, maíz, aliños con mostaza, etc.).

• Codificación por Jacques Médecin (1972)
  En su libro La Cuisine du Comté de Nice, Médecin propone la versión que considera la única ensalada niçoise auténtica, excluyendo:

  • judías verdes

  • patatas

  • verduras cocidas

  • aliño con mostaza

"La ensalada niçoise nunca lleva verduras cocidas."
Esta fue la primera tentativa escrita y militante de codificación.

4. Renée Graglia: la gran voz de la tradición
Chef niçoise nacida en una familia de restauradores, Renée Graglia no codificó oficialmente la ensalada niçoise, pero fue su incansable embajadora.
Se opuso firmemente a todas las desviaciones modernas y:

• dio demostraciones en ferias y concursos

• publicó crónicas culinarias locales

• ayudó a popularizar y transmitir la versión auténtica

Forma parte de las figuras clave que defendieron la identidad culinaria niçoise, junto con los miembros de La Capelina d’Or.

5. El espíritu de la ensalada niçoise: cruda, fresca, local, sin compromisos
Lo que caracteriza a una ensalada niçoise codificada es:

• uso exclusivo de verduras crudas

• ausencia de ingredientes cocidos como judías verdes o patatas

• respeto a la estacionalidad

• base sencilla: tomates, cebollitas, aceitunas negras, atún o anchoas, huevos duros, a veces pimientos o alcachofas violetas crudas

• aliño solo con aceite de oliva (sin vinagreta con mostaza)

Receta codificada de la ensalada niçoise (versión purista)
Ingredientes (para 4 personas):

• 4 tomates bien maduros (tipo corazón de buey o locales)

• 4 cebollitas tiernas

• 1 pimiento verde (si es temporada), finamente cortado

• 4 huevos duros (cocidos pero permitidos en la tradición)

• 200 g de filetes de atún en aceite de oliva
  (o 6 a 8 filetes de anchoa en aceite o sal — nunca ambos juntos)

• Un puñado de aceitunas negras de Niza (preferentemente con hueso)

• Algunas hojas frescas de albahaca

• 4 cucharadas de aceite de oliva de Niza (preferiblemente AOP)

• Sal y pimienta negra recién molida

Ingredientes opcionales de temporada (pero auténticos):

• Alcachofas violetas crudas, finamente cortadas (primavera)

• Habas jóvenes crudas, desgranadas (primavera)

Preparación:
Lavar todas las verduras y hierbas.
Cortar los tomates en cuartos.
Cortar finamente las cebollitas y el pimiento.
Cocer los huevos duros, enfriarlos, pelarlos y cortarlos en cuartos.
Montar en una fuente o ensaladera grande: tomates, cebollitas, pimientos, huevos, atún o anchoas, alcachofas o habas si hay temporada, aceitunas negras.
Aliñar con aceite de oliva, sal y pimienta.
Agregar la albahaca fresca al final, picada o en hojas enteras.

Ingredientes que se deben excluir absolutamente:

• judías verdes

• patatas

• arroz, maíz, vinagre con mostaza

• lechuga o cualquier hoja verde

• verduras cocidas

• alcaparras (a menudo confundidas, pero ausentes en la versión codificada)

6. Una inspiración profundamente local y mediterránea
La ensalada niçoise es la expresión:

• de la cocina tradicional de Niza: rústica, sencilla, centrada en productos frescos

• del Mediterráneo: sol, aceite de oliva, tomates, pescado

• de una cocina sin artificios, ligada a una identidad cultural fuerte, transmitida por la memoria popular, las familias y figuras como Graglia